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Los tres objetivos principales de la aplicación de la tecnología postcosecha a los productos hortofrutícolas son:
Más que un alto nivel de sofisticación de una determinada tecnología, el manejo efectivo durante el período de postcosecha es la clave para alcanzar los objetivos deseados. Si bien el uso de tecnologías avanzadas e inversión de capital en maquinaria moderna, pueden ofrecer ventajas en las operaciones a gran escala, frecuentemente estas opciones no son factibles para los productores a pequeña escala. En su lugar, las tecnologías simples y de bajo costo pueden ser frecuentemente más adecuadas para pequeños volúmenes, operaciones comerciales de recursos limitados y productores involucrados en el mercadeo directo, así como para los proveedores de exportadores en países en desarrollo.
Muchas innovaciones recientes en tecnología postcosecha en países desarrollados han surgido como respuesta al deseo de evitar el uso de mano de obra costosa así como por el deseo de obtener un producto cosméticamente "perfecto". Estos métodos pueden no ser sostenibles a largo plazo, debido a sus efectos a nivel socio-económico, cultural y/o medioambiental. Por ejemplo, el uso de pesticidas en postcosecha puede ser muy costoso tanto en términos monetarios como en consecuencias adversas para el medio ambiente. Además, la demanda creciente de frutas y hortalizas orgánicas ofrece nuevas oportunidades a los productores y comerciantes a pequeña escala.
Las condiciones locales en que se pueden encontrar inmersos los gestores a
pequeña escala pueden incluir un excedente de mano de obra, falta de
crédito para la inversión en tecnologías postcosecha, suministro
no confiable de energía eléctrica, falta de opciones de transporte,
de instalaciones de almacenaje y/o de materiales de empaque, así como
un cúmulo de otras limitaciones. Afortunadamente, hay una amplia gama
de tecnologías postcosecha para elegir, y muchas técnicas tienen
la potencialidad de adecuarse a las necesidades especiales de productores y
comerciantes a pequeña escala. Muchas técnicas incluidas en este
manual han sido usadas con éxito durante años para reducir pérdidas
y mantener la calidad de los productos hortofrutícolas en diversas partes
del mundo.
En los sistemas postcosecha existen muchas etapas que interaccionan. Frecuentemente
la producción es manipulada por personal diverso, y transportada y almacenada
repetidas veces entre la cosecha y el consumo. Aunque las prácticas individuales
y la secuencia de operaciones varía para cada cultivo, existe una serie
de etapas genéricas en cualquier sistema postcosecha que serán
usadas como referencia para los propósitos de este manual.
En el capítulo 1 se presentan algunas técnicas de cosecha y métodos de preparación del producto fresco para el mercado. En el capítulo 2 se proporcionan algunos ejemplos seleccionados de cómo realizar el curado de las cosechas de raíces, tubérculos y bulbos antes del manejo posterior y almacenaje. El capítulo 3 ilustra tecnologías sencillas que se pueden usar en el almacén de empaque, ya sea éste un simple cobertizo en el campo o una estructura separada con instalaciones para enfriamiento y almacenaje.
El capítulo 4 presenta una variedad de métodos para el empaque y materiales de empaque que pueden ayudar a mantener la calidad del producto y reducir los daños mecánicos durante el manejo, transporte y almacenaje. El capítulo 5 describe algunos métodos para el control de plagas, ofreciendo además sugerencias de alternativas al control químico de insectos y enfermedades.
En el capítulo 6 se describen métodos simples de enfriamiento. En el capítulo 7 se presentan las instalaciones de almacenaje, los métodos para asegurar una ventilación adecuada así como tecnologías simples para el almacenamiento en atmósferas modificadas. Las técnicas de transporte que ayudan a reducir las pérdidas se describen en el capítulo 8 y, los métodos de manejo en destino (en los mercados mayoristas o en los supermercados) se ilustran en el capítulo 9. El capítulo 10 presenta algunos métodos sencillos para el procesado del producto fresco tales como el valor añadido mediante secado, preparación de conservas, jugos o zumos, etc. Finalmente, el capítulo 11 -nuevo en esta edición- describe las bases de las Buenas Prácticas Agrícolas (GAP, del inglés Good Agricultural Practices) y los métodos simples que se pueden aplicar para garantizar la seguridad alimentaria del producto fresco.
