CAPÍTULO 9: MANEJO EN DESTINO

Cuando se manipulan los productos en el lugar de destino, es importante evitar el manejo rudo, reducir el número de etapas y mantener la temperatura más baja posible. Si el producto se almacena antes de la venta, tanto los mercados mayoristas como los detallistas requieren cámaras limpias y bien aisladas. Dado que una gran variedad de mercancías se maneja simultáneamente en este punto, es importante recordar no mezclar aquéllas con diferentes requerimientos de temperatura o almacenar productos sensibles al etileno con otros que lo generan. El apilado de recipientes no uniformes debería hacerse con cuidado a fin de evitar aplastar los empaques menos resistentes.

Antes de que el producto se venda al consumidor, el comerciante pudiera necesitar una selección atendiendo a la calidad o, al menos, para eliminar cualquier producto dañado o podrido de forma que el producto se vea más atractivo. Si la madurez no es uniforme, una selección en el lugar de destino puede permitir al vendedor poner un precio más alto para el producto de mejor calidad.

Si el producto manejado es climatérico y se cosechó antes de su maduración de consumo (bananas, jitomates, aguacates, mangos), es posible que el distribuidor del punto de destino desee la maduración de la mercancía antes de la venta al público. A veces, productos como las bananas o plátanos se dejan madurar de forma natural a temperatura ambiente. Si las bananas se cubren con un plástico, esto ayudará a la maduración más uniforme del lote (PHTRC, 1984). La colocación de un respiradero (un tubo apropiado) en el centro de la pila de fruta a madurar puede reducir el sobrecalentamiento durante la maduración y, consecuentemente, incrementar la vida útil. La introducción de gas etileno o de compuestos liberadores de etileno en un ambiente de almacenamiento especial (conocido como cuarto o cámara de maduración, dependiendo del tamaño) es un modo más efectivo de asegurar una maduración uniforme.

Las temperaturas de los mostradores o de los refrigeradores de exhibición de los supermercados deberán ser adecuadas al producto en venta. Por ejemplo, los pimientos y jitomates o tomates parecen deliciosos cuando se presentan con la lechuga, pero aquéllos son sensibles al daño por frío mientras que ésta no. La nebulización de productos que toleran el agua en la superficie (lechuga, brócoli, cebollas verdes) con agua limpia y fría mantiene una humedad relativa alta en el entorno del producto.

Los mercados al aire libre tienen los inconvenientes de la falta de control de temperatura y la alta circulación de aire, que puede llevar a desecar el producto, traduciéndose en arrugamientos y marchitamiento. Este tipo de mercados pueden beneficiarse de las zonas más sombreadas y de la protección de los vientos dominantes.

Finalmente el distribuidor en el punto de destino puede ayudar a reducir pérdidas futuras manteniendo buenos registros de las fuentes de pérdidas acaecidas durante la venta al por mayor o al por menor (Kasmire & Ahrens en Kader, 1992). La identificación de las causas de las pérdidas debidas a daños mecánicos, deterioro o enfermedad, defecto o exceso de maduración, permite al gestor proporcionar a los proveedores de producto una información útil para la mejora de la calidad

Descarga

Una plataforma de descarga/carga puede facilitar el trabajo asociado con el manejo de productos en destino. Los recipientes pueden ser transferidos más rápidamente con menos esfuerzo.

Para grandes camiones funciona bien un plataforma de 117 a 122 cm de altura (46-48 pulgadas) mientras que para camiones pequeños o camionetas se recomienda una altura de 66-81 cm (26-32 pulgadas).

Fuente: Selders, A.W. et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional Agricultural Engineering Service/ Cornell University Cooperative Extension.

Puede construirse un dispositivo simple para facilitar el trabajo de descarga/carga de los vehículos de transporte con dos poleas y una cuerda resistente. Una polea se monta en el interior del camión en la parte frontal y la segunda afuera en un poste portátil o en un objeto estacionario como la pared de un edificio. Los recipientes pueden colgarse directamente de sus asideros o puestos en un dispositivo de cadena.

Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses in Perishable Products of Plant Origin. Working Document 2: Fruits and Vegetables. (6-9 May, Rome : FAO)

Unas escaleras sencillas pueden construirse para facilitar el trabajo de carga y descarga del producto. Las escaleras que a continuación se ilustran pueden plegarse y fijarse por debajo del camión cuando el vehículo está en marcha. Los escalones pueden hacerse de madera o de malla de acero y las barras de soporte de acero.

