CAPÍTULO 11: PRÁCTICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARÍA

Las preocupaciones sobre seguridad alimentaria cuando se manejan frutas y hortalizas frescas han aumentado durante la década pasada. Recientes brotes de enfermedades relacionadas con alimentos se han asociado con la ingesta de bayas, jitomates, hortalizas de hoja y frutas cortadas. El interés en el uso de prácticas de manejo que aseguren la higiene alimentaria ha aumentado entre los mayoristas y los consumidores. Es responsabilidad de los productores y distribuidores postcosecha el documentar sus procedimientos para proteger el producto fresco de la contaminación. Los minoristas tales como las grandes cadenas de supermercados están demandando el cumplimiento de prácticas de seguridad alimentaria por parte de sus proveedores. Y pronto puede llegar a ser imposible la exportación de perecederos a Europa o Estados Unidos sin que se documente su estado de manejo seguro desde la finca al mercado.

Algunas prácticas generales de seguridad alimentaria están siendo promocionadas por las universidades, agencias gubernamentales y organizaciones del sector privado en todo el mundo. Los productores que quieran exportar sus productos a la Comunidad Europea, deberán estar informados de las nuevas normas que estan siendo desarrolladas por la industria de los minoristas como las guías de prácticas de manejo para productores y transportistas (conocidas como EUREP-GAP). Los conceptos clave son la implantación de BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) en la finca, en el almacén y durante el transporte de producto fresco, y el ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) para documentar el manejo seguro de químicos agrícolas, pesticidas, materiales de empaque, etc. especialmente para productos procesados y precortados o de la cuarta gama.

Hay una fecha límite para la adopción de las guías EUREP-GAP para la seguridad alimentaria de producto fresco con destino al mercado europeo. Los exportadores tienen de plazo hasta el 2003 para cumplir las especificaciones de higiene y calidad. La mayoría de los almacenes pequeños requerirán nuevos sistemas de agua y procedimientos mejorados de sanitización. La información actual se puede encontrar en internet (http://www.eurep.org).

Las directrices para los productores de Estados Unidos han sido publicadas por varias fuentes. Una copia de la publicación: "Food safety begins on the farm: A grower's guide" (La higiene alimentaria comienza en la finca: una guía para los productores) se puede obtener sin costo en el Programa de Buenas Prácticas Agrícolas de la Universidad de Cornell (e-mail: eab38@cornell.edu ).

Las causas típicas y fuentes de problemas sobre seguridad alimentaria durante la producción y manejo postcosecha se dividen en las siguientes tres categorías principales.

Riesgos Físicos: ejemplos de riesgo físicos que pueden llegar a contaminar el producto durante el manejo en producción o almacenamiento son

• sujetadores (grapas, clavos, tornillos, pernos)
• piezas de vidrio
• astillas de madera

Riesgos Químicos: ejemplos de riesgo químicos que pueden llegar a contaminar el producto durante el manejo en producción o almacenamiento son:

• pesticidas, funguicidas, herbicidas, rodenticidas
• lubricantes de máquinas, de carretillas o equipo de empaque
• metales pesados (plomo, mercurio, arsénico)
• toxinas industriales
• compuestos usados para limpiar y desinfectar los equipos

Patógenos Humanos: hay cuatro tipos principales de patógenos humanos asociados al producto fresco:

• bacterias patógenas asociadas al suelo (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes)
• bacterias patógenas asociadas a heces (Salmonella spp., Shigella spp., E. coli O157:H7 y otros)
• parásitos patógenos (Cryptosporidium, Cyclospora)
• virus patógenos (Hepatitis, Enterovirus)
  

Muchos de estos patógenos se diseminan de un humano (o animal doméstico) a un alimento y de aquí pasan a la ruta de transmisión humana. El manejo de frutas y hortalizas por trabajadores en el campo o consumidores infectados, la contaminación cruzada, el uso de agua de riego contaminada, el uso de estiércol compostado inadecuado o el contacto con suelo contaminado son solo algunas de las vías por las que puede ocurrir la transmisión de patógenos humanos a alimentos.

Mientras que la calidad del producto se puede juzgar por la apariencia externa basándose en criterios como el color, la turgencia y el aroma, la seguridad alimentaria no. Las inspecciones esporádicas del producto pueden no determinar si es seguro y sano para los consumidores. La buena administración de las condiciones de producción y manejo postcosecha son primordiales para prevenir la contaminación del producto fresco por riesgos físicos, químicos o patógenos humanos.

Fuente: Gorny, J.R. 1999. Chapter 10: Food Safety for fresh horticultural produce. In : Kitinoja, L. and Gorny, J.R. Small-Scale Postharvest Technology: Economic Opportunities, Quality and Food Safety. Postharvest Horticulture Series No.21, Department of Pomology, University of California , Davis .

