MÉTHODE ILLUSTRÉE S'APPLIQUANT À QUATRE TECHNIQUES DE CONSERVATION
Certaines étapes (1-7) sont communes aux quatre techniques de conservation
25 - Les ananas blanchis et refroidis qui ont été réservés pour la pulpe sont rapidement transformés. La purée est versée dans un seau propre ou un grand récipient muni d'un couvercle.
26 - Ensuite, vous ajouter rapidement un mélange de sucre et d'additifs à la pulpe d'ananas. Pour chaque kilogramme de pulpe, il vous faut:
291 g de sucrose ou de glucose (vous pouvez mesurer le sucre à l'aide
d'un récipient gradué)
1,3 g de sorbate de potassium (1 cuiller à thé rase)
9 g d'acide citrique (1 cuiller à soupe rase)
0,32 g de bisulfite de sodium (1/4 de cuiller à café rase)
Vous pouvez également ajouter de la vanilline comme conservateur au lieu du sorbate de potassium. Pour chaque kilogramme de pulpe, remplacez 1,3 g de sorbate de potassium par 3, 9 g de vanilline (4 cuillers à café rases).
La vanilline est un conservateur naturel car elle provient d'une plante. Elle ajoute également une saveur plaisante à l'ananas!
27 - Mélangez bien le sucre, les additifs et la pulpe avec une spatule en bois ou en plastique. Fermez ensuite le seau avec le couvercle et laissez reposer pendant deux jours. Vous devez tourner la préparation au moins deux fois par jour pour la rendre homogène.
28 - Deux jours après, la purée d'ananas est prête à
être conditionnée.
La purée d'ananas peut être conditionnée dans des bocaux
de verre ou de polyéthylène à haute densité ou encore
dans des poches souples. On peut également la stocker en grosse quantité
dans un grand récipient ou dans le seau même où elle a été
préparée. N'oubliez pas de bien fermer les différents récipients
afin d'éviter toute contamination de l'extérieur.
29 - Sur l'étiquette du produit figureront le nom et la forme du produit dérivé ("purée d'ananas"), les ingrédients (pulpe d'ananas, acide citrique, sorbate de potassium, bisulfite de sodium), le poids net, la date de fabrication, la date limite de consommation, le nom et l'adresse du fabricant.
La purée d'ananas à conservation stable est consommable pendant six à huit mois, selon la température de stockage et le mode de conditionnement. Elle se maintient plus longtemps lorsque la pulpe est conditionnée dans des récipients en verre à une température égale ou inférieure à 25º C. La purée d'ananas peut se consommer telle quelle, ou être utilisée dans la préparation de confitures, gelées, boissons et gâteaux aux fruits, etc. ou bien comme ingrédient dans des yogourts, glaces et autres produits laitiers.
En dernier lieu, nous allons montrer comment préparer les Ananas à taux d'humidité intermédiaire
