Technologies Combinées de Conservation des Fruits et des Légumes : Manuel de Formation Auteurs: Stella Maris Alzamora, Sandra Norma Guerrero, Andrea Bibiana Nieto et Susana Leontina Vidales Revu et corrigé par: Danilo J. Mejía L. Ph.D, de l'AGST

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© FAO 2004

Service des technologies d'ingénierie agricole et alimentaire
Division ses systèmes de soutien agricole
FAO de l'ONU .

TABLE DES MATIÈRES

Préface

A. PRINCIPE DE BASE

1. Introduction

2. Qu'est-ce que la technologie des barrières?

3. Applications

4. Critères de sélection des facteurs de conservation combinés servant à mettre au point des produits à base de fruits.

4.1. Microorganismes associés aux fruits
4.2. Réactions physico-chimiques induisant l'altération
4.3. Infrastructures disponibles pour la fabrication et le stockage
4.4. Propriétés sensorielles, durée de vie et conditionnement des produits

5. Principales techniques de production pour réduire la disponibilité de l'eau ou introduire des additifs, ou les deux

6. Barrières utilisées pour la mise au point de la stabilité des produits dérivés des fruits

6.1. Agents de blanchiment
6.2. Agents humectants
6.3. Agents antimicrobiens
6.4. Agents acidulants

7. Schéma de la production des fruits à humidité élevée et intermédiaire, à conservation stable, par la technologie des barrières

7.1. Produits dérivés de fruits à taux d'humidité élevée (PFTHE)
7.2. Produits dérivés de fruits à taux d'humidité intermédiaire (PFTHI)

8. Calculs pour la préparation des fruits à taux d'humidité élevé et intermédiaire dont la conservation est stable

B. EXEMPLES PRATIQUES S'APPLIQUANT AUX FRUITS

1. MISE EN CONSERVE DES FRAISES

Méthode illustrée s'appliquant à trois techniques de conservation

• Fraises entières à taux d'humidité élevé, à conservation stable
• Purée de fraises à conservation stable
• Fraises entières à taux d'humidité intermédiaire

2. MISE EN CONSERVE DES ANANAS

Méthode illustrée s'appliquant à quatre techniques de conservation

• Ananas à conservation stable (entier ou en tranches), à taux d'humidité élevé, par infusion humide
• Ananas à conservation stable (entier ou en tranches), à taux d'humidité élevé, par infusion sèche
• Purée d'ananas à conservation stable
• Ananas à taux d'humidité intermédiaire

3. MISE EN CONSERVE DES PÊCHES

Méthode illustrée s'appliquant à quatre techniques de conservation

• Oreillons de pêches à conservation stable, à taux d'humidité élevé, par infusion humide
• Oreillons de pêches à conservation stable, à taux d'humidité élevé, par infusion sèche
• Purée de pêches à conservation stable
• Oreillons de pêches à taux d'humidité intermédiaire

C. RECOMMANDATIONS

D. MATÉRIEL, PRODUITS CHIMIQUES ET ÉQUIPEMENT

E. RÉFÉRENCES