Seguridad Alimentaria en la Huerta o Finca

Las prácticas relacionadas con estos cuatro principios simples pueden reducir el riesgo de que el producto se contamine en la finca.

Suelo Limpio

• Evitar el uso inapropiado de estiércol.
• Compostear el estiércol completamente para aniquilar los patógenos e incorporarlo al suelo al menos dos semanas antes de plantar.
• Mantener los animales salvajes y domésticos lejos de las fincas para reducir el riesgo de contaminación fecal.
• Proporcionar sanitarios portátiles* cerca de la finca.
• Prevenir que el drenaje o los desechos de operaciones animales entren en las fincas de plantación
• NO cosechar producto dentro de los 120 días de haber aplicado estiércol.
  

Agua Limpia

• Analizar con regularidad si estan presentes patógenos fecales, en el agua de superficie que se usa para riego, especialmente si el agua pasa cerca de un lugar de tratamiento de aguas residuales o una zona de ganado.
• Mantener al ganado lejos de la zona activa de recarga de agua de pozo que será usada para riego.
• Mantener los químicos lejos de la zona activa de recarga de agua de pozo que será usada para riego.
• Filtrar o usar estanques de depósitos para mejorar la calidad de agua.
• Donde sea posible, usar riego por goteo para reducir la humedad de los cultivos y minimizar los riesgos.
• Usar agua potable para preparar las aspersiones para el manejo químico de plagas

Superficies Limpias

• Las herramientas y los contenedores de campo se deben mantener limpios. Lavar y desinfectar estos utensilios antes de cada uso.

Manos Limpias

• Los cosechadores deberán lavarse sus manos después de usar los sanitarios.
• Proveer de jabón, agua limpia y toallas desechables a todos los trabajadores del campo e insistirles para que se laven sus manos antes de manejar los productos.

* (Para información de cómo obtener sanitarios portátiles, contacte la Portable Sanitation Association International en (800) 822-3020.)

Fuente: Cornell University GAPs Program. 2000. Reduce Microbial contamination with Good Agricultural Practices.

Fuente: Cornell University GAPs Program. 2000. Reduce Microbial contamination with Good Agricultural Practices.

Minimizando la contaminación por patógenos durante la cosecha

Durante las operaciones de cosecha, el personal de campo puede contaminar las frutas y hortalizas frescas simplemente tocándolos con las manos o cuchillos sucios. Deben estar disponibles letrinas portátiles y lavabos y ser usados por todos los cosechadores o miembros de la cuadrilla o colla. La monitorización y aplicación de lo procedimientos de higiene de los trabajadores tales como el lavado de manos después de usar las letrinas es un deber, para reducir el riesgo de contaminación por patógenos. Los trabajadores enfermos de hepatitis A o con náusea, vómito o diarrea no deben ser asignados a tareas de cosecha de producto fresco.

Una vez cosechado el producto, no deberá dejarse sobre el suelo raso antes de colocarlo en contenedores limpios y desinfectados. Los utensilios de campo y los guantes se deberán limpiar y desinfectar y no ponerlos directamente en contacto con el suelo. Los contenedores de campo deben limpiarse y desinfectarse regularmente, así como estar libres de contaminantes tales como barro, lubricantes industriales, clavos y astillas. No deje que los trabajadores se paren sobre las cajas palet o arcones de campo durante la cosecha para así reducir la diseminación de patógenos por los zapatos.

Los arcones de campo de plástico se prefieren a los de madera dado que las superficies plásticas son más fáciles de limpiar y desinfectar, lo que debe hacerse después de ser usados cada vez. Si los contenedores no se limpian y desinfectan pueden llegar a contaminarse y entonces contaminar a los productos que se coloquen en ellos. Es casi imposibles desinfectar los contenedores de madera ya que tienen superficie porosa y los clavos pueden introducirse accidentalmente en el producto. Las cajas de campo si se reutilizan se deberán inspeccionar visualmente para verificar su limpieza y forrar con una bolsa de plástico para prevenir el riesgo de contaminación cruzada.

Dependiendo de la mercancía, el producto puede ser empacado en campo en contenedores que vayan hasta el mercado de destino, o se pueden colocar temporalmente en contenedores a granel, cestos y sacos que sean transportados a un cobertizo de empaque. Los trabajadores, equipos, instalaciones de refrigeración, materiales de empaque y cualquier agua que entre en contacto con el producto cosechado se deben mantener limpios y en un estado de higiene tal que prevenga la contaminación.

Fuente: Gorny, J.R. 1999. Chapter 10: Food Safety for fresh horticultural produce. In : Kitinoja, L. and Gorny, J.R. Small-Scale Postharvest Technology: Economic Opportunities, Quality and Food Safety. Postharvest Horticulture Series No.21, Department of Pomology, University of California , Davis .