Cada una de las técnicas presentadas en el manual se han ilustrado y descrito brevemente. Para información ulterior en cualquier técnica específica, los usuarios pueden referirse a las fuentes enumeradas o escribir directamente a los autores de este manual. Las técnicas descritas en este manual no pretenden ser una lista global de las técnicas de manejo postcosecha, sino un punto de partida para los gestores hortofrutícolas a pequeña escala y/o de bajo ingreso. Sugerimos que pruebe las técnicas y las compare con su procedimiento actual. Recuerde que cualquiera de las técnicas puede ser modificada para que se adapte mejor a sus condiciones locales o materiales disponibles. Esperamos que los usuarios de este manual enviarán a los autores cualquier información sobre tecnologías prácticas y de bajo costo actualmente en uso que no hayan sido cubiertas en esta edición.
Creemos que la aplicación de algunas de las técnicas sencillas
ilustradas en el manual capacitará a los gestores a pequeña escala
a reducir las pérdidas de producto, garantizar la seguridad alimentaria
y ayudar a mantener la calidad de frutas, hortalizas y cultivos ornamentales.
FIGURA 1: Etapas de Manejo Postcosecha para un Producto Genérico
A pesar de décadas de esfuerzos educacionales, las causas más comunes de pérdidas postcosecha en los países en vías de desarrollo siguen siendo la manipulación poco cuidadosa del producto y la falta de sistemas adecuados para el enfriamiento y el mantenimiento de la temperatura. A estos problemas se suman la falta de selección del producto antes de su almacenaje y el uso de materiales inadecuados de empaque. En general, si se minimiza el manejo brusco, se realiza una selección para eliminar el producto dañado y/o podrido y existe un manejo efectivo de la temperatura, esto ayudará considerablemente a mantener la calidad del producto y a reducir las pérdidas en almacenamiento. La vida útil aumentará si la temperatura durante el periodo postcosecha se mantiene lo más cercana posible a la óptima para un producto determinado.
GROUP |
EXAMPLES |
PRINCIPAL CAUSES OF POSTHARVEST LOSSES AND POOR QUALITY (IN ORDER OF IMPORTANCE) |
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Hortalizas de raíces |
Zanahorias |
Daño mecánico |
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Curado inadecuado |
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Germinación y desarrollo de raíces |
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Pérdida de agua (marchitamiento) |
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Podredumbre |
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Daño por frío (cosechas de raíces tropicales y subtropicales) |
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Hortalizas de hoja |
Lechuga |
Pérdida de agua |
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Pérdida del color verde (amarilleamiento) |
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Daño mecánico |
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Tasa de respiración relativamente alta |
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Podredumbre |
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Hortalizas de flor |
Alcachofa, carchofa o alcaucil |
Daño mecánico |
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Amarilleamiento y otros cambios de color |
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Abscisión de los floretes |
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Podredumbre |
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Hortalizas de fruto inmaduro |
Pepinos |
Sobremadurez al cosechar |
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Pérdida de agua |
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Abrasiones y otros daños mecánicos |
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Daño por frío |
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Podredumbre |
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Frutas y hortalizas de fruto maduro |
Jitomate o tomate |
Abrasiones |
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Sobremadurez y ablandamiento excesivo al cosechar |
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Pérdida de agua |
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Daño por frío (frutos sensibles a daño por frío) |
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Cambios composicionales |
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Podredumbre |
Clasificación de los productos hortofrutícolas de acuerdo a su perecibilidad relativa y la vida útil potencial en aire a su temperatura y humedad relativa óptimas.
