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La quantité d'abricots produite dans la région de Kandahar permet la mise en place d'un petit atelier de séchage. En effet, dans les zones fertiles d'Arghandab et de Panjwai qui se trouvent à environ 15-20 Km de Kandahar, la quantité d'abricots s'élève environ à plusieurs tonnes d'abricots (Favre, 8 et Aziz, 11). De plus, la période de récolte s'étend de juin à août. Compte tenu des aléas climatiques, nous allons nous baser, dans le cadre de notre projet, sur une quantité d'abricots recueillie auprès des paysans comprise entre 2 000 et 2 500 kilogrammes d'abricots frais, par période de récolte s'étendant sur les 3 mois cités ci-dessus.
L'objectif de notre projet est de réaliser un petit atelier de transformation de fruits d'une capacité de transformation estimée à 25 kg d'abricots frais par jour (cycle de séchage de 48 heures pour 50 kg d'abricots, 3 cycles hebdomadaires). Cette production permettra d'employer environ 6 à 8 personnes pour lesquelles aucune qualification particulière n'est requise.
Il s'agit de la première intervention après l'arrivée
de la matière première. Dans un premier temps, on procède
à la réception des abricots frais puis à leur stockage
en fonction du degré de maturité (a). Dans un deuxième
temps, on recueille la quantité d'abricots pouvant être séchée
durant un cycle de transformation puis on procède au tri. On écarte
les produits inexploitables pour la transformation, notamment en fonction du
taux de maturation des fruits évalué par appréciation visuelle
(qui peut aller jusqu'au pourrissement). Cette opération est réalisée
manuellement. La formation des personnes à ce poste nécessite
une rigueur et des connaissances précises acquises lors d'une formation
préalable. Il faut donc prendre garde à la bonne réalisation
du tri des abricots afin d'éviter une perte en matière première.
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(a) : Nous nous basons sur un approvisionnement de 50 Kg d'abricots tous les
deux jours. Si cette hypothèse s'avère irréalisable après
consultation auprès des paysans locaux, il faudra prévoir un investissement
dans une chambre froide pour assurer un stockage des abricots avant leur séchage.
Un lavage va nous permettre d'enlever les poussières et les insectes. Ceci doit garantir une hygiène constante pour limiter tout développement de micro-organismes.
Tout d'abord il faut plonger les abricots dans un bain d'eau chlorée à raison de 100 ppm (Rozis, 1) et les frotter délicatement puis les rincer soigneusement à l'eau claire.
Pour cela, nous déposerons les abricots dans deux barils yant chacun une capacité de 50 L à raison de 25 kg d'abricots frais et de 2,5 g de chlore dissout en pastille par baril. Nous complèterons ensuite le baril avec de l'eau.
Cette étape s'effectue manuellement à l'aide d'outils tranchants. Des femmes seront attachées à ce poste. Cette opération doit se faire en suivant le sillon médian.
Les prétraitements sont utilisés pour modifier la structure du produit en vue de faciliter le séchage et d'éviter la contamination microbienne et les dégradations biochimiques (réaction enzymatiques, brunissement…). Nous avons préféré une étape de sulfitage à un simple blanchiment afin de garantir une meilleure hygiène.
Le principe consiste à brûler du soufre solide (en poudre) dont les fumées vont imprégner les surfaces des produits à sécher. Pour cela, on dispose les produits frais sur des claies situées dans une enceinte aérée (boîte en carton de 80 cm sur 80 cm que l'on perce en plusieurs endroits). Cette enceinte va contenir une quantité d'abricots à sécher calculée pour optimiser la diffusion des fumées de soufre.
Une quantité de 5 à 6 grammes de SO2 par kilogramme de produit est nécessaire. Cela permet une imprégnation de 700 à 900 ppm de soufre par kilogramme. En effet, le soufre résiduel dans le produit ne doit pas dépasser 1000 ppm (en partie par million soit 1g de soufre / kg d'abricots secs).
Ce soufrage va nous permettre de conserver la couleur attrayante de l'abricot
pour le consommateur en limitant le brunissement et les réactions de
dégradations (microbiennes, enzymatiques).
Le principal inconvénient de la fumigation est la répartition
quelque peu hétérogène sur le produit (cet inconvénient
peut être minimisé par un dimensionnement optimal des claies).
Cependant, il est préférable d'utiliser cette technique pour des
raisons de facilité de mise en œuvre et de coût relativement
faible.
Figure 13 : schéma du soufroir
Nous nous basons sur une répartition des abricots sur les claies environ égale à 17,5 kg/m2 (Rozis, 1). De plus nous séchons 50 kg d'abricots par cycle de séchage. Chaque claie de soufrage peut supporter environ 5 Kg d'abricots frais, et chaque unité de soufrage est composée de 4 claies.
Ainsi, il faudra disposer de 3 unités de soufrage et de 3*4 claies de
48 cm sur 48 cm (soit 0.23 m2 par claies).
Le fond de chaque claie est constitué d'une planche en bois sur laquelle
seront disposés environ 5 kg d'abricots (Rozis, 1).
Les claies devront être complètement en bois car les vapeurs de
soufre corrodent le métal. Ces claies auront un rebord en bois d'environ
5 cm de haut et 2 cm de large.
Ces claies seront superposées par l'intermédiaire d'espaceurs
en brique ou en bois (au maximum 5 cm de large), et d'une hauteur égale
à 5 à 10 cm.
Cette installation surmontera un récipient dans lequel la quantité
de soufre correspondante, soit 17 g de soufre en poudre qui est en combustion,
dégage des fumées traversant les différentes claies.
Au préalable, les abricots sont disposés sur des claies après avoir été pesés, afin de respecter les charges prévues dans le séchoir (Rozis,1). Pour un séchage optimal, la surface des claies doit être proche de 0.8 m2 et être au maximum de 1.5 m2. Nous estimons que chaque claie peut supporter jusqu'à 15 kg d'abricots frais. Elles seront entièrement faites de bois de qualité. Le dimensionnement des claies est donc le suivant (même technique de mesure que pour le dimensionnement des claies de soufrage (cf. partie 2.1.4.):
Ce dimensionnement a pour but de prendre en compte d'éventuels problèmes
de manipulation pour les ouvriers mais aussi de diminuer les coûts d'entretien
et d'optimiser la durabilité des claies.
Il faut prendre soin d'éliminer les débris déposés
durant les différents cycles de séchage. De plus il est préférable
de disposer une toile amovible sur chaque claie sur laquelle les abricots seront
déposés. Cela permettra une meilleure hygiène dans le séchoir.
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