Vous avez une petite faim? Vous avez besoin de quelque chose de rapide? A New York, à Bangkok, à Dakar ou dans tout autre grande ville du monde, la solution est simple: il suffit d'aller dans la rue pour satisfaire votre appétit. L'accélération du rythme de vie et la migration des villageois vers les centres urbains font que les aliments préparés et vendus sur la voie publique deviennent une composante de plus en plus importante du régime alimentaire, surtout dans les pays en voie de développement.

Préparés et vendus sur place, ces aliments sont savoureux et pratiques. Cependant, un snack peut facilement se transformer en un empoisonnement alimentaire. Les étals manquent souvent d' installations de stockage, de réfrigération et de cuisson nécessaires pour prévenir la contamination par bactéries parfois mortelles comme la salmonelle. Et un accès limité à l'eau courante et aux voies d'élimination des déchets accroît les risques de transmission des bactéries aux consommateurs.

Au cours des quinze dernières années, la FAO a entrepris une série d'actions visant à améliorer la qualité de la nourriture vendue sur la voie publique. La Commission du Codex Alimentarius FAO/WHO, qui fixe les normes de sécurité sanitaire des aliments dans le monde entier, a réalisé des documents d'orientation régionale sur le sujet. A un niveau plus pratique, la FAO a entrepris des recherches et aidé les experts à améliorer la qualité des aliments de consommation rapide dans une vingtaine de villes en Afrique, Asie et Amérique Latine.

Quelques exemples :

Au Pérou et en Bolivie, la FAO a offert son assistance technique lors d'une épidémie de choléra en 1991 qui dérivait aussi de certains aliments vendus dans la rue. Plus de 600 inspecteurs et près de 50,000 marchands, du Mexique à l'Amérique centrale et à l'Amérique du Sud furent formés et la qualité des aliments s'améliora. Malheureusement, une fois l'alarme du choléra passée, l'élan initial commença à décroître. C'est ainsi qu'une nouvelle campagne commença pour éduquer les consommateurs à exiger des aliments de meilleure qualité.

A Bangkok, en Thaïlande, les études ont systématiquement montré des taux inacceptables de bactéries et d'autres toxines dans les aliments vendus dans la rue. Avec le soutien de la FAO, un Code de conduite pour les aliments vendus sur la voie publique, qui comprend 10 mesures de renforcement de la sécurité sanitaire, a été l'objet de cours à l'intention des inspecteurs. Une campagne de sensibilisation du public a aussi été lancée pour enseigner aux consommateurs l'importance de l'hygiène.

A quelques milliers de kilomètres, à Dakar, au Sénégal, le secteur des aliments vendus sur la voie publique est en plein essor. Et les problèmes se multiplient: la suite d'étals causent des embouteillages, les ordures envahissent les rues et saturent les égouts, et les maladies transmises par la nourriture sont en augmentation.

Mais avec l'aide de la FAO, à Dakar, les responsables ont lancé un projet ambitieux visant à améliorer le secteur. De nouvelles halles de marché sont en construction où les marchands auront accès à l'eau fraîche, à des systèmes d'évacuation des déchets et à des toilettes. On enseigne aux vendeurs ambulants les règles fondamentales de l'hygiène des aliments; par exemple, ne pas mettre des aliments cuits au contact d'aliments crus afin d'éviter la transmission des bactéries et éviter de préparer la nourriture lorsqu'ils ont un rhume ou une infection. Ils apprennent aussi des techniques de gestion, pour pouvoir continuer à faire des d'affaires, tout en consacrant du temps et de l'argent à l'amélioration de l'hygiène

En Afrique du Sud, en collaboration avec le Gouvernement, la FAO a créé un manuel, une vidéo et des brochures de formation pour aider les vendeurs, les inspecteurs alimentaires et les consommateurs à faire de la vente d'aliments sur la voie publique une entreprise plus sûre et plus rentable.

Le projet a connu une telle réussite que nous voudrions le reproduire dans d'autres pays d'Afrique", explique Enrico Casadei, spécialiste de la nutrition au Service de la qualité des aliments et des normes alimentaires de la FAO. Il est prévu d'organiser une conférence régionale qui se fonde sur les expériences de l'Afrique du Sud comme point de départ à d'autres programmes similaires dans les pays voisins.