La volatilité des prix mesure le rythme auquel les prix augmentent ou baissent au cours d’une période donnée. Une forte volatilité perturbe la prise de décision des producteurs agricoles en matière de production, car ils ne savent pas quels prix atteindront leurs produits dans le futur. En outre la volatilité peut avoir une incidence négative sur la sécurité alimentaire des populations vulnérables, car leur accès à la nourriture est réduit lorsque les prix sont élevés, et elles n’ont pas les moyens d’acheter des aliments par grosses quantités lorsque les prix sont bas. Parallèlement, la moyenne de la variation mensuelle des prix au cours des 12 mois précédents est également tracée, pour aider à déterminer la tendance générale des prix au cours de la période, qui est indépendante de la volatilité. Tous les calculs sont basés sur les prix en termes réels.