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MÉTHODE ILLUSTRÉE S'APPLIQUANT À QUATRE TECHNIQUES DE CONSERVATION
1. Oreillons de pêches à conservation stable, à taux d'humidité élevé, par infusion humide
2. Oreillons de pêches à conservation stable, à taux d'humidité élevé, par infusion sèche
3. Purée de pêches à conservation stable
4. Oreillons de pêches à taux d'humidité intermédiaire
Pour la mise en conserve, on préfère les variétés de pêches qui ont une chair ferme. Il est préférable de les cueillir lorsque la couleur des fruits arrivés à maturité mais encore très fermes, passe du vert au jaune (ou au blanc). Les pêches qui mûrissent sur les pêchers acquièrent une meilleure saveur mais ont facilement des meurtrissures et ne supportent pas la transformation car, étant molles, elles se détériorent rapidement. Si les fruits sont, au contraire, cueillis trop tôt, leur maturation est incomplète et leur qualité de fruit mûr s'en ressentira.
Tenez compte du fait que les pêches ne mûrissent pas toutes en même temps; on doit les cueillir à la main en plusieurs fois (de trois à six récoltes) pendant un laps de temps de 8 à 12 jours. Cueillez les pêches au lever du soleil, lorsqu'elles ont gardé la fraîcheur de la nuit.
Pour transporter les fruits, vous pouvez utiliser des boîtes, des cageots de bois ou de plastique ou des bassines. Ne mettez pas plus de trois couches de fruits. Les sacs souples et les filets ne sont pas adéquats parce qu'ils protègent peu les fruits des dommages causés par le maniement et le transport.
Veillez à mettre en conserve les pêches le jour même où elles ont été cueillies parce qu'elles se ramollissent très rapidement à température ambiante (20 à 40°C). Les pêches ne doivent donc pas rester au soleil! Mettez-les à l'ombre jusqu'au moment où vous les utiliserez.
Il est très facile de faire des conserves de pêches.
Nous allons maintenant expliquer comment préparer des oreillons de pêches à taux d'humidité élevé (semblables à des oreillons frais), de la purée de pêches et des pêches à taux d'humidité intermédiaire (ou partiellement séchées), produits de conservation stable.
Quelle que soit la façon dont vous avez choisi de mettre les pêches en conserve, les premières étapes sont les mêmes. Examinons-les:
1 - Premièrement, vous devez vous laver les mains. Se laver les mains est la première chose que chacun devrait inscrire sur la liste de ses priorités.
Utilisez du savon et de l'eau pour vous laver le dessus et la paume des mains sans oublier entre les parties entre les doigts. Et n'oubliez pas vos ongles. Une bonne brosse à ongles est ce qu'il y a de mieux dans ce cas. Lavez-vous les mains avant chaque opération, également après être allé aux toilettes!
Votre matériel de travail doit également être propre; lavez vos planches à découper, plats, bols, seaux, ustensiles et plans de travail avec de l'eau chaude et du savon, avant et après chaque opération.
2 - Lavez les pêches à l'eau du robinet pour éliminer la saleté, la terre et les résidus de pesticides et d'insecticides. Puis égouttez les fruits et enlevez la peau avec un couteau bien aiguisé.
Enlevez les parties meurtries, de couleur foncée ou brune, et tout autre blessure. Si vous remarquez une moisissure, coupez largement autour de celle-ci et jetez le morceau.
Ensuite, coupez les pêches pelées en deux et jetez les noyaux.
3 - Relavez tout de suite après les oreillons de pêches à l'eau du robinet et sortez-les du seau avec une passoire.
Choisissez les meilleurs fruits pour préparer les oreillons de pêches à taux d'humidité élevé et garder les autres pour faire de la pulpe et des pêches à taux d'humidité intermédiaire.
4 - Vous devez maintenant peser rapidement les fruits qui seront mis en conserve
selon chaque technique.
Si vous ne disposez pas d'une balance, utilisez un récipient gradué
semblable à celui que l'on utilise en cuisine pour mesurer les liquides,
le sucre et la farine. Dans ce cas, vous pouvez considérer qu'un récipient
de deux litres rempli d'oreillons de taille moyenne contient approximativement
un kilogramme de fruits.
Cette étape doit être faite le plus rapidement possible car les fruits brunissent vite lorsqu'ils sont exposés à l'air. Le brunissement des fruits peut être ralenti si l'on répand un peu de jus de citron sur les morceaux.
OK, les fruits sont maintenant prêts à être mis en conserve!