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PERECIBILIDAD RELATIVA |
VIDA DE ALMACENAMIENTO POTENCIAL |
PRODUCTO |
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Muy Alta |
<2 |
Chabacano o albaricoque, zarzamora o mora, arándano azul o arándana, cereza, higos, frambuesa, fresas, frutillas o morongo, espárragos, germinados de frijoles, brócoli o brocúli, coliflor, cebolla verde, cebollitas, cebolletas o cebollitas de cambray, lechuga de hoja, champiñón, melones, chícharo, guisante o arveja, espinaca, elote, maíz choclero o maíz dulce, jitomate, jitomate rojo, jitomate de bola o tomate (maduro); la mayoría de las flores cortadas y follajes; frutas y hortalizas mínimamente procesadas o de procesamiento ligero. |
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Alta |
2-4 |
Aguacate, palta o cura, plátano o banana, uva (sin tratamiento de SO2), mandarina, guayaba o jalocote, níspero o níspero japonés, mango, melones (Honeydew, Crenshaw, Persa), nectarina, papaya, lechosa o fruta bomba, durazno o melocotón, ciruela; alcachofa, corchofa o alcaucil, ejote, poroto verde, judía verde, vainita, vainica, caraota o habilla, coles de Bruselas, cogollos de la col de Bruselas o repollito de Bruselas, repollo o col, apio, berenjena, lechuga romana o de cabeza, ocra, gombo, bamia o quimbombós, chile pimiento,chile dulce o tipo Bell, pimientón o pimentón, calabacita, zapallito italiano, ahuyama tierna o zuchinni, jitomate, jitomate rojo, tomate o jitomate de bola (parcialmente maduro) |
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Moderada |
4- 8 |
Manzana y pera (algunas variedades), uvas (tratadas con SO2), naranja, toronja, limón Mexicano o pica de Chile/Persa o Tahití, kiwi, uva espina china, actinidia o grosella china, persimonio, caqui, persimonio oriental o japonés, granada o granada roja; betabel, betarraga o remolacha común, zanahoria, rábano, papa, patata o poñi (inmadura) |
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Baja |
8-16 |
Manzana y pera (algunas variedades), limón o limón italiano; papa, patata o poñi (madura), cebolla curada o seca, ajo, calabaza (de color anaranjado, cáscara dura de invierno), calabazas de invierno (de cáscara blanda o dura), camote, boniato, chaco, apichu, cumar o moniato, taro, malanga, ocumo, danchi, pituca, bore, chonque o taiboa, ñame, ñame asiático, ñame blanco, iñame, batatilla o cará blanco, bulbos y otros propágulos de plantas ornamentales. |
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Muy Baja |
>16 |
Nueces, frutas y hortalizas secas
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Fuente: Kader, A.A, 1993. Postharvest Handling. In: Preece, J.E. and Read, P.E., The Biology of Horticulture- An Introductory Textbook. New York : John Wiley & Sons. pp. 353-377.
Para los gestores que deseen una información más detallada sobre los requisitos para la exportación, el National Resources Institute (1994) ha publicado un extenso Manual para el Aseguramiento de la Calidad en la Exportación Hortofrutícola y de Ornamentales (Manual for Horticultural Export Quality Assurance). El manual del NRI proporciona guías prácticas para la gestión total de la calidad del proceso postcosecha, incluyendo las inspecciones, análisis de residuos de pesticidas, estandarización de instrumentos para el control de temperatura, y archivo de registros. Este manual se recomienda principalmente a aquéllos involucrados en el negocio de la exportación de frutas, hortalizas y ornamentales a los países de la Unión Europea (se encuentra a la venta en NRI, Central Avenue , Chatham Maritime , Kent ME4 4TB , UK ).
