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Las operaciones de acondicionamiento pueden ser tan sencillas como la transferencia del producto desde las cajas de cosecha a un recipiente o empaque para el trasporte o incluir una variedad de prácticas de manejo tales como lavado, encerado, clasificación por tamaño, grado de calidad y color. El proporcionar sombra durante las operaciones de acondicionamiento es extremadamente importante. La sombra puede crearse de forma temporal mediante el uso de hojas de palmeras frondosas, mallas de plástico o lonas suspendidas con unos palos, postes, pértigas o varas, o bien de forma permanente mediante la construcción de un cobertizo. Para determinar donde ubicar una empacadora, es importante considerar la facilidad de su acceso desde los campos de cultivo y los lugares de mercadeo, espacio adecuado para la entrada y salida de vehículos y la facilidad de acceso de los trabajadores (Proctor, 1985).
En la empacadora más simple, el producto se entrega en cajas de cosecha inmediatamente después de su recolección directamente a los empacadores. Éstos entonces seleccionan, trian, calibran y envasan el producto en envases adecuados para el transporte. En este caso cada trabajador debe estar informado acerca de los defectos del producto, requisitos de calidad y tamaño, así como de los métodos de empacado.
A medida que aumenta el tamaño y complejidad de la empacadora, más operaciones y un mayor número de trabajadores entrenados en tareas específicas se pueden incorporar.
El producto debe ser transferido de algún modo de las cajas de campo o de los recipientes de cosecha para poder ser movilizado en la empacadora. Este primer paso se conoce como “vaciado.” El vaciado debe realizarse con delicadeza, ya sea utilizando métodos de vaciado en agua o en seco. El vaciado en agua puede disminuir las magulladuras y abrasiones. Al usar agua en movimiento, clorada (100-150 ppm), el producto se mueve delicadamente. Cuando se usa el vaciado en seco de los productos, las rampas acolchadas e inclinadas o las bandas transportadoras pueden disminuir los daños.
Selección
La selección del producto es una operación práctica de manejo que se realiza normalmente para eliminar productos dañados, podridos o defectuosos antes de su enfriamiento o cualquier manipulación posterior. Esta operación ahorrará energía ya que los productos de desecho no se manipularán. Adicionalmente, eliminando los productos podridos se limitará la propagación de infecciones a las demás unidades, especialmente si no se usan pesticidas postcosecha.
Para algunos productos como kiwis y aguacates (paltas), un cepillado en seco puede ser suficiente para su limpieza. En cambio, otros productos como plátanos (bananas) y zanahorias, requieren un lavado. La elección entre el uso del cepillado y/o lavado dependerá del producto y del tipo de contaminación.
Lavense antes del enfriado y empacado : jitomates( tomates), pepinos, hortalizas de hoja
Lavense para eliminar el látex, reduciendo el manchado: mangos, plátanos (banana)
Lavense después del almacenamiento : camotes ( boniatos), papas ( patatas), zanahorias
Cepillo de secado después del curado o almacén: cebolla, ajo, fruta de kiwi
No Lavar : ejotes (vainitas, porotos o judías verdes), melones, col (repollo), ocra (quimbombó), chícharos (guisantes), pimientos (paprika), calabacita (calabacín o zapallito italiano)
La higiene es esencial, tanto para controlar la propagación de las enfermedades de una pieza a la otra, como para limitar el crecimiento de esporas en el agua de lavado o en el aire de la empacadora. Los tratamientos a base de cloro (100 a 150 ppm Cl) se pueden usar en el agua de lavado para ayudar al control del crecimiento de patógenos en las operaciones de acondicionamiento (Moline, 1984). Hay variaciones en la potencia de los blanqueadores disponibles comercialmente en diferentes países, pero una regla general es usar 1 a 2 ml del blanqueador a base de cloro por litro de agua limpia (1 a 2 onzas del blanqueador por 8 galones de agua limpia). Las paredes, pisos y equipos de la línea de empacado pueden también limpiarse usando compuestos cuaternarios de amonio etiquetados como seguros para el equipo de procesado de alimentos (Kupferman, 1990).
