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Algunas frutas y hortalizas son susceptibles al daño por frío cuando se refrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 ° C (55-60 ° F). El daño por frío reduce la calidad del producto y acorta la vida útil. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los síntomas de daño por frío en una variedad de cultivos. Los síntomas frecuentemente aparecen después de que la mercancía se transfiere a temperaturas más altas, como ocurre durante la comercialización .
Frutas y hortalizas susceptibles a daño por frío cuando se almacenan a temperaturas moderadamente bajas pero no de congelación
Producto |
Temperatura aproximada más baja segura |
Tipo de daño cuando se almacena entre 0 ° C y la temperatura segura 1 |
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° C |
° F |
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Manzanas (Jonathan, McIntosh, Yellow Newton ) |
2-3 |
36-38 |
Pardeamiento interno, corazón marrón, colapso húmedo, escaldado blando |
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Espárragos |
0-2 |
32-36 |
Color verde-gris mate, puntas blandas |
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Aguacates, paltas o cura |
4.5-13 |
40-55 |
Color gris-marrón en la pulpa |
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Plátanos o bananas (verde o maduro) |
11.5-13 |
53-56 |
Color mate cuando se madura |
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Ejote de frijol lima, pallar, manteca o ibes |
1-4.5 |
34-40 |
Puntos, manchas o áreas de color óxido, marrón |
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Ejote, poroto verde, judía verde, poroto granado, chauca, caraota, carauta fresca, vainita, vainica, habichuela fresca o habilla |
7 |
45 |
Picado y coloración bermeja |
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Arándan, agrio o ácido |
2 |
36 |
Textura ahulada, pulpa roja |
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Pepinos y pepinillos |
7 |
45 |
Picado, manchas acuosas, podredumbre |
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Berenjenas |
7 |
45 |
Escaldado superficial, podredumbre por Alternaria, ennegrecimiento de semillas |
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Guayabas o jalocotes |
4.5 |
40 |
Daño en la pulpa, podredumbre |
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Toronjas |
10 |
50 |
Escaldado, picado, desintegración acuosa |
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Jícama, jicama de agua, napu o yuca de bejuco |
13-18 |
55-65 |
Podredumbre superficial y pardeamiento |
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Limón o limón italiano |
11-13 |
52-55 |
Picado, tinción de las membranas, manchas rojas |
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Limón Mexicano o limón pica de Chile y Persa o Tahití |
7-9 |
45-48 |
Picado que se torna marrón claro con el tiempo |
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Mangos |
10-13 |
50-55 |
Color de la piel grisáceo tipo escaldado, maduración desigual |
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Melones |
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Melón Cantaloup, chino o de red |
2-5 |
36-41 |
Picado, podredumbre de la superficie |
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Melón Honey Dew |
7-10 |
45-50 |
Color rojizo a marrón claro, picado, podredumbre de la superficie, incapacidad de madurar |
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Casaba |
7-10 |
45-50 |
Como lo anterior pero sin el cambio de color |
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Crenshaw y Persa |
7-10 |
45-50 |
Como el anterior |
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Sandía |
4.5 |
40 |
Picado, sabor desagradable |
Ocra, okra, gombo, quimbombó, bamia |
7 |
45 |
Pardeamiento, áreas acuosas, picado, podredumbre |
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Aceitunas u olivas frescas |
7 |
45 |
Pardeamiento interno |
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Naranjas de California y Arizona |
3 |
38 |
Picado, teñido marrón |
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Papayas, lechosa o fruta bomba |
7 |
45 |
Picado, incapacidad de madurar, sabor desagradable, podredumbre |
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Chile pimiento, chile dulce, tipo Bell o paprika |
7 |
45 |
Picado laminar, podredumbre por Alternaria en las vainas y cálices, oscurecimiento de semillas |
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Piña o ananá |
7-10 |
45-50 |
Verde mate cuando maduran |
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Granadas o granadas rojas |
4.5 |
40 |
Picado, pardeamiento interno y externo |
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Papas, patatas o poñis |
3 |
38 |
Oscurecimiento caoba (Chippewa y Sebago), sabor dulce2 |
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Calabaza anaranjadas de invierno, de cáscara dura |
10 |
50 |
Podredumbre, especialmente por Alternaria |
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Camote, boniato, batata, moniato, chaco, apichu o cumar |
13 |
55 |
Podredumbre, picado, pardeamiento interno, corazón duro tras la cocción |
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Tamarillos, tomate de árbol, Baum tomate, tomate de Serra, chimango, palo de tomate, tomatillo o tomate francés |
3-4 |
37-40 |
Picado superficial, pardeamiento |
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Jitomates, jitomates rojos, tomates o jitomates de bola |
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Maduros |
7-10 |
45-50 |
Ablandamiento y zonas acuosas, podredumbre |
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Verde maduros |
13 |
55 |
Poco color al madurar, podredumbre por Alternaria |
1Frecuentemente los síntomas son visibles sólo después de transferir los productos a temperaturas más altas, normalmente durante la comercialización .
