MÉTHODE ILLUSTRÉE S'APPLIQUANT À QUATRE TECHNIQUES DE CONSERVATION
Nous allons tout d'abord expliquer comment préparer les OREILLONS DE PÊCHES À TAUX D'HUMIDITÉ ÉLEVÉ DONT LA CONSERVATION EST STABLE. Il existe deux façons d'obtenir ces oreillons semblant frais. Examinons la première méthode appelée "INFUSION HUMIDE".
Certaines étapes (1-4) sont communes aux quatre techniques de conservation
5 - Après avoir pesé les fruits, on dispose une seule couche d'oreillons, sans les serrer, sur un plateau en toile d'acier inoxydable. Le plateau est ensuite mis dans un bain de vapeur pendant deux minutes.
Cette opération s'appelle "blanchir" et sert à inactiver les composés qui provoquent le brunissement des fruits ainsi qu'à détruire les microorganismes.
Pour blanchir les fruits à la vapeur, il ne vous faut qu'une source de chaleur, une casserole en acier inoxydable ou un autre récipient avec couvercle, et un plateau en acier inoxydable, perforé ou en toile métallique, pour y disposer les fruits. Versez une petite quantité d'eau dans le récipient, mettez le couvercle dessus, chauffez et laissez bouillir vigoureusement pour éliminer l'air et obtenir assez de vapeur avant d'introduire le plateau avec les fruits. Enlevez rapidement le couvercle, mettez le plateau dans le récipient, et replacez le couvercle le plus vite possible. Laissez les fruits dans la vapeur pendant deux minutes. Veillez à ce que le fond du plateau ne soit pas en contact avec l'eau bouillante.
6 - Deux minutes plus tard, sortez les oreillons du bain de vapeur et plongez-les aussi rapidement que possible dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Il est très important de les refroidir car l'eau froide atténue le ramollissement produit par la chaleur.
7 - Enlevez les oreillons de l'eau froide et égouttez-les à l'aide d'une passoire ou d'un égouttoir. Versez-les ensuite dans un récipient propre.
8 - Préparez ensuite un sirop avec de l'eau et des additifs. La quantité d'eau et d'additifs doit être déterminée en fonction du poids des fruits. Les quantités suivantes sont données pour un kilogramme d'oreillons:
0,85 litre d'eau du robinet
852 g de sucrose ou de glucose (vous pouvez mesurer le sucre à l'aide
d'un pot gradué)
2,7 g sorbate de potassium (2 cuillers à thé rase)
34 g d'acide citrique (4 cuillers à soupe rases)
0,41 g bisulfite de sodium (1/3 de cuiller à café rase)
Tout d'abord, pesez et mélangez bien tous les additifs solides et le sucre.
Puis, ajoutez progressivement le mélange d'additifs et de sucre à
l'eau.
Tournez bien l'eau avec une spatule de bois ou de plastique pendant l'adjonction
des additifs et jusqu'à ce que toutes les substances solides soient dissoutes
et que le liquide devienne transparent.
Vous pouvez utiliser comme sucre du sucrose ou du glucose mais n'oubliez pas que le glucose donne un goût moins sucré aux fruits.
9 - Versez le sirop sur les oreillons.
Mélangez avec soin les fruits et le sirop avec une spatule de bois ou
de plastique.
10 - N'oubliez jamais de mettre le couvercle sur le seau pour éviter toute contamination des fruits par de la poussière, de la terre, d'autres matériaux étrangers ou des microbes.
Les oreillons doivent être plongés dans le sirop pour équilibration
pendant sept jours.
Pendant ce temps, tournez doucement les fruits et le sirop dans le récipient
au moins deux fois par jour et laissez-le dans un endroit sombre et frais.
Sept jours plus tard, les pêches sont prêtes à être conditionnées.
Regardez la photo! Ils ressemblent plus à des fruits frais qu'à des fruits en boîte.
Préparer des oreillons de pêche à conservation stable est très facile, n'est-ce pas?
11 - Egouttez les morceaux de fruits et conditionnez-les dans des bocaux de verre ou de polyéthylène à haute densité, en les disposant bien les uns contre les autres. Ajoutez ensuite du sirop pour recouvrir les oreillons.
On peut aussi les conditionner en vrac dans des seaux en plastique ou dans de grands récipients munis d'un couvercle.
Fermez les récipients et stockez-les dans un endroit frais et à l'abri de la lumière pour éviter que la couleur se modifie, les pigments des fruits étant très sensibles à la lumière.
Vous pouvez stocker ces pêches à température ambiante; vous n'avez besoin de rien d'autre pour les conserver! C'est pour cela qu'on dit qu'elles sont "à conservation stable" Ces oreillons maintiennent leur bonne qualité pendant quatre mois. Le produit sera sans doute sûr après ce laps de temps, mais aura probablement perdu une partie de ses qualités organoleptiques.
12 - - Les produits sont étiquetés et sur les étiquettes
figurent le nom et la forme du produit dérivé ("oreillons
de pêches"), le poids, les ingrédients (oreillons de pêches,
sucre, acide citrique, sorbate de potassium, bisulfite de sodium), la date de
fabrication, la date limite de consommation ainsi que le nom et l'adresse du
fabricant.
Ces pêches peuvent être consommées telles quelles, ou lorsqu'elles
ne sont plus de saison, être utilisées en confiserie, en boulangerie
et dans la confection de produits laitiers ou dans la préparation de
confitures et de gelées.
Les morceaux de fruits peuvent être utilisés pour des salades de fruits, des sauces de barbecue, des pizzas, dans des formules de boissons aux fruits, des gâteaux aux fruits ou pour d'autres préparations.
Nous allons ensuite préparer des oreillons de pêches à conservation stable par la seconde méthode appelée INFUSION SÈCHE