El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, como pepinos y calabacitas (calabacines, zapallos italianos), o de hortalizas maduras como berenjenas, pimientos y jitomates, y de frutas como manzanas y duraznos (melocotones) es una práctica común. Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, y pueden ayudar a reducir la pérdida de agua durante su manejo y comercialización. Si el producto se encera, se deberá dejar que la cera se seque completamente antes de una manipulación ulterior.
La clasificación por tamaño de los productos es opcional, pero puede ser ventajosa si ciertos tamaños reciben un valor o precio mayor que otros en el mercado. En la mayoría de las empacadoras pequeñas, la clasificación manual es todavía una práctica común. Los operarios deben estar entrenados en la clasificación de los tamaños demandados y para el empacado inmediato del producto en el envase correspondiente o para colocarlo ya clasificado en un arcón para empacarlo más adelante en la línea. La clasificación por tamaño puede realizarse subjetivamente (visualmente) usando calibradores de tamaños estándar. Algunas muestras de los tamaños pequeño y grande aceptados para cada producto pueden mantenerse a la vista de los operarios para una fácil referencia. Los calibradores manuales de tamaño se usan para una variedad de productos.
Muchos frutos, hortalizas (de fruto, tallo, hoja, flor, bulbo, raíz, tubérculo, germinados y hierbas), flores, bulbos florales, plantas de ornato y follaje tienen estándares y grados U.S. establecidos que pueden ayudar a los empacadores en la selección y clasificación por tamaño de sus productos. Los siguientes son ejemplos de estándares basados en el diámetro y/o la longitud.
Ejemplos de Grados de Calidad USDA:
Grados de calidad por tamaño del Ruibarbo |
Diámetro |
Longitud |
U.S. Fancy |
> 1 pulgada (2.54 cm) |
> 10 pulgadas (2.54 cm) |
U.S. No. 1 |
> 3/4 pulgada (1.9 cm) |
> 10 pulgadas (2.54 cm) |
U.S. No. 2 |
> 1/2 pulgada (1.27 cm) |
> 10 pulgadas (2.54 cm) |
| Denominación de tamaños en Ajos | Diámetro en pulgadas |
| #11 Super-Colossal | 2 15/16 and up |
| #10 Colossal | 2 11/16 – 2 15/16 |
| #9 Super-Jumbo | 2 7/16 – 2 11/16 |
| #8 Extra-Jumbo | 2 3/16 – 2 7/16 |
| #7 Jumbo | 1 15/16 – 2 3/16 |
| #6 Giant | 1 13/16 – 1 15/16 |
| #5 Tube | 1 11/16 – 1 12/16 |
| #4 Medium Tube | 1 9/16 – 1 11/16 |
Varios tipos de clasificadores mecánicos de tamaño estan disponibles para las operaciones a pequeña escala. Uno de los tipos se compone de una larga bandeja inclinada con una serie de horadaciones de diferentes diámetros que convergen (las mayores en la parte superior y las pequeñas en la inferior). Este tipo funciona mejor con productos de forma redonda. Otros clasificadores de tamaño se diseñan como bandas transportadoras ajustables que se fijan a una cadena o como una banda de plástico con aberturas de varios tamaños que son útiles para la mayoría de los productos. Otro procedimiento mecánico simple para la clasificación por tamaño consiste en el uso de un conjunto de rodillos divergentes (ver ilustración a continuación), donde los productos más pequeños caen a través de la separación de los rodillos a una banda o a un arcón antes que los productos de mayor tamaño.
Rodillos metálicos divergentes para la clasificación por tamaños:
La Universidad de Wisconsin está promocionando este sistema de manejo para productos frescos porque ahorra tiempo y dinero y, además es más seguro para los operarios. Con un montacargas palet o carretilla elevadora manual se pueden mover hasta 16 cajas de cartón a la vez. Este sistema puede disminuir el tiempo que se requiere para mover cajas y adicionalmente reduce la tensión de nuestro cuerpo ocasionada por la carga.
Un montacargas palet manual es similar a un montacargas normal manual (carretilla elevadora o patín), excepto que en la base tiene una horquilla o “uña” pivotante en lugar de una base metálica fija. Si apila su carga en una paleta o tarima o plataforma pequeña (14x 24 pulgadas) de plástico, usted puede introducir la horquilla por debajo de la tarima y mover la pila entera de cajas de una sola vez. El montacargas se inclina entonces hacia atrás (por liberación de la horquilla) para la carga y descarga y se fija en esta posición para rodar la carga.
