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MÉTHODE ILLUSTRÉE S'APPLIQUANT À TROIS TECHNIQUES DE CONSERVATION
1. Fraises entières à taux d'humidité élevé, à conservation stable
2. Purée de fraises à conservation stable
3. Fraises entières à taux d'humidité intermédiaire
La récolte des fraises doit s'effectuer lorsque 75% de la surface du fruit est rouge et que celui-ci est encore ferme. La fraise s'abîme facilement et elle se gâte en l'espace de 2 ou 3 jours après la récolte dans des conditions normales de température ambiante.
La température joue un rôle important dans la duré de vie du fruit. Les fraises se ramollissent très rapidement et moisissent lorsque la température s'élève. Aussi, pour se conserver plus longtemps doivent-elles être cueillies à l'aube, transportées dès que possible sur les lieux de transformation et entreposées à l'ombre, dans un endroit frais, jusqu'au moment de leur traitement. Si vous ne les mangez pas ou ne les mettez pas en conserve le même jour, mettez-les au réfrigérateur, sinon les fruits se détérioreront. Soyez donc vigilants!.
Pour le transport de ces fruits fragiles, utilisez des cageots en bois ou en plastique.
Le choc peut blesser les fraises si vous les laissez tomber dans les cageots. Aussi, placez-les délicatement à l'intérieur sans en mettre trop en même temps (ou utilisez des cageots peu profonds) pour éviter qu'elles se déforment ou s'écrasent sous l'effet de leur propre poids.
Nous allons maintenant expliquer de manière très détaillée trois techniques faciles permettant de mettre en conserve les fraises. Nous allons préparer des fraises entières à taux d'humidité élevé, de la purée de fraises et des fraises à taux d'humidité intermédiaire, produits à conservation stable.
Certaines étapes sont communes aux trois techniques de conservation. Examinons-les tout d'abord.
1 - Premièrement, vous devez vous laver les mains.
Se laver les mains est la première chose que chacun devrait inscrire
sur la liste de ses priorités. Utilisez du savon et de l'eau pour vous
laver le dessus et la paume des mains sans oublier les parties entre les doigts.
Et pensez à vos ongles.
Une bonne brosse à ongles est ce qu'il y a de mieux dans ce cas.
Et surtout, lavez-vous les mains avant chaque opération, également après être allé aux toilettes, avoir aidé un enfant aux toilettes, et à chaque fois que vos mains sont en contact avec la salive, un nez qui coule ou d'autres fluides corporels.
Lavez également vos planches à découper, plats, bols, seaux, ustensiles et plans de travail avec de l'eau chaude et du savon, avant et après chaque opération.
Surveillez la propreté de votre matériel ainsi que votre propreté personnelle!
2 - Rincez soigneusement les fraises fraîches à l'eau du robinet pour éliminer la saleté, la terre et les résidus de pesticides, d'insecticides et d'engrais. Puis, équeutez-les. N'oubliez pas d'enlever les parties gâtées des fruits ou de retirer les fruits abîmés, et écartez également les fruits moisis.
3 - Après cela, relavez les fraises, égouttez-les à l'aide d'une passoire ou d'un égouttoir et mettez-les dans un seau ou un récipient propre.
On sélectionnera les fruits les plus beaux et les plus fermes pour préparer
les fraises entières à taux d'humidité élevé.
Choisissez celles qui ont à peu près la même taille, la
même maturité, de couleur et forme semblables, pour donner un bel
aspect à la préparation.
Le reste des fruits, y compris ceux qui ont une vilaine forme et les moins fermes,
sera mis de côté pour faire de la purée ou des fraises à
taux d'humidité intermédiaire.
4 - Pesez ensuite rapidement les fruits séparés selon la technique
de conservation employée.
Si vous ne disposez pas d'une balance, utilisez un pot gradué semblable
à celui que l'on utilise en cuisine pour mesurer les quantités.
Dans ce cas, vous pouvez considérer qu'un récipient de deux litres
rempli de fraises de taille moyenne contient approximativement un kilogramme
de fruits.
5 - Il faut maintenant plonger les fraises dans un bain de vapeur pendant quelques minutes. C'est ce qu'on appelle "blanchir" et ce traitement sert à inactiver les composés qui altèrent la couleur et la fermeté des fruits ainsi qu'à détruire les germes.
Pour blanchir les fruits à la vapeur, il ne vous faut qu'une source de chaleur, une casserole en acier inoxydable ou un autre récipient avec couvercle, et un plateau perforé ou en toile d'acier inoxydable, pour y disposer les fruits. Versez une petite quantité d'eau dans le récipient, mettez le couvercle dessus, chauffez et laissez bouillir vigoureusement pour éliminer l'air et obtenir assez de vapeur avant d'introduire les fruits.
6 -Disposez une seule couche de fraises sur le plateau. Enlevez rapidement le couvercle du récipient, placez le plateau à l'intérieur et remettez le couvercle le plus rapidement possible. Laissez les fraises dans la vapeur pendant deux minutes. Faites attention à ce que le fond du plateau ne soit pas en contact avec l'eau bouillante. Le plateau doit être accroché aux parois du récipient.
7 -Deux minutes plus tard, sortez les fraises du bain de vapeur et plongez-les aussi rapidement que possible dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Passer les fruits à l'eau froide leur permet d'être moins endommagés par la chaleur.
8 -Sortez les fraises de l'eau fraîche et égouttez-les à l'aide d'un égouttoir ou d'une passoire.
9 -Mettez ensuite les fruits blanchis et refroidis dans un seau en plastique ou un grand récipient. Ce récipient doit être propre.
Maintenant, les fruits sont prêts à être mis en conserve. Nous allons expliquer comment obtenir DES FRAISES ENTIÈRES À TAUX D'HUMIDITÉ ÉLEVÉ DONT LA CONSERVATION EST STABLE
