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Les fruits et légumes ont besoin d’être manipulés,
préparés et conservés correctement afin de
tirer le meilleur parti de leurs multiples substances nutritives.
Rincer tous les produits frais sous l’eau potable est la première
chose à faire. "Même les fruits et légumes
avec une peau, comme les bananes ou les oranges, doivent être
passés sous l’eau pour éliminer bactéries,
pesticides ou insectes," affirme Ellen Muehlhoff, fonctionnaire
principal à la Division de l’alimentation et de la nutrition
à la FAO. Il n’est pas bon, toutefois, de les faire
tremper. "L’eau peut dissoudre des éléments
nutritifs comme la vitamine C".
En revanche, la cuisson peut aider à décomposer les
parois cellulaires des végétaux et faire ressortir
d’autres propriétés nutritives. "La cuisson
à la vapeur est d’ailleurs un des meilleurs moyens de
préparer les fruits et légumes, car les vitamines
ne sont pas en contact direct avec l’eau", explique Mme
Muehlhoff. Couper les légumes frais en gros morceaux (ou
les cuisiner entiers) permet également de réduire
la perte de nutriments en limitant la surface. "En général,
essayez de limiter au minimum le temps, la température et
la quantité d’eau servant à la cuisson des fruits
et légumes", dit-elle.
La majorité des fruits et légumes ayant de courtes
saisons de croissance, les techniques de transformation et de conservation
peuvent servir à prolonger leur durée d’utilisation.
La FAO recommande l’emploi de méthodes de transformation
plus classiques comme le séchage, la conservation chimique
et le traitement par la chaleur juste après la récolte.
Dans les foyers du monde entier, on fabrique toute une panoplie
de produits traditionnels dérivés des fruits et légumes.
En Asie, par exemple, les "cuirs de fruit", les pâtes
de fruits, les "pickles" (petits légumes macérés)
et les condiments à base de fruit (chutneys) sont très
courants, tandis qu’en Afrique et en Amérique latine,
il existe un grand assortiment de pommes séchées,
de feuilles séchées et en poudre, de bières
de fruit et autres produits fermentés tirés de fruits
et légumes.
Le site web du Réseau d’information sur les opérations
après récolte (INPhO) présente un livre de
cuisine rassemblant près de 800 recettes pour la préparation
traditionnelle de toute une série de produits locaux des
quatre coins du monde.
Octobre 2003
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