MÉTHODE ILLUSTRÉE S'APPLIQUANT À QUATRE TECHNIQUES DE CONSERVATION
Certaines étapes (1-7) sont communes aux quattre techniques de conservation
30 - Les premières étapes sont identiques à celles suivies pour la préparation des triangles d'ananas à conservation stable (points 17 à 22) .
Après le point 22, le produit dérivé n'est pas conditionné mais on sépare les fruits du jus avec un égouttoir ou une passoire.
31 - Les triangles d'ananas égouttés seront partiellement séchés à l'air chaud. On les étale plus ou moins régulièrement sur un plateau de toile métallique en acier inoxydable. Veillez à ne disposer qu'une couche de triangles sur toute la surface du plateau pour un séchage plus rapide.
32 - Le jus est recueilli et conditionné dans des bouteilles, bonbonnes ou autres récipients. Notez que c'est du jus d'ananas à conservation stable!
33 - On introduit le plateau avec les triangles d'ananas dans le séchoir.
Vous voyez ici un séchoir conçu pour plusieurs plateaux où
les morceaux d'ananas sont déshydratés par le passage de l'air
chaud d'un côté à l'autre du four et a travers la couche
de morceaux de fruits.
34 - Lorsque l'humidité des fruits atteint 15 à 20% (c.-à-d. 15 à 20 g d'eau pour 100 g de fruits partiellement séchés), on sort le plateau du séchoir.
Le temps de séchage dépend de nombreuses variables, telles que la taille et la forme des fruits, l'humidité, le flux et la direction de l'air, ainsi que de la façon dont les fruits sont disposés pendant le séchage.
Dans ce séchoir, pour une vitesse de l'air égale à 2 m/sec et une température de 60ºC, le temps de séchage a été d'environ de cinq heures.
Les ananas partiellement séchés (appelés également ananas à taux d'humidité intermédiaire) sont refroidis à température ambiante puis conditionnés dans des sacs en polyéthylène ou en polypropylène, ou dans des bocaux de verre ou de polyéthylène à haute densité.
35 - Les produits sont étiquetés et sur les étiquettes figurent le nom et la forme du produit dérivé ("ananas à taux d'humidité intermédiaire" ou "jus d'ananas"), le poids net, les ingrédients, la date de fabrication, la date limite de consommation ainsi que le nom et l'adresse du fabricant. Les ananas à taux d'humidité intermédiaire doivent être stockés dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, et sont consommables pendant un an. On peut les utiliser tels quels ou comme ingrédients dans des gâteaux aux fruits, des produits laitiers et de confiserie. Le jus d'ananas sucré peut être consommé tel quel ou utilisé comme ingrédient dans de la formulation de boissons. Il se conserve pendant six à huit mois dans un endroit frais, à l'abri de la lumière.
