CAPÍTULO 2: CURADO DE RAÍCES, TUBÉRCULOS Y BULBOS

El curado de raíces y tubérculos tales como camotes (batatas o boniatos), papas (patatas o poñis), yuca (casaba o tapioca) y ñames es una técnica importante si estas cosechas van a ser almacenadas durante un periodo prolongado. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativas altas durante varios días, en estas condiciones los daños producidos durante su cosecha cicatrrizan debido a la formación de una nueva capa protectora de células en la zona afectada. Inicialmente, el curado puede resultar costoso pero si se analiza el beneficio que acarrea en la extensión de la vida de almacenamiento, la técnica resulta económicamente rentable .

Las mejores condiciones para el curado varían para cada cultivo, como se muestra en la tabla siguiente :

Cuando el curado se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato se refiere a la práctica que se realiza inmediatamente después de la cosecha y que resulta en el secado de las capas externas de la piel y tejido del cuello antes de su manejo y almacenamiento. Si las condiciones locales del tiempo lo permiten, estos productos pueden disponerse en hilera y dejarlos secar en el campo de cultivo durante cinco a diez días. La parte superior de las plantas que esta seca puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta manera los productos se protegen del excesivo calor y se evitan quemaduras por el sol. Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 ° C (95 a 113 ° F) por un día o menos y 60 a 75% de humedad relativa. Las capas de “piel” secas protegerán al producto de una posterior pérdida de agua durante su almacenamiento .

Curado en el campo

Los ñames y otras raíces y tubérculos tropicales pueden curarse al aire libre si se amontonan o apilan en un área parcialmente sombreada. Pueden usarse pasto cortado o paja como materiales aislantes de la pila y conviene cubrirla con una lona, harpillera ( bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad relativas altas, por lo que con la cubierta se retendrá el calor y la humedad generados por los productos. La pila o el monton deberá dejarse curando aproximadamente cuatro días .

Sección transversal del sistema de curado de ñame

Fuente: Wilson , J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses. London : Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical Agriculture. (IITA, Ibadan , Nigeria .)

Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde la cosecha coincide con la estación seca. Los productos pueden curarse en el campo de cultivo directamente sobre las camas entre los zurcos o después de empacarlos en sacos grandes de fibra o malla. El producto puede dejarse en el campo durante cinco días; se recomienda verificar diariamente su curado hasta que la capa exterior de la piel y los tejidos del cuello estén adecuadamente secos. El curado puede tardarse hasta diez días, dependiendo de las condiciones meteorológicas.

El curado también puede llevarse a cabo en el interior de cobertizos ventilados en regiones donde las radiaciones solares y/o la humedad relativa son altas o el movimiento natural de aire es bajo. Los sacos de producto se apilan en la sombra sobre lonas alquitranadas o se colocan en el costado del cobertizo abierto, bajo uno o más ventiladores de techo. Un ventilador en el techo puede ayudar en la circulación del aire .

Curado bajo sombra y con ventilación

Curado con aire caliente

La distribución más uniforme del calor se obtiene cuando éste se introduce cerca del nivel del piso en una cámara, local o cuarto de curado. Los calefactores pueden colocarse en el piso, cerca de los arcones (cajas de campo de aproximadamente ½ tonelada de capacidad) que contienen el producto, o bien se puede introducir el calor a la cámara de curado desde afuera a través de un conducto. Una alta humedad relativa, sin introducción de aire exterior, se puede obtener mojando el suelo o usando un enfriador evaporativo.

Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces también será necesario colocar ventiladores en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo en dirección al producto. Los arcones del producto deben estibarse de manera que se deje un espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una circulación adecuada del aire .

Fuente: Thompson, J. & Scheuerman, R.W. 1993. Curing and Storing California Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced , California

Sistema para el curado de cebollas a granel

El curado a granel de grandes cantidades requiere un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de tablillas, listones, entarimado o enduelado. Las siguientes ilustraciones muestran cómo el aire puede ser introducido, calentado y distribuido a través de la carga a granel de cebollas en la cámara de curado. Una abertura de descarga cerca del techo facilita la recirculación del aire calentado .

Cuando se usa este sistema, es fácil lograr un secado excesivo de los bulbos, dando lugar a una pérdida de las capas externas y a la exposición directa de las más internas. Para evitar este problema se recomienda verificar con regularidad la evolución del curado en las cebollas hasta que se haya completado .

Fuente: Davis , H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations for Northern Grown Onions. Information Bulletin 148. Ithaca , NY : Cornell University Extension.

Curado de emergencia

Si por el mal tiempo ocasionado por abundantes lluvias o inundaciones no se puede llevar a cabo el curado en el campo de cultivo o si no se dispone de instalaciones específicas, puede usarse una tienda de campaña o carpa temporal para el curado de las cebollas. En el ejemplo que se ilustra a continuación la tienda de campaña esta construida con una gran lona. El aire caliente se introduce por un tunel fornado por los arcones estibados (conocido como "plenum") que llega al centro de la carga del producto. Varios ventiladores se usan para hacer circular el aire tibio o templado a través de las cebollas durante el proceso.

Fuente: Davis , H.R. et al. (Sin fecha). Storage Recommendations for Northern Grown Onions. Information Bulletin 148, Ithaca , New York Cornell University Extension.