MÉTHODE ILLUSTRÉE S'APPLIQUANT À QUATRE TECHNIQUES DE CONSERVATION
Certaines étapes (1-7) sont communes aux quattre techniques de conservation
8 - Disposez une seule couche de rondelles sur le plateau. Enlevez rapidement le couvercle du récipient, placez le plateau à l'intérieur, et remettez le couvercle le plus rapidement possible. Laissez les rondelles dans la vapeur pendant deux minutes. Faites attention à ce que le fond du plateau ne soit pas en contact avec l'eau bouillante. Le plateau doit être accroché aux parois du récipient.
9 - Deux minutes plus tard, sortez les rondelles d'ananas du bain de vapeur
et plongez-les aussi rapidement que possible dans de l'eau froide pendant quelques
minutes.
Le fait de passer les fruits à l'eau froide permet qu'ils soient moins
endommagés par la chaleur.
10 - Sortez les rondelles d'ananas de l'eau froide et égouttez-les dans un égouttoir ou une passoire.
11 - Si, au lieu de rondelles d'ananas, vous mettez en conserve des ananas entiers, le blanchiment à la vapeur doit durer cinq minutes. Ne mettez pas beaucoup de fruits en même temps pour que la vapeur puisse bien pénétrer toutes les surfaces des fruits.
12 - Après avoir été blanchis, les ananas entiers sont
immédiatement refroidis dans de l'eau et égouttés.
On sort les rondelles de l'eau froide et on les égoutte en utilisant
un égouttoir ou une passoire.
13 - Ensuite, préparez un sirop en mélangeant de l'eau, du sucre
et des additifs.
La quantité d'eau et d'additifs doit être déterminée
selon le poids des fruits. Les quantités suivantes correspondent à
un kilogramme de rondelles d'ananas ou à un kilogramme d'ananas entier:
0,84 litre d'eau du robinet
559 g de sucrose ou de glucose (vous pouvez mesurer le sucre à l'aide
d'un récipient gradué)
2,4 g de sorbate de potassium (3 cuillers à café rases)
18 g d'acide citrique (2 cuiller à soupe rases)
0,36 g bisulfite de sodium (1/4 de cuiller à café rase)
Tout d'abord, pesez le sucre et les additifs et mélangez-les bien dans un récipient. Ajoutez ensuite graduellement ce mélange à l'eau.
Tournez bien avec une spatule de bois ou de plastique pendant l'adjonction des additifs et jusqu'à ce que les substances solides soient dissoutes et que le liquide devienne transparent.
14 - Verser le sirop sur les rondelles.
Mélangez soigneusement les fruits et le sirop avec une spatule en bois.
N'oubliez jamais de mettre le couvercle sur le seau afin d'éviter que
les fruits ne soient contaminés par la poussière, la terre, ou
d'autres matières ou organismes tels que les microbes et les insectes.
Les morceaux de fruits doivent rester dans le sirop pendant 6 jours pour l'équilibration.
Pendant ce temps, remuez doucement le mélange de fruits et de sirop deux fois par jour dans le récipient qui restera à l'abri de la lumière.
Lorsqu'il s'agit de mettre en conserve des ananas entiers, placez immédiatement les fruits, après les avoir blanchis et rafraîchis, dans un récipient contenant le sirop préparé au préalable. Pour arriver à une équilibration, les ananas entiers doivent macérer dans le sirop pendant dix jours. N'oubliez pas non plus de remuer les fruits et le sirop deux fois par jour pendant ce temps-là, ni de mettre le récipient dans un endroit frais.
Six jours plus tard en ce qui concerne les rondelles, ou dix jours plus tard pour ce qui concerne les ananas entiers, les fruits sont prêts à être conditionnés. Leur apparence est très semblable à celle de fruits frais mais on peut les garder plus longtemps !
15 - On égoutte alors les rondelles de fruits (ou les ananas entiers).
Les rondelles d'ananas sont disposées en couches serrées dans
des bocaux en verre ou en polyéthylène à haute densité
ou dans de grands récipients. Vous devez couvrir les rondelles de fruits
avec le sirop puis fermer les bocaux ou les autres récipients. Les ananas
entiers, après avoir été égouttés, peuvent
être stockés en vrac dans de grands récipients, recouverts
de sirop, pour être transformés ou consommés plus tard.
16 - Sur chaque récipient doit figurer une étiquette sur laquelle figurent le nom et la forme du produit dérivé (" rondelles d'ananas " ou "ananas entier"), les ingrédients (ananas, sucre, acide citrique, sorbate de potassium, bisulfite de sodium), le poids net, la date de fabrication, la date limite de consommation ainsi que le nom et l'adresse du fabricant.
Les rondelles d'ananas à conservation stable ou les ananas entiers peuvent être consommés pendant huit mois. On peut les utiliser tels quels ou pour préparer des confitures, des gelées, des boissons à base de fruits, des gâteaux aux fruits, des salades de fruits, etc. ou comme ingrédient dans des yoghourts, des glaces et autres produits laitiers.
Nous allons maintenant préparer des ANANAS À CONSERVATION STABLE, À TAUX D'HUMIDITÉ ÉLEVÉ, en appliquant la technique appelée INFUSION SÈCHE.