De acuerdo con el proyecto de la Universidad de Wisconsin (Proyecto UWisconsin), el montacargas palet manual y la tarima hechos por encargo cuestan aproximadamente $750 dólares. Si paga a $7.00 dólares la hora, usted necesitaría ahorrar 107 horas para que el sistema se amortice. Si usted ahorra 30 minutos por día de semana laboral (10 horas por mes), el sistema se amortizaría en menos de 11 meses. Este sistema de montacargas palet también ahorra dinero reduciendo dolores de espalda y, por lo tanto, disminuye las visitas de los trabajadores al doctor, quiropráctico o masajista. Si usted ahorra 15 visitas (a $50 dólares/visita), el sistema se amortizaría por sí mismo.
Fuente: University of Wisconsin Healthy Farmers, Healthy Profits Project, December, 2000; Work Efficiency Tip Sheet: Narrow Pallet System Second Edition.
El montacargas palet o carretilla elevadora manual esta disponible en: Valley Craft, 2001 South Highway 61, Lake City , MN 55041 . (800) 328-1480. carts@valleycraft.com
Una serie típica de operaciones en una empacadora se ilustra a continuación. El vaciado puede realizarse en seco o en agua, dependiendo del tipo de producto de que se trate. El lavado / limpieza igualmente, puede llevarse a cabo con agua clorada o cepillado en seco. El encerado, si se practica, tiene que realizarse después del lavado y eliminación de la humedad superficial. La selección, como se ilustra, divide el producto para el mercado en fresco y el procesado. El calibrado clasifica por clases o categorías el producto, destinando el de menor tamaño para el mercado local o para el procesamiento. Normalmente, los productos de mejor calidad son empacados y vendidos a nivel nacional o regional.
Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling - A Manual. Bangkok : UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.
Las operaciones de una empacadora que se hacen de una manera no sistemática pueden causar retrasos, añadir costes o afectar la calidad del producto. Usted puede ahorrar tiempo y dinero arreglando las operaciones de la empacadora de una manera organizada, paso a paso.
Fuente: Meyer et al. 1999. Work Efficiency Tip Sheet: Packing shed layout. Healthy Farmers, Healthy Profits Project, Department of Biological Systems Engineering, College of Agricultural and Life Sciences, University of Wisconsin, 460 Henry Mall, Madison, WI 53706.
Siempre que un producto se transfiera de un recipiente a otro, se deberá hacer con cuidado para minimizar los daños mecánicos. Cuando los productos se transvasan desde los arcones de campo o desde los vehículos de transporte a la línea de acondicionamiento en la empacadora, su vaciado se puede llevar a cabo en agua o en seco. Cuando se usa el vaciado en seco, los recipientes deberán vaciarse lenta y cuidadosamente en una rampa inclinada con las barandillas laterales acolchadas. En la siguiente ilustración, una banda o cinta transportadora lleva el producto vaciado en seco al interior de la empacadora para su acondicionamiento.
Volcado Seco
El vaciado en agua se usa a veces para reducir el daño mecánico, ya sea por vaciado directo en el agua o por inmersión de los recipientes de campo y flotación de los productos. Si la densidad específica del producto, tal como ocurre con las manzanas, es menor que la del agua el producto flotará. Para otros como las peras, se deben añadir sales al agua (como sulfonato sódico de lignina, silicato sódico o sulfato sódico) para aumentar su densidad específica y asegurar la flotación de la fruta.
Las cortinas de lona ahulada que se ilustran a continuación se usan para amortiguar la caída del fruto que se mueve desde una banda transportadora a un arcón o caja palet para su manejo a granel.
Fuente: USDA. No date. Modernising Handling Systems for Florida Citrus from Picking to Packing Line Agricultural Research Service, USDA Marketing Report No. 914.
Para reducir las magulladuras:
Fuente: Thompson et al. 2002. Preparation for fresh market. pp.67-79. In: Kader, A.A. (ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California , Division of Agriculture and Natural ReFuentes, Publication 3311.
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