يقيس تقلب الأسعار معدل ارتفاع الأسعار أو انخفاضها خلال فترة زمنية محددة. ولعل التقلب المرتفع في الأسعار يُصعّب على المزارعين اتخاذ قرارات بخصوص الإنتاج بفعل عدم اليقين من الأسعار المستقبلية. كما يؤثر هذا التقلب في الأمن الغذائي لدى السكان الضعفاء حيث تقل إمكانية حصولهم على الأغذية بفعل ارتفاع أسعارها في الوقت الذي لا يجدون سبيلاً إلى شراء كميات كبيرة لادخارها عندما تكون الأسعار منخفضة. إلى جانب ذلك، يُرسم مخطط لسجل معدل التغيرات الشهرية في الأسعار التي شهدتها الأشهر الإثني عشر السابقة، ما يساعد على تحديد الاتجاه العام لتلك الأسعار خلال الفترة المذكورة، وذلك على نحوٍ مستقل عن تقلباتها. وتعتمد كافة الحسابات على الأسعار ضمن الشروط الحقيقية