Il y a au minimum trois façons d'agir sur l'aw (c.-à-d. la disponibilité de l'eau) pendant la préparation des PFTHE et des PFTHI:
a. l'eau peut être partiellement enlevée par un processus
de déshydratation.
Outre le séchage au soleil traditionnel, le séchage par air chaud
est la méthode la plus employée
pour des raisons d'économie
et de simplicité.
b. On peut rajouter un soluté.
L'imprégnation au moyen d'un soluté peut se faire par infusion humide ou par infusion sèche. L'infusion humide consiste à tremper les morceaux dans une solution soluté-eau d'une aw inférieure alors que l'infusion sèche consiste à mélanger directement les morceaux dans les proportions requises. Lorsque des produits alimentaires solides riches en eau, tels que les fruits ou les légumes, sont soumis à une infusion humide ou sèche, trois flux ont lieu:
Un flux d'eau, du produit vers le milieu;
un flux de soluté, du milieu vers le produit, et
un flux des propres solutés du produit.
Ce processus s'appelle la " déshydratation osmotique " et permet également d'infuser non seulement le soluté utilisé pour maîtriser l'aw mais aussi les quantités souhaitées d'agents antimicrobiens et contre le brunissement ou tout soluté destiné à améliorer la qualité sensorielle et nutritionnelle. Ainsi, cette technique propose deux actions simultanées: le retrait de l'eau et la formulation directe du produit sans endommager l'intégrité de sa structure.
Il est possible, en maîtrisant les échanges mentionnés ci-dessus, de concevoir différentes combinaisons où interviennent la perte d'eau et l'apport solide, d'un simple processus de soustraction de l'eau (une grande quantité d'eau partant et seulement une prise marginale de sucre) à un processus de glaçage ou de salaison (dans lequel est favorisée la pénétration du soluté et l'export de l'eau limité) (Torregiani, 1992; Torregiani et Bertolo, 2002).
En ce qui concerne les produits alimentaires poreux, l'infusion humide peut se faire également sous vide. Le gaz interne ou le liquide adsorbé dans les pores ouverts est échangé contre une phase liquide externe (de composition contrôlée) à cause des changements de pression. Beaucoup de fruits et de légumes ont un grand nombre de pores et peuvent être imprégnés par une solution déterminée de soluté et d'additifs. La composition du produit ainsi que les propriétés physiques et chimiques peuvent donc être modifiées pour améliorer sa stabilité. L'utilisation de basses pressions offre un avantage important: les temps d'équilibration sont plus courts que sous pression atmosphérique (par ex. 15 minutes sous vide au lieu de quelques heures en convection forcée sous pression atmosphérique, ou quelques jours en milieu sans agitation pour réduire l'aw à 0,97) (Alzamora et al., 2002 c).
c. Par une combinaison de a- et de b-: on fait infuser les aliments avec les solutés et les additifs puis partiellement sécher.
Cette combinaison permet d'obtenir des avantages par rapport au seul séchage: la stabilité des pigments responsables de la couleur augmente, la saveur naturelle ressort, la texture est meilleure et le chargement du séchoir est plus important étant donné la réduction du poids et du volume. Par comparaison avec la seule déshydratation osmotique, la saveur du produit est moins profondément modifiée, étant donné que les solutés utilisés sont en moindre quantité.