El uso de una rampa es un método simple y seguro para la descarga del producto. La rampa deberá ser lo suficientemente ancha para prevenir accidentes y lo suficientemente fuerte para soportar el peso del trabajador más el de la mercancía que se traslada. Los remolques manuales o carretillas pequeñas pueden también facilitar el trabajo asociado con la descarga.

Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses in Perishable Products of Plant Origin. Working Document 2: Fruits and Vegetables. (6-9 May, Rome : FAO)

Temperaturas para un almacenamiento temporal

Cuando el producto se mantiene en el lugar de destino durante un corto tiempo antes de su comercialización, el distribuidor puede contribuir a mantener su calidad y a reducir pérdidas almacenando la mercancía a la temperatura más adecuada. Si el periodo de almacenamiento es de siete días o menor, la humedad relativa se mantiene entre el 85 y el 95% y el nivel de etileno por debajo de 1 ppm, mediante ventilación o utilizando un purificador, la mayoría de las mercancías se pueden clasificar en los siguiente grupos en base a la temperatura.

* Los productos marcados con un asterisco son sensibles al daño por etileno.

Fuente: Thompson, J.F., Kader, A.A. and Sylva, K. 1995. Compatibility Chart for Fruits and Vegetables in Short-term transport or Storage. University of California DANR Publication 21560 (poster).

Selección/Reempacado

Algunas mercancías pueden necesitar lavado, recortado, atado en manojo o selección a nivel de mayoristas o minoristas. La distribución de una estación de trabajo para el manejo del producto en destino debe ser tal que se reduzcan los movimientos no productivos. En la ilustración adjunta, la mesa de vaciado se ubica junto a una tarja o lavabo para el lavado del producto, y la mesa de drenado para que el producto escurra se coloca directamente junto al lavabo. Cuando el producto se ha secado, las cajas de cartón se llenan y colocan en una mesa con ruedas (carro) localizada junto a la mesa de reempacado. Con este esquema un solo trabajador podría efectuar todas las etapas de manejo, o diversos operadores podrían trabajar en cadena.

Fuente: Selders, A.W. et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional Agricultural Engineering Service/ Cornell University Cooperative Extension.

Parte de la mercancía puede requerir reempacado por parte del mayorista o minorista debido a cambios de calidad o maduración desigual. La mesa de clasificación de jitomate o tomates ilustrada a continuación tiene estaciones de trabajo hasta para cinco operadores, quienes seleccionan tanto los maduros (rojo o rojo claro), rosas y pintones (irrupción del color) permitiendo que los jitomates o tomates verde maduros lleguen hasta el final de la línea. Los de desecho se ponen en cubos debajo de la mesa.

Fuente: USDA. No date. Tomato repacking methods and equipment. USDA Marketing Service, Transportation and Facilities Research Division, Marketing Research Report No. 597

Maduración

La maduración es el proceso mediante el cual las frutas logran el sabor, color y propiedades de textura deseables. Las frutas climatéricas pueden madurar separadas de la planta, una vez que han alcanzado la madurez fisiológica.

La frutas climatéricas incluyen manzanas, aguacates, bananas, arándano azul, fruta del pan, chirimoya, durian, feijoa, higo, guayaba, kiwi, mango, melón, papaya, maracuyá, peras, persimonio, plátano macho, membrillo, chicozapote, zapote, guanábana, frutas de hueso o de carozo (chabacano o albaricoque, nectarinas, durazno o melocotón, ciruelas) y jitomate. Algunas de estas frutas, si se cosechan "verde-maduras" pueden madurarse después de la cosecha y almacenarse a corto plazo. Las peras y bananas son poco comunes por el hecho de que desarrollan las mejores características de sabor y textura cuando se cosechan verde-maduras y se maduran ya separadas del árbol o planta. Los aguacates no maduran en el árbol.

Algunas frutas climatéricas generan grandes cantidades de etileno durante la maduración. Éstas incluyen manzanas, chabacanos, aguacates, melones cantaloups, kiwi, nectarinas, duraznos, peras, ciruelas y maracuyá. Una pequeña dósis de gas etileno estimulará a otras frutas climatéricas a comenzar el proceso de maduración. Unas pocas frutas climatéricas, como los melones, no aumentarán el contenido de azúcares, sólo se ablandarán.

