GENEVE/ROME, 28 juin 2002 -- La consultation d'experts sur les conséquences de la présence d'acrylamide dans l'alimentation, organisée par l'Organisation mondiale de la Santé (OMS) et l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), s'est achevée hier. Les deux organisations prévoient la création d'un réseau de recherche sur l'acrylamide afin de parvenir à une meilleure compréhension de l'exposition humaine et des effets possibles sur la santé. L'acrylamide sera ajouté dans les points prioritaires à l'ordre du jour de la prochaine réunion du Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires pour obtenir une évaluation plus détaillée.

Les 23 experts scientifiques de la consultation, spécialisés en cancérogenèse, toxicologie, technologies alimentaires, biochimie et chimie analytique, ont retenu un certain nombre de questions importantes à étudier d'urgence. Si l'on sait que l'acrylamide provoque le cancer chez l'animal de laboratoire, il n'y a pas encore eu d'étude sur la relation entre cette molécule et le cancer chez l'homme.

Les modèles théoriques pour prédire si le cancer peut se développer chez l'homme avec les niveaux moyens actuels d'absorption ne sont pas suffisamment fiables pour aboutir à des conclusions définitives. Il ressort des travaux de recherche effectués sur le rat que l'acrylamide aurait une action semblable à d'autres agents cancérogènes bien connus qui apparaissent en cours de cuisson, comme par exemple les hydrocarbures aromatiques lorsque l'on fait frire ou griller la viande. Mais l'acrylamide est probablement absorbé en plus grandes quantités, ce qui a amené les experts à reconnaître qu'il s'agissait là d'un problème majeur.

Ils estiment que les données à leur disposition ne permettent pas de présenter des estimations quantitatives du risque cancérogène induit par l'acrylamide dans l'alimentation. Ils demandent instamment de rechercher les moyens de diminuer les concentrations de ce produit en modifiant la formulation, le traitement et les autres pratiques intervenant dans la préparation des aliments.

L'acrylamide est une molécule utilisée dans la fabrication des matières plastiques. Des travaux présentés en Suède en avril 2002 ont révélé pour la première fois sa présence dans certains aliments cuits à haute température. C'est un agent cancérogène connu qui provoque également des lésions du système nerveux.

Les études menées en Suède, puis en Norvège, en Suisse, au Royaume-Uni et aux Etats-Unis, ont découvert que certains aliments à base d'amidon, chips, frites, cookies, céréales et pain, avaient des teneurs en acrylamide bien supérieures à celles données par l'Organisation mondiale de la Santé dans ses Directives de qualité pour l'eau de boisson.

On a cependant déterminé que l'absorption moyenne d'acrylamide, toutes origines confondues, se situait aux alentours de 70 μg par jour pour un adulte, c'est-à-dire à un niveau bien inférieur à celui qui entraîne des lésions nerveuses chez l'animal de laboratoire.

« Après avoir examiné les données disponibles, nous avons conclu que ces nouveaux résultats révélaient un problème sérieux. Mais nos connaissances actuelles ne nous permettent pas de répondre aux questions posées par les consommateurs, les responsables de la réglementation et les autres parties intéressées », reconnaît le docteur Dieter Arnold, Président de la réunion mixte FAO/OMS à Genève.

Les chips, les frites, le pain et les céréales transformées figurent parmi les aliments où apparaît l'acrylamide lorsqu'ils sont cuits à plus de 120 °C. Les chercheurs font toutefois observer qu'ils n'ont pas été en mesure de déterminer si d'autres aliments pouvaient en contenir, aucune étude n'ayant été encore faite. Les spécialistes insistent sur le fait qu'on ne dispose pas non plus de données sur les aliments consommés ailleurs qu'en Europe et en Amérique du Nord et que des recherches sont là aussi nécessaires.

En conséquence, il n'est pas encore possible de déterminer quelle proportion de l'acrylamide présent dans l'organisme humain provient des aliments à base d'amidon. De fait, cette molécule peut pénétrer dans l'organisme avec d'autres aliments, fruits, légumes, viande, poissons et fruits de mer, boissons ou avec la fumée du tabac. On ne connaît donc pas la proportion de l'acrylamide total dans le corps humain qui est d'origine alimentaire.

De plus, les chercheurs ne savent pas encore la vitesse à laquelle l'organisme métabolise cette molécule.

Les experts de la consultation ont donc recommandé de faire des recherches dans les domaines suivants : modalités de la formation d'acrylamide pendant la cuisson; études épidémiologiques portant sur les cancers qui peuvent lui être imputés chez l'homme; présence d'acrylamide dans d'autres aliments, notamment ceux qui sont consommés ailleurs qu'en Europe ou en Amérique du Nord.