Los grados U.S. de las normas de calidad están disponibles
para una amplia variedad de frutas y hortalizas destinadas al mercado en fresco
o para procesado. Para obtener una copia gratuita de los grados U.S. para un
producto específico, escriba a Fresh Products Branch, USDA-AMS, FV, Room
2056-S, Washington, D.S., 20250. Las instrucciones para las Inspecciones U.S.
están disponibles con una pequeña cuota en esta misma dirección.
Las normas de calidad también pueden ser descargadas de la página
web de USDA-AMS website:
http://www.ams.usda.gov/standards/stanfrfv.htm
(Fruit & Vegetable Programs).
La Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo (OECD) publica folletos sobre "Normas Internacionales de Calidad de Frutas y Hortalizas" ("International Standards of Fruits and Vegetables"). En Norteamérica escriba a : OECD Publications and Information Center, 2001 L Street, N.W., Suite 700, Washington D.C., 20036-4910. Para países fuera de Norteamérica, contacte con OECD Publications Service, 2 Rue André-Pascal, 75775 PARIS Cedes 16, Francia.
La seguridad alimentaria se ha convertido últimamente en una alta prioridad para muchos minoristas, quienes están trabajando hacia el establecimiento de unas Buenas Prácticas Agrícolas (GAP, del inglés Good Agricultural Practices) globales. El grupo de trabajo Euro-Retailer Produce (EUREP) comenzó como una iniciativa por los minoristas en 1997; la versión actual del documento EUREP-GAP ha sido aprobado entre las partes de la cadena alimentaria hortofrutícola, después de una amplia fase de tres años de consulta. Un documento preliminar para la certificación, "EUREP-GAP Frutas y Hortalizas", ha sido desarrollado por un grupo europeo de representantes de todas las fases de producción en el sector hortofrutícola con el apoyo de organizaciones de productores de fuera de la UE. Organizaciones de productores de todos los continentes han solicitado la afiliación a EUREP-GAP y están comenzando a utilizar soluciones integradas y de costos eficientes para el aseguramiento en materia de inocuidad alimentaria.(http://www.eurep.org)
La misión del Servicio de Inspección de Sanidad Animal
y Vegetal (Animal and Plant Health Inspection Service - APHIS) es "proteger
los recursos animales y vegetales de América mediante:
La página web de APHIS (http://www.aphis.usda.gov/) ofrece una amplia variedad de información relacionada con los reglamentos de importación/exportación de producto fresco a los Estados Unidos.
Protrade asesora y promociona negocios en Latinoamérica, África, Asia y Europa del Este proporcionando su experiencia en mercadeo de productos que son competitivos en los mercados europeos. Los manuales en comercio general y comercialización están disponibles para frutas frescas y frutas secas. Se encuentran también disponibles los manuales de Exportación (en inglés y español) para espárrago, mango, aguacate, papaya y piña. Estas publicaciones se pueden solicitar a Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ), Gmb H/ Protrade, P.O. Box 5180, D-65726 Eschborn, Germany.
La ASEAN Food Handling Bureau, como parte de su serie "Fruti Development, Postharvest Physiology, Handling and Marketing in ASEAN", cuenta con publicaciones sobre cosecha, manejo postcosecha y comercialización de plátanos, mango, rambután, papaya y durián. Estos libros están disponibles para la venta en ASEAN Food Handling Bureau, Level 3, G14/G15, Pusat Bandar Damansara, 50490 Kuala Lumpur, Malaysia.
La afiliación a ProduceWorld es gratuita, y los miembros pueden exponer su producto para la venta en línea o buscar las listas clasificadas de ProduceWorld para agentes o mayoristas interesados en comprar y/o vender producto fresco o procesado (www.produceworld.com)
La Produce Marketing Association, fundada en 1949, es una asociación global de comercio sin ánimo de lucro que sirve a más de 2 400 miembros que comercian frutas y hortalizas frescas y productos relacionados en todo el mundo. Sus miembros forman parte de esta industria en sectores de la producción, distribución, venta y hostelería.( www.pma.com)
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