Les figures 2 et 3 représentent respectivement les graphiques généraux d'évolution relatifs à l'obtention de produits dérivés de fruits à taux d'humidité élevé, dont la conservation est stable, par infusion humide et sèche ainsi qu'à la préparation de produits dérivés de fruits à taux d'humidité intermédiaire.
Figure 2: Schéma de la production de fruits à taux d'humidité élevé dont la conservation est stable (infusion humide)
La stabilité des PFTHE est basée sur la combinaison d'un faible traitement thermique (blanchiment pendant 1 à 3 minutes dans de la vapeur saturée), d'une légère réduction de l'activité de l'eau (à 0,98-0,93, par l'adjonction de glucose ou de sucrose), de l'abaissement du pH (à 4,1-3,0 en additionnant de l'acide citrique ou phosphorique, ou les deux mélangés), et de l'addition d'agents antimicrobiens (sorbate ou benzoate, vanilline et bisulfite, en petite quantité).
Cette combinaison de facteurs a été analysée en vue d'assurer une durée de vie de 3 à 8 mois à température ambiante.
Les opérations préliminaires consistent à sélectionner, laver, éplucher et couper les fruits (certains fruits peuvent être mis en conserve en entier). Après avoir été relavés et pesés, les fruits sont blanchis, puis suit l'étape de l'abaissement de l'aw (pendant laquelle les fruits perdent de l'eau et prennent du sucre) en même temps que sont ajoutés les additifs. Les valeurs finales après l'équilibration de l'aw = 0,94-0,98 sont les suivantes : pH = 3,0-4,1; 400-1 000 ppm sorbate de potassium ou benzoate de sodium et en général 150 ppm de bisulfite de sodium. La perte d'eau et l'imprégnation est un processus qui s'effectue à température ambiante en plaçant les fruits dans des solutions aqueuses de sucre et d'additifs (infusion humide) (Figure 2) ou en mélangeant les fruits, le sucre et les additifs dans les proportions voulues (infusion sèche) (Figure 3).
Après équilibration (entre 5 et 10 jours selon la taille des fruits entiers ou coupés), les tranches de fruits préparées par infusion humide sont séchées et conditionnées, en laissant juste assez de sirop pour les recouvrir. Les tranches de fruits (et leur propre jus) préparées par infusion sèche sont directement conditionnées.
Les fruits peuvent être conditionnés dans des bocaux en verre ou en polyéthylène haute densité, dans de grands récipients ou dans des sacs en polyéthylène à haute densité et peuvent être gardés à température ambiante pendant le stockage. En ce qui concerne les pays en développement, où la réfrigération est coûteuse et pas toujours disponible, ces techniques visant à obtenir des fruits qui ont subi une transformation minimum représentent une alternative particulièrement intéressante (Leitsner, 1995). Ce procédé a été appliqué avec succès à l'ananas, la mangue, la figue, la prune, la fraise, le chicozapote, les fruits de la passion, la papaye, le tamarin, la pêche et la pomalaca, en fruits entiers, en morceaux ou en purée. (Alzamora et al., 1995).
Toutefois, les méthodes d'infusion humide laissent un sirop dilué résiduel dont la teneur en sucre et en additifs est élevée qui, s'il n'est pas efficacement recyclé, augmente le coût et cause de graves problèmes d'effluence (Jayaraman, 1995; Leitsner, 1995). Argaiz et al (1995) ont trouvé que ce sirop pouvait être réutilisé cinq fois (après avoir rajouté du sucre et des additifs pour qu'il retrouve son état initial) sans affecter la qualité microbienne et sensorielle des produits dérivés de fruits. Leitsner (1995) a déclaré que le sirop peut représenter un danger par rapport à certains microorganismes résistant aux conservateurs, et a recommandé qu'il soit pasteurisé avant sa réutilisation.
Pour obtenir des produits FHI, après la phase d'équilibration de la méthode d'infusion sèche (Figure 3), on sépare le jus des fruits qui sont partiellement déshydratés.
Figure 3: Schéma de la production de fruits à taux d'humidité élevé (infusion sèche) et de fruits à taux d'humidité intermédiaire dont la conservation est stable
Les taux d'humidité finaux sont très variables selon les fruits. Ils varient habituellement de 15 à 50% d'eau par rapport au poids et de 0,65 à 0,90 aw (Jayaraman, 1995). Ces produits sont stables sans réfrigération ni traitement thermique pendant un an et peuvent être consommés " tels quels " sans réhydratation. Sinon, leur propre jus sucré peut être stocké sans réfrigération pendant 3 à 8 mois selon le type de fruits. Il peut être utilisé comme sirop de table de qualité supérieure ou pour la production de parfums naturels.
Les PFTHE sont très différents des PFTHI parce que leur qualité se rapproche de celle des fruits frais; leur concentration de sucre est plus basse (24-28% contre 70% de sucres réducteurs) et leur taux d'humidité élevé (55-77% w/w contre 20-40% w/w). Les PFTHI ont une texture et une saveur plus agréables et sont plus succulents que les fruits entièrement séchés. Comparativement aux PFTHE, ils sont moins agréables au goût (trop sucrés) mais ont souvent une meilleure texture ; ils ont également une plus longue durée de vie.
