MISE EN CONSERVE DES FRAISES

MÉTHODE ILLUSTRÉE S'APPLIQUANT À TROIS TECHNIQUES DE CONSERVATION

3 . Fraises entières à taux d'humidité intermédiaire

Certaines étapes (1-9) sont communes aux trois techniques de conservation

Nous allons maintenant étudier la technique permettant d'obtenir des FRAISES ENTIÈRES Á TAUX D'HUMIDITÉ INTERMÉDIAIRE.

21 - Les premières étapes sont identiques à celles suivies pour la préparation des fraises entières (points 1 à 13), sauf pour les quantités de sucre et d'additifs du point 10 qui sont différentes. Pour un kilogramme de fruits, vous devez maintenant ajouter :

291g de sucrose ou de glucose (vous pouvez utiliser un pot gradué)
1,3 g de sorbate de potassium (1 cuiller à thé rase)
17 g d'acide citrique (2 cuillers à soupe rases)
0.32 g de bisulfite de sodium (1/4 de cuiller à café rase)
0.32 g d'acide ascorbique (1/3 de cuiller à café rase)

Après le point 13, le produit dérivé n'est pas conditionné mais on sépare les fruits du jus en utilisant un égouttoir ou une passoire.

22 - Disposez les fraises égouttées assez régulièrement sur des plateaux en toile d'acier inoxydables pour les sécher partiellement (c'est-à-dire qu'elle perdront une partie de leur eau).

23 - Le jus est recueilli et mis en bouteilles, en bonbonnes ou dans d'autres récipients.
Veillez à ne mettre qu'une seule couche de fraises sur les plateaux pour qu'elles sèchent plus rapidement.

24 - Les plateaux sont placés dans le séchoir.

Vous voyez ici un séchoir conçu pour plusieurs plateaux où les fraises sont déshydratées par le passage de l'air chaud d'un côté à l'autre du four et à travers la couche de fraises.

Lorsque l'humidité des fruits atteint 20 à 24% (à savoir 20 à 24 g d'eau pour 100 g de fruits partiellement séchés), enlevez les plateaux du séchoir.

Le temps de séchage dépend de nombreuses variables, telles que la taille et la forme des fruits, la température, l'humidité, le flux et la direction de l'air, ainsi que de la façon dont les fruits sont disposés pendant le séchage. Dans ce séchoir, pour une vitesse de l'air égale à 2 m/sec et une température de 50°C, le temps de séchage a été d'environ de six heures.

Pour obtenir des fraises à taux d'humidité intermédiaire de bonne qualité, il convient d'utiliser des températures de l'air entre 50 et 65ºC.

25 - Les fraises partiellement séchées (fraises à taux d'humidité intermédiaire) sont refroidies à température ambiante puis conditionnées dans des sacs de polyéthylène ou de polypropylène, ou dans des bocaux de verre ou de polyéthylène à haute densité.

Indiquez sur les étiquettes le nom et la forme du produit dérivé ("fraises à taux d'humidité intermédiaire" ou "jus de fraises"), les ingrédients, la date de fabrication et le nom et l'adresse du fabricant.

Les fraises à taux d'humidité intermédiaire doivent être stockées dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, et sont consommables pendant un an. On peut les utiliser telles quelles ou comme ingrédients dans des gâteaux aux fruits, des en-cas, des produits laitiers et de confiserie. Le jus sucré se conserve pendant trois ou quatre mois et peut être consommé tel quel ou utilisé dans la composition de boissons.