2For potatoes that will be processed to chips, French fries or other fried products, the proper storage temperature is 8 to 12 °C (46-54 °F).
Fuente: Harderburg, R.E., A. E. Watada, and C-Y. Wang 1986. The Commercial Storage of Fruits Vegetables. and Florist and Nursery Stocks. USDA, Agricultural Handbook No. 66.
El hielo puede emplearse en un refugio para generar refrigeración (utilizando aire que se pasa a través de un depósito de hielo y después éste, a través de la mercancía) o bien como hielo aplicado en la parte de encima ( puesto directamente en contacto con el producto). El hielo puede enfriar un producto solamente si se derrite, por lo que una buena ventilación es necesaria para lograr el enfriamiento efectivo. A continuación se ilustra un refugio simple (dos páginas).
Sección Transversal – un motor de gasolina o diesel debe montarse fuera .
Parte trasera del refugio – un ventilador de motor eléctrico se monta normalmente dentro de la cámara fría, la capacidad del ventilador deberá ser al menos igual al volumen vacío del refugio (en el ejemplo: 12 x 8 x 8 = 768 pies 3; de manera que la capacidad del ventilador deberá ser de 768 pies cúbicos por minuto como mínimo)
Parte delantera o fachada
Vista desde la parte superior – una galería de ventilación sobre el doble-techo aumenta en gran medida la distribución del aire y, por tanto, el enfriamiento .
Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual Commercialization of Alternative Handling Crops Project. The Belize Agribusiness Company/Chenomics International/USAID.
El hielo triturado o en forma de copo para ser escarchado en los envases puede aplicarse directamente o como una lechada. El uso de hielo para enfriar los productos proporciona una alta humedad relativa en el ambiente que circunda al producto. El envasado con hielo puede usarse solamente en productos hidro-tolerantes, no sensibles al daño por frío y en envases resistentes al agua (cartón encerado, plástico o madera).
El hielo rociado por encima de los envases estibados en el transporte, se usa en ciertos productos para ayudar a mantener una alta humedad relativa. Este método puede usarse solamente con productos que son tolerantes al agua, no sensibles al daño por frío (como: las zanahorias, elotes o maíz choclero o dulce, melones cantaloups, escarola, lechuga, espinaca, rábanos, brócoli, cebollitas o cebolletas y con envases tolerantes al agua (cartón encerado y madera).
El hielo deberá aplicarse rociado por encima de las hileras o filas de las cargas que en bloques o en montones sólidos. Es importante no bloquear la circulación del aire en el vehículo de transporte.