Las frutas no climatéricas deben madurar en la planta si se quiere una fruta con madurez plena, dado que una vez que han sido cosechadas no ocurrirá ninguna maduración posterior.

Algunas frutas no climatéricas incluyen bayas, cerezas, cítricos (limones, limón Mexicano/Persa o Tahití, naranjas, pomelos, mandarinas, tangerinas), pepinos, dátiles, berenjena, uvas, lichi, okra, chícharos o guisantes, pimientos, piña, granada, fresa, calabacita o zuchinni, tamarillo y sandía.

Las frutas no climatéricas no responden a los intentos de madurarlas con etileno. Una fresa o frutilla parcialmente madura, por ejemplo, no desarrollará más color o dulzor después de ser cosechada, y se deteriorará más rápidamente si se expone al etileno. Las sandías desarrollarán la mayoría del dulzor durante la semana antes de alcanzar la madurez total, lo que hace la cosecha temprana muy indeseable.

A veces la maduración del producto antes de la venta al mayoreo o al detalle aumentará su valor. Las cámaras de maduración se usan frecuentemente para jitomates, cítricos y bananas. El uso de mezclas de gas etileno diluido es más seguro que el uso del etileno puro que es explosivo e inflamable en concentraciones iguales o superiores al 3%

Para jitomates, el etileno grado técnico se introduce en la cámara a una concentración cercana a 100 ppm durante 48 horas. Aproximadamente 0.25 pies cúbicos de etileno por hora se requieren por cada 1000 pies cúbicos de volumen de la cámara de maduración. Un pequeño ventilador se puede instalar para asegurar un flujo continúo y uniforme de etileno hacia y a través de la cámara. La maduración con aire forzado se está usando cada día más para proporcionar temperaturas y concentraciones de etileno más uniformes en la cámara de maduración.

Fuente: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 29.

Para más información sobre generadores de etileno, consulte el sitio de Internet de American Ripener Co., Inc. en http://www.ripening.com o Catalytic Generators, Inc. (International Ripening Company) en http://www.Qasupplies.com

La maduración puede también iniciarse usando el etileno generado mediante el paso de etanol sobre un lecho de alúmina activada. Este método es más seguro que el uso de gas etileno puro.

Los compuestos liberadores de etileno, como el ethephon (acido 2-cloroetil fosfónico) se usan en ocasiones para madurar jitomates destinados al procesado. Cuando se usa ethephon en spray, la cantidad de etileno liberada aumentará si el pH y/o la humedad relativa aumentan.

Fuente: Kays, S.J. and Beaudry, R.M. 1987. Techniques for inducing ethylene effects. Acta Horticulturae 201:77-115.

El ethephon también está autorizado para una gran variedad de usos relacionados con la maduración y el desverdizado, como se muestra en la siguiente tabla:

Usos autorizados del ethephon (ácido 2-cloroetil fosfónico) en la agricultura de los Estados Unidos.

Fuente: Reid, M.S. 2002. Ethylene in Postharvest Technology pp.149-162. In: Kader, A.A. (ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Univ. of California , Div. of Agriculture and Natural ReFuentes, Publication 3311.

The following table shows typical produce storage and ripening temperatures for some of the commodities that can be ripened.

¹ Multiplicar por 220 para obtener el calor de respiración en BTU/ton/24 horas

Fuente: Thompson, J.F. 1994. Ripening facilities. Perishables Handling Newsletter, Nov. 1994. Special Issue No. 80: 5-8.

La siguiente ilustración es una cámara de desverdizado diseñada para cítricos en cajas palet (arcones palet, palots o palox). El techo de la cámara es relativamente alto, permite apilar al menos 4 cajas. Se instala un falso techo para proporcionar un movimiento de aire adecuado a través de la cámara. Para información más detallada en la construcción de cámaras y manejo de temperatura, humedad relativa y circulación del aire, consulte el artículo titulado "Instalaciones de Maduración" ("Ripening Facilities"; Thompson, 1994) en la sección de referencias del manual.

Fuente: USDA. No date. Modernizing Handling Systems for Florida Citrus from Picking to Packing Line. Agricultural Research Service, Marketing Research Report No. 914.

Varias cámaras de maduración pequeñas pueden ser más útiles que una sola cámara grande para distribuidores a pequeña escala, dado que la cantidad de producto manipulado en destino puede variar de embarque a embarque. En este caso, pueden diseñarse sistemas de flujo que permitan el uso de una o más cámaras al mismo tiempo.

