MÉTHODE ILLUSTRÉE S'APPLIQUANT À QUATRE TECHNIQUES DE CONSERVATION
Certaines étapes (1-4) sont communes aux quatre techniques de conservation
Les premières étapes sont identiques à celles suivies pour la préparation des oreillons de pêches par infusion humide (points 5 à 7).
17 - Les oreillons blanchis et refroidis réservés pour la pulpe sont rapidement transformés. La purée est versée dans un seau ou un récipient avec un couvercle.
18 - Ensuite, vous ajoutez rapidement un mélange de sucre et d'additifs à la pulpe de pêches. Pour quatre kilogrammes, il vous faut:
440 g de sucrose ou de glucose (vous pouvez mesurer le sucre avec un récipient
gradué)
1,5 g de sorbate de potassium (1 cuiller à thé rase)
17 g d'acide citrique (2 cuillers à soupe rases)
0,36 g de bisulfite de sodium (1/4 de cuiller à café rase)
Vous pouvez également ajouter de la vanilline comme conservateur au lieu du sorbate de potassium. Pour chaque kilogramme de pulpe, remplacez 1,5 g de sorbate de potassium par 4,3 g de vanilline (4 cuillers à café rases).
La vanilline est un agent antimicrobien naturel et donne une agréable saveur aux fruits!
19 - Mélangez bien le sucre, les additifs et la pulpe à l'aide d'une spatule de bois ou de plastique.
20 - Puis, fermez bien le seau et laissez reposer pendant deux jours. On doit mélanger la pulpe avec les additifs et le sucre au moins deux fois par jour pour homogénéiser le mélange.
Après deux jours, la purée de pêches à conservation stable est prête à être conditionnée.
21 - La purée de pêches peut être stockée dans des bocaux de verre ou de polyéthylène à haute densité ou encore dans des poches souples. On peut également la stocker en vrac dans de grands récipients ou dans le seau même où elle a été préparée. N'oubliez pas de bien fermer les différents récipients afin d'éviter toute contamination venant de l'extérieur.
22 - Sur l'étiquette du produit figurent le nom et la forme du produit dérivé ("purée de pêches"), les ingrédients (pulpe de pêches, acide citrique, sorbate de potassium, bisulfite de sodium), la date de fabrication, la date limite de consommation ainsi que le nom et l'adresse du fabricant.
La purée de pêches est consommable pendant trois ou quatre mois, selon la température de stockage. La couleur se maintient mieux lorsque la température est inférieure à 25º C et que l'on utilise un bocal de verre pour le conditionnement.
La purée de pêches peut se consommer telle quelle ou être utilisée pour confectionner des confitures, gelées, boissons aux fruits, gâteaux aux fruits, etc., ou encore entrer dans la composition de yoghourts, glaces et autres produits laitiers.
Préparons maintenant des oreillons
de pêches à taux d'humidité intermédiaire
