La volatilidad de los precios mide la tasa a la que los precios suben o bajan en un período de tiempo específico. Una volatilidad elevada de los precios hace que sea difícil para los agricultores tomar decisiones de producción a causa de la incertidumbre sobre los precios futuros. También afecta a la seguridad alimentaria de las poblaciones vulnerables, cuyo acceso a los alimentos se reduce por los precios altos y que no pueden permitirse el comprar en grandes cantidades cuando los precios son bajos. Junto a esto, también se señala en el gráfico la media de los cambios mensuales de los precios registrados en los 12 meses previos, ayudando a determinar la tendencia general de los precios durante el período, que es independiente de la volatilidad. Todos los cálculos se basan en precios en términos reales.