MÉTHODE ILLUSTRÉE S'APPLIQUANT À QUATRE TECHNIQUES DE CONSERVATION
Certaines étapes (1-4) sont communes aux quatre techniques de conservation
23 - Pour obtenir des pêches à taux d'humidité intermédiaire, on coupe en tranches les oreillons de pêches après les avoir pesés et on les blanchit dans la vapeur pendant une minute.
24 - On sort les tranches de pêches du bain de vapeur et on les refroidit rapidement sous l'eau du robinet pendant quelques minutes.
25 - Puis après les avoir égouttés, on met les fruits dans un seau propre.
26 - On ajoute aux tranches de pêches le mélange de sucre et d'additifs suivant:
291 g de sucrose ou de glucose (vous pouvez mesurer le sucre avec un récipient
gradué)
1,3 g de sorbate de potassium (1 cuiller à thé rase)
16 g d'acide citrique (2 cuillers à soupe rases)
0,32 g de bisulfite de sodium (1/4 de cuiller à café rase)
On tourne doucement le mélange de fruits, de sucre et d'additifs à l'aide d'une spatule de bois ou de plastique et on le laisse reposer pendant cinq jours. Cette opération doit être répétée deux fois par jour pour rendre le produit homogène.
27 -Cinq jours après, on sépare les fruits du jus avec un égouttoir ou une passoire.
28 - Le jus est recueilli et mis en bouteilles, en bonbonnes ou dans d'autres grands récipients. Il peut être consommé tel quel! Les tranches de pêches seront partiellement séchées à l'air chaud. Pour ce faire, on étale les tranches de pêches égouttées sur un plateau en toile d'acier inoxydable, aussi uniformément que possible sur toute la surface.
Veillez à ne disposer qu'une seule couche de tranches sur le plateau pour un séchage plus rapide.
29 - Regardez ce séchoir! Il est conçu pour plusieurs plateaux. Une fois mis dans le séchoir, les morceaux de pêches sont déshydratés par le passage de l'air chaud d'un côté à l'autre du four et à travers la couche de fruits; on les en sort lorsque l'humidité a atteint le degré voulu.
On introduit donc le plateau sur lequel sont disposées les tranches dans le séchoir.
30 - Lorsque le taux d'humidité des fruits est entre 19 et 25% (c.-à-d. 19 à 25 g d'eau pour 100 g de fruits partiellement séchés), on enlève le plateau du séchoir.
Le temps de séchage dépend de nombreuses variables, telles que la taille et la forme des fruits, la température, l'humidité, le flux et la direction de l'air, ainsi que de la façon dont les fruits sont disposés pendant le séchage.
Dans le cas présent, pour une vitesse de l'air égale à 2 m/sec et une température de 65° C, le temps de séchage a été d'environ trois heures.
31 - Les pêches partiellement séchées (appelées également pêches à taux d'humidité intermédiaire) sont refroidies à température ambiante puis conditionnées dans des sacs de polyéthylène ou de polypropylène ou dans des bocaux de verre ou de polyéthylène à haute densité. Le produit est étiqueté et sur les étiquettes figurent le nom et la forme du produit dérivé ("pêches à taux d'humidité intermédiaire"), les ingrédients, la date de fabrication, la date limite de consommation, le nom et l'adresse du fabricant.
Les pêches à taux d'humidité intermédiaire doivent être stockées dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, et sont consommables pendant un an. On peut les utiliser telles quelles ou comme ingrédients dans des gâteaux aux fruits, des en-cas, des produits laitiers et de confiserie. Le jus de fruits sucré, qui garde tout son goût naturel, peut être consommé tel quel ou utilisé comme ingrédient dans la formulation de boissons; sa durée de vie est de trois à quatre mois.