Los medidores de flujo pueden ser colocados en un sitio para un fácil control o pueden ser distribuidos en línea. La ubicación de todos los medidores de flujo en un solo sitio requiere el uso de más tubería que si el medidor de flujo está localizado en cada sala de maduración. Para más información y detalles de cómo establecer un flujo en un sistema para maduración de fruta, ver Sherman y Gull (1981)

Medidores de flujo en un solo sitio

Medidores de flujo localizados en cada cámara de maduración

Fuente: Sherman , M. and Gull, D.D. 1981. A flow through system for introducing ethylene in tomato ripening rooms. University of Florida/IFAS , Vegetable Crops Fact Sheet 30.

Los distribuidores a pequeña escala pueden alquilar instalaciones de maduración portátiles en un gran número de empresas en los Estados Unidos. El sistema autónomo portátil ilustrado a continuación tiene una capacidad de 20 cargas paletizadas o unidades de carga, un gran flujo de aire y es sencillo de manejar. Todo lo que se necesita es una plataforma de carga y una fuente de electricidad de 220 V.

Fuente: Modular Ripening Company, Inc. 1994. Norfolk Virginia

Los mayoristas y minoristas a pequeña escala pueden también madurar la fruta en arcones o cajas grandes de cartón mediante la colocación de una pequeña cantidad de producto generador de etileno, como bananas maduras junto con el producto a ser madurado. Cubra el arcón o caja con un plástico durante 24 horas, entonces quite la cubierta plástica.

Un método simple para madurar de forma casera la fruta en pequeñas cantidades es el uso de un recipiente de maduración o bol. La fruta a madurar se coloca dentro del bol con una manzana madura o un plátano maduro (o cualquier otro producto de alta producción de etileno). El recipiente mostrado a continuación está hecho de plástico moldeado y tiene agujeros de ventilación en la cubierta. Con esta técnica la maduración tomará de 1 a 4 días.

La maduración casera es también posible usando otra técnica sumamente simple, que consiste en colocar las frutas a madurar en una bolsa de papel con una fruta madura, cerrar holgadamente y comprobar el estado a los pocos días

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Exhibición

Este mostrador de exhibición está diseñado para mercancías como los cultivos de crucíferas o las hortalizas de hoja verde que pueden tolerar el enfriado con hielo. El mostrador se puede usar en posición horizontal o con algo de inclinación. Para una amplia información sobre especificaciones de diseño contactar Cornell University Extension Service, 304 Riley-Robb Hall, Ithaca, New Cork, 14853.

Para el enfriado diario, se necesitan de 4 a 5 libras de hielo picado por pie cuadrado de área de exhibición. Se debe colocar un cubo para recibir el agua que escurre. Para reducir las necesidades de hielo, la bandeja de presentación debe estar aislada y alejada del sol directo.

Cuando se exhiben productos hortofrutícolas, siempre son más recomendables las capas simples o dobles de producto para disminuir los daños por compresión de la mercancía, así como para protegerla de la sobre-manipulación por los consumidores

Fuente: Bartsch, J.A. et al. No date. Construction and management of an iced produce display. Cornell University , Agricultural Engineering Extension Bull. 438.

Una humedad relativa alta puede mantenerse durante la exhibición, rociando con agua limpia y fría las hortalizas de hoja tolerantes al agua. Un sistema simple tipo nebulizador puede construirse perforando un tubo con agujeros minúsculos y conectándolo a una manguera. Si la exhibición es al aire libre se le debe proporcionar sombra.

Las zonas de exhibición y almacenamiento deben limpiarse y desinfectarse con regularidad. Los recortes, desechos y productos dañados que permanecen en el exhibidor resultan antiestéticos y generan grandes cantidades de etileno, podredumbre y olores desagradables.

Producto que se beneficia de las nebulizaciones durante la exhibición:

Un exhibidor simple semicircular se puede construir de 1 x 8 pies de triplay o lámina contrachapada. Los planos para la mesa ilustrada a continuación y para otros exhibidores de mercado están disponibles en Cornell University Extension, 304 Riley-Robb Hall, Ithaca, New York 14853 .

Fuente: Agricultural and Biological Engineering. No date. Description and Price List of Plans for Storages and Market Stands for Fruit and Vegetables. Cornell University Extension Bulletin 851-S.