CAPÍTULO 7: ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS - 5

Almacenamiento en atmósferas controladas ( A.C )

El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas debe utilizarse como suplemento y no como sustituto del control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos métodos simples para modificar la composición del aire en el ambiente del almacén se enumeran a continuación (Kader, 2002). El aire que entra en la sala o que es recirculado dentro de la habitación debe pasar a través de un mecanismo de control y monitorización.

Control del oxígeno:

para DISMINUIR:

• purgar con nitrógeno
• con nitrógeno líquido a través de un evaporador
• con un generador de nitrógeno de sistema de membrana
• con un generador de nitrógeno de sistema de tamiz molecular

Control del dióxido de carbono:

para AUMENTAR:

• hielo seco
• cilindro presurizado de gas

para DISMINUIR:

• purificador de tamiz molecular
• purificador de carbón activado
• purificador de hidróxido sódico
• cal hidratada (usar 0.6 kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100 kg de fruta. El aire puede orientarse para atravesar la caja de cal ubicada dentro o fuera de la sala de AC)

Fuente: Vigneault, C., Raghavan, V.G.S., and Prange, R. 1994. Techniques for controlled atmosphere storage of fruits and vegetables. Research Branch, Agriculture and Agri-Food Canada , Technical Bulletin 1993-18E.

Para regular los niveles de CO₂ en una sala de AC, uno de los métodos más simples es la cal hidratada o “purificador” de hidróxido de calcio Ca(OH)₂ . El purificador se construye usando una caja aislada y hermética de madera contrachapada localizada fuera de la sala de AC. La caja deberá contener cal suficiente para el periodo entero de almacenamiento, pero se puede añadir nueva cal si la absorción de CO₂ disminuye .

El CO₂ y la cal hidratada reaccionan en proporción 1:1 para formar caliza y agua. La cal de tamaño de partícula pequeño (de malla fina) es más eficiente para reaccionar con el CO₂ que la de malla gruesa. Los siguientes consejos maximizarán la efectividad de su purificador a pequeña escala:

• La cal debe empacarse en sacos de 25 kg que no estén forrados de polietileno
• Cada saco debe llenarse solo parcialmente (50%) para evitar que la capa exterior se endurezca y reduzca la eficiencia con el tiempo.
• Los sacos de cal deben apilarse sobre una tarima o palet dotado de estanterías, dejando un espacio libre de 10 cm entre capas para maximizar la circulación del aire.
• El 50% de la cal recomendada para el periodo previsto de almacenamiento, puede colocarse en palets en el suelo del almacén (esto consumirá las grandes cantidades de CO ₂ producidas inicialmente por la fruta).

Para mantener el CO₂ por debajo del 2%, se recomiendan aproximadamente 12 kg de cal por tonelada métrica de manzanas durante 3 a 4 meses de almacenamiento .

Fuente: Vigneault, C. et al. 1994. Techniques for controlled atmosphere storage of fruits and vegetables. Research Branch Agriculture and Agri-Food Canada .

Para prevenir la acumulación de etileno, se puede construir un purificador sencillo y colocarlo en la línea de provisión de aire .

Control de etileno:

para DISMINUIR:

• permanganato potásico
• carbón activado
• oxidación catalítica

PURIFICADOR DE ETILENO: coloque los gránulos de Purafil ® (KmnO₄) a modo de capas superficiales en bandejas mosquitera selladas dentro de una caja de madera sólida. El aire debe fluir a través de 3 ó 4 bandejas de gránulos para una eliminación eficiente del etileno

Es posible también el almacenamiento en atmósferas controladas de producto cargado en palets utilizando una estructura semi-permanente para crear el sellado al gas (precinto de gases). Cualquier número de palets puede acomodarse en el interior de una carpa plástica hecha con lámina de polietileno de 7-8 mil. Una mejor barrera de gases en el suelo (comparada con el tubo tradicional del método de hoyo ilustrado a continuación) se puede obtener colocando un lámina de polietileno de 4 a 5 mil en el suelo y cubriendo con paneles de madera. El sellado se hace entonces juntando la carpa plástica con el plástico del suelo (usando cinta adhesiva).