Deberían ser Enfriados con Hielo Rociado Sobre los Empaques |
Pueden ser Enfriados con Hielo Rociado Sobre los Empaques |
Betabel, remolacha común, remolacha de mesa o beterraga con hojas Brócoli, brocúli, brécol, brócoli verde, americano o italiano Zanahorias con hojas Elote, maíz choclero o dulce Endibia Escarola Cebollitas, cebolletas o cebolla verde Perejil Rábanos con hojas Rábano Espinaca Nabo o colinabo Nabo o colinabo con hojas Nabo con hojas Berro de agua |
Alcachofas, carchofa o alcaucil Acelga Suiza o espinaca perenne Betabel, betarraga o remolacha común sin hojas o desmochada Coles de Bruselas Melón cantaloup, chino o de red Zanahorias sin hojas o desmochada Apio-nabo, apio-rábano o apio papa Acelga o acelga suiza Colirrábano o colinabo Poro o Puerro Hojas de mostaza Chirivías Rábanos Rutabagas |
| Fuentes: | Thompson, J.F. 2002. Cooling horticultural commodities. pp.97-112. In: Kader, A.A. (ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Univ. of California , Div. of Agriculture and Natural ReFuentes, Publication 3311. |
| McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668. |
Enfriamiento por radiación
El enfriamiento por radiación se utiliza para disminuir la temperatura del aire en un almacén, si un colector solar se conecta a su sistema de ventilación. El calor del colector solar se perderá en el ambiente durante la noche. Dentro del almacén se consigue una temperatura de 4 ° C (aproximadamente 8 ° F) menor que la nocturna .
Uso de agua de pozo
En la mayoría de las regiones del mundo, el agua de pozo esta generalmente mucho más fresca que la temperatura del aire. La temperatura del agua de un pozo profundo tiende a estar en el mismo nivel que la temperatura media del aire de la misma localidad. Las aguas de pozo pueden utilizarse para el hidroenfriamiento y como un vaporizador o nebulizador para mantener una humedad relativa alta en el ambiente del almacén.
Almacenamiento en grandes altitudes
En general, la temperatura del aire disminuye 10 ° C por cada kilómetro de incremento en la altura. Si los distribuidores tienen opción de empacar y/o almacenar las mercancías en lugares altos, los costos de enfriamiento podrían reducirse. Las instalaciones de almacén y enfriamiento operadas en grandes altitudes requerirán menos energía que las mismas a nivel del mar, para obtener los mismos resultados.
Como una regla, la ventilación nocturna mantiene efectivamente la temperatura de los productos cuando la temperatura del aire exterior está por debajo de la temperatura deseada para el producto por 5 a 7 horas por noche.
Fuentes: Thompson, J.F. 2002. Cooling horticultural commodities. pp.97-112. In: Kader, A.A. (ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Univ. of California, Div. of Agriculture and Natural ReFuentes, Publication 3311.
El aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benéfica para el almacenamiento de la mayoría de los productos hortofrutícolas. El método más simple de aumentar la humedad relativa en el aire del almacén es mojar el piso o humedecer los envases de los productos con agua fría y dejar que ésta se evapore
Para un sistema aún más permanente de humedad relativa alta en el medio ambiente del almacén, puede adicionarse humedad al aire refrigerado. Un ventilador impulsa el aire que pasa por el serpentín del evaporador del frigorífico(R) después lo pasa sobre paja o musgo mojado (M). El aire húmedo es entonces impulsado hacia el almacén a través de una pared perforada (P).
Musgo mojado como una fuente de humedad en el interior de una cámara de refrigeración:
Fuente: Lopez, E.G. 1983. Conservación de la Producción Agrícola. Barcelona Editorial Aedos. 188 pp.
Empleando un forro de polietileno en una caja de cartón ayuda a proteger a los productos y reducir la pérdida de agua en mercancías tales como : cerezas, nectarinas, kiwis o actinidias y plátanos o bananas. El vapor de agua que despide el producto es contenido en el interior del forro, aumentando la humedad relativa (HR) alrededor del producto. El forro reduce también el daño por abrasión debido a la fricción de los frutos contra las paredes interiores de la caja.
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Cosecha |
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| Enfriamiento |
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| Almacenamiento Temporal |
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| Transporte al Mercado |
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| Manejo en Destino |
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| Manejo en casa o en el establecimiento hostelero |
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