L'importance des fruits et des légumes en matière de nutrition, de santé et d'économie, n'est plus à démontrer. Ce sont eux qui transportent le mieux les vitamines, les minéraux essentiels, les fibres alimentaires, les antioxydants phénoliques, les glucosinolates et autres substances bioactives. Outre ces éléments, ils fournissent également des hydrates de carbone, des protéines et des calories en assez grande quantité. Par les effets qu'ils ont sur la nutrition et la santé, ils permettent à l'homme de se sentir mieux tout en réduisant le risque d'attraper certaines maladies. Les fruits et les légumes jouent donc un rôle important dans notre alimentation quotidienne, et il est conseillé d'en prendre 5 portions par jour.
Les fruits et les légumes sont des denrées extrêmement périssables. Actuellement, jusqu'à 23% de ceux parmi les plus périssables sont perdus leur cheminement le long de la chaîne agroalimentaire parce qu'ils se détériorent: pourrissement, dessèchement, blessures dues à la mécanisation pendant le ramassage, le conditionnement et le transport, ou à cause des moyens de transport. On a estimé que ces pertes dépassaient 40 à 50% sous les tropiques et dans les régions subtropicales (FAO, 1995 a, b). Des pertes se produisent également au cours de leur conservation et de leur préparation à la maison ou dans les services de restauration. De plus, dans beaucoup de pays en développement, seule une quantité limitée de produits dérivés de fruits et de légumes est destinée aux marchés locaux ou à l'exportation par suite du manque d'équipement et d'infrastructures. Pour limiter ces pertes élevées, il est nécessaire d'adopter diverses mesures qui permettront de les réduire au minimum pendant la récolte, le maniement, le stockage, le conditionnement et la transformation des fruits et légumes frais en produits adaptés à une meilleure conservation.
Ce manuel illustré explique de manière détaillée des techniques très simples et peu coûteuses permettant d'obtenir des produits à base de fruits à taux d'humidité élevé (PFTHE) comme à taux d'humidité intermédiaire (PFTHI) et stables en milieu ambiant. Les fraises, les pêches et les ananas sont conservés entiers, en tranches ou en purée grâce à l'application de facteurs de conservation combinés (technologie des barrières).
Les principales caractéristiques de ces techniques de conservation sont les suivantes:
Ce manuel technique a pour objectif d'aider les formateurs et les vulgarisateurs à dispenser un enseignement aux petits agriculteurs et transformateurs de fruits en zone rurale. L'application de ces techniques ne demandant pas un équipement ni des matériaux chers, ni de connaissances particulières et pouvant servir à réguler l'offre, est susceptible d'avoir un impact économique et social dans les régions productrices des pays en développement.