Fuente: McDonald, B. 1982. Controlled atmosphere storage using plastic tents. International Institute of Refrigeration.

Otra técnica sencilla que se puede usar para almacenar el producto bajo condiciones de atmósferas controladas, consiste en la construcción de carpas plásticas usando láminas de cloruro de polivinilo (PVC) suspendidas sobre tarimas o palets tradicionales de rejilla dentro de un almacén refrigerado. El diagrama a continuación muestra dos carpas de AC. La carpa superior se ha sellado con cremallera en ambos lados de la puerta y por inmersión de la parte inferior de la puerta y del panel de piso adyacente en un hoyo de agua. El hoyo se hace usando una tubería de PVC de 6 pulgadas de diámetro (con 1/3 de tubería cortado), la cual también permite el paso hacia el interior de la carpa de las líneas de aprovisionamiento y muestreo de gas y de los cables del sensor de temperatura. Todas las costuras y juntas de la carpa estan termo-selladas.

La carpa inferior se muestra con la puerta de persiana abierta y un palet o tarima cargada de producto.

Fuente: Leyte , J.C. and Forney, C.F. 1999. Controlled atmosphere tents for storing fresh produce in conventional refrigerated rooms. HortTechnology 9 (4) 672-675.

Puede usarse una carpa plástica de bajo costo hecha de lámina de polietileno claro para el almacenamiento en atmósfera controlada de racimos de bananas verdes. Un pequeño ventilador sirve para la circulación del aire en el almacén de AC (2% O₂ y 5% CO₂) y a través de una cámara de permanganato potásico sobre óxido de aluminio (Purafil). La maduración se retarda a medida que el etileno se elimina del cuarto de almacenaje. La vida útil de las bananas bajo estas condiciones es de 4 a 6 semanas a temperatura ambiente .

Fuente: Shorter, A.J. et al. 1987. Controlled atmosphere storage of bananas in bunches at ambient temperatures. CSIRO Food Research Quarterly 47:61-63.

Las tablas siguientes muestran un resumen de los requisitos y recomendaciones de atmósferas controladas (AC) y atmósferas modificadas (AM).

Resumen de los requisitos y recomendaciones de atmósferas controladas (AC) y atmósferas modificadas (AM) para manzanas

Promedio de los niveles óptimos de las variedades más comunes de manzanas.

Fuente: Kuprferman, E. 1997. Controlled atmosphere storage of apples. CA ’97 Proceedings, Vol. 2, pp 1-30. Postharvest Horticulture Series No. 16, University of California , Davis .

Resumen de los requisitos y recomendaciones de atmósferas controladas (AC) y atmósferas modificadas (AM) para peras

La temperatura óptima recomendada de almacenamiento es –1 a 0°C, amenos que se especifique otra. (Abreviaturas para los trastornos de A.C.: DI=Desintegración interna; CM=Corazón marrón; MP=Médula parda, CC=Corazón coloreado; AH=ahuecamiento, normalmente en forma de lente; DF= Daño por frío).

*Ya Li’puede mostrar un tipo de daño por frío a temperaturas inferiores a 5°C.

Fuente: Richardson , D.G. and E. Kupferman. 1997. Controlled atmosphere storage of pears. CA ’97 Proceedings, Vol. 2, pp 31-35. Postharvest Horticulture Series No. 16, University of California , Davis .

Resumen de los requisitos y recomendaciones de atmósferas controladas (AC) y atmósferas modificadas (AM) para otras frutas aparte de manzanas y peras

¹ Intervalo normal y/o recomendado, se recomienda una humedad relativa del 90-95 %.

²La combinación específica de AC depende del cultivar, temperatura y duración del almacenamiento. Estas recomendaciones son para el transporte y el almacenamiento por más de 2 semanas. La exposición a concentraciones de O₂ más bajas ó de CO₂ más altas durante periodos más cortos se puede usar para controlar algunos trastornos fisiológicos y por patógenos y/o insectos .

Fuente: Kader, A.A. 2001. A summary of CA requirements and recommendations for fruits other than apples and pears. pp 29-70. Postharvest Horticulture Series No. 22A, University of California , Davis .

Resumen de los requisitos y recomendaciones de AC para 34 hortalizas cosechadas

	Temperatura 1		Atmósfera 2
Hortaliza 3	Óptima	Intervalo	%O2	%CO2	Eficacia 3
Alcachofas	0	0 - 5	2 - 3	2 - 3	++
Espárragos	2	1 - 5	Aire	10 - 14	+++
Ejotes	8	5 - 10	1 - 3	3 - 7	+
Para procesar	8	5 - 10	8 - 10	20 - 30	++
Brócoli	0	0 - 5	1 - 2	5 - 10	+++
Coles de Bruselas	0	0 - 5	1 - 2	5 - 7	+
Col	0	0 - 5	2 - 3	3 - 6	+++
Col china	0	0 - 5	1 - 2	0 - 5	+
Melón cantaloup	3	2 - 7	3 - 5	10 - 20	++
Coliflor	0	0 - 5	2 - 3	3 - 4	+
Apio – nabo	0	0 - 5	2 - 4	2 - 3	+
Apio	0	0 - 5	1 - 4	3 - 5	+
Pepinos, frescos	12	8 - 12	1 - 4	0	+
Para encurtido o en salmuera	4	1 - 4	3 - 5	3 - 5	+
Hierbas finas4	1	0 - 5	5 - 10	4 - 6	++
Poro	0	0 - 5	1 - 2	2 - 5	+
Lechuga (cabeza rizada)	0	0 - 5	1 - 3	0	++
cortada o cortada en tiras, juliana o cerillo	0	0 - 5	1 - 5	5 - 20	+++
Lechuga (hoja)	0	0 - 5	1 - 3	0	++
Champiñón	0	0 - 5	3 - 21	5 - 15	++
Okra	10	7 - 12	Aire	4 - 10	+
Cebollas (bulbo)	0	0 - 5	1 - 2	0 - 10	+
Cebollas (en manojo)	0	0 - 5	2 - 3	0 - 5	+
Pereji	0	0 - 5	8 - 10	8 - 10	+
Chile pimiento (tipo Bell)	8	5 - 12	2 - 5	2 - 5	+
Chile (picante)	8	5 - 12	3 - 5	0 - 5	+
para procesado	5	5 - 10	3 - 5	10 - 20	++
Rábanos (con hojas)	0	0 - 5	1 - 2	2 - 3	+
Espinacas	0	0 - 5	7 - 10	5 - 10	+
Guisantes de olor	0	0 - 10	2 - 3	2 - 3	+
Elote dulce	0	0 - 5	2 - 4	5 - 10	+
Jiomates (verdes)	12	12 - 20	3 - 5	2 - 3	+
maduros	10	10 - 15	3 - 5	3 - 5	++
Achicoría de Bruselas	0	0 - 5	3 - 4	4 - 5	+

¹ Intervalo normal y/o recomendado de temperaturas. Normalmente se recomienda una humedad relativa del 90-95% (excepto para cebollas).

² La combinación específica de AC depende del cultivar, temperatura y duración del almacenamiento .

³ El potencial de aplicación puede ser alto (+++), moderado (++) o bajo (+).

⁴ Hierbas: perifollo, cebollinos, cilantro, eneldo, acedera, berro.

Fuente: Saltveit, M.A. 2001. A summary of CA requirements and recommendations for vegetables. pp 71-94. Postharvest Horticulture Series No. 22A, University of California , Davis .

Resumen de las recomendaciones de AC y AM para frutas y hortalizas mínimamente procesadas

James R. Gorny
International Fresh-cut Produce Association
Davis , CA 95616 USA

Tabla 1. Hortalizas mínimamente procesadas

Tabla 2. Frutas mínimamente procesadas

Fuente: Gorny, J.R. 2001. A summary of CA and MA requirements and recommendations for fresh-cut (minimally processed) fruits and vegetables. pp 95-145. Postharvest Horticulture Series No. 22A, University of California , Davis .