Minimizando la contaminación por patógenos durante el manejo postcosecha

Higiene de los trabajadores

Los operarios de las empacadoras que destinan sus productos a la exportación, normalmente usan guantes, gorros y batas. La limpieza e higiene personal de los trabajadores que manipulen producto en todas las etapas de la producción y manejo debe supervisarse para minimizar el riesgo de contaminación. Se deben proporcionar y usar adecuadamente sanitarios y lavabos para prevenir la contaminación del producto por los operarios de la empacadora. También se deben proporcionar sitios para el lavado de zapatos o botas para reducir la cantidad de suciedad y contaminación que entra a la empacadora de las operaciones de campo. La capacitación de los trabajadores en los procedimientos de manejo sanitario de alimentos se debe llevar a cabo al momento de la contratación y verificarse antes del comienzo de cada campaña.

Equipo

La superficie de las bandas transportadoras, tanques de vaciado, etc. en contacto con el alimento debe limpiarse y desinfectarse regularmente con productos autorizados para este propósito. Una solución de 200 partes por millón de hipoclorito de sodio (blanqueador) es un ejemplo excelente de desinfectante. Estos productos se deben usar solamente después de un cepillado o tallado para eliminar toda la materia orgánica como suciedad o desechos vegetales. El uso de vapor para limpiar el equipo se debe evitar dado que puede formar una bio-película sobre la materia orgánica que hará prácticamente imposible la sanitización del equipo. El vapor también puede nebulizar bacterias en el aire y así diseminar la contaminación a través de la empacadora.

Materiales de empaque

Todos los materiales de empaque deben fabricarse con materias primas adecuadas para estar en contacto con alimentos e incapaces de liberar (lixiviar) compuestos tóxicos del empaque al producto. Pueden estar presentes residuos químicos tóxicos en algunos materiales de empaque debido al uso de materiales reciclados. Los empaques vacíos tales como cajas y sacos de plástico deben almacenarse en áreas cerradas para protegerlos de los insectos, roedores, suciedad y otras fuentes potenciales de contaminación. Estas acciones protegerán no solo contra la pérdida potencial de materiales valiosos sino que también protegen la integridad y la higiene de estos materiales.

Agua de lavado y de Hidroenfriado

Todo el agua que entre en contacto con el producto con fines de lavado o enfriado debe ser segura para beber. El agua deberá contener entre 100 y 150 partes por millón de cloro total y tener un pH entre 6 y 7.5. El uso de cloro previene la contaminación cruzada de todo el producto en los sistemas de lavado o de hidroenfriado, pero no esteriliza el producto. Cambie el agua en los tanques de vaciado e hidroenfriado regularmente.

Para más información sobre desinfección de agua, consulte las publicaciones de Trevor Suslow bajo la sección de "Publications organizad by Topic" (Publicaciones organizadas por Tema) de la página Internet http://postharvest.ucdavis.edu.

Hielo para enfriado

Solamente use hielo fabricado con agua potable.

Transporte Refrigerado

El producto fresco se transporta en mejores condiciones en camiones refrigerados con temperatura controlada. El mantenimiento de los perecederos por debajo de 5ºC (41ºF) incluso mientras se están transportando a los mercados de destino extenderá su vida útil y reducirá el crecimiento de microorganismos incluyendo los patógenos humanos. Las temperaturas usadas para transportar productos sensibles al frío no protegerán contra el crecimiento de la mayoría de los patógenos. Los camiones usados para el transporte se deben limpiar y desinfectar regularmente. Los camiones que han sido usados para transportar animales en pie o vivos, productos animales o materiales tóxicos nunca se deben usar par transportar productos frescos.

Fuentes: Gorny, J.R. 1999. Chapter 10: Food Safety for fresh horticultural produce. In : Kitinoja, L. and Gorny, J.R. Small-Scale Postharvest Technology: Economic Opportunities, Quality and Food Safety. Postharvest Horticulture Series No.21, Department of Pomology, University of California , Davis .
Cornell University GAPs Program. 2000. Reduce Microbial contamination with Good Agricultural Practices.
Harris, L.J., D. Zagory, and J. R. Gorny. 2002. Safety factors. p. 301-314, in: A.A. Kader (ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops, third edition. University of California , ANR Publ. No. 3311.

Sanitización de los recipientes de campo, herramientas y almacén

Lave con agua a presión, enjuague y sanitice todos los recipientes de campo, herramientas y las paredes del almacén antes de la cosecha diaria. Los sanitizadores se deberán usar solamente después del cepillado para eliminar materia orgánica como suciedad o materia vegetal. La mayoría de los desinfectantes comerciales contienen cloro o compuestos de amonio cuaternario (QUATS, QAC, Cloruro de benzalconio, cloruro de N-alquil dimetilbencil amonio). Las soluciones de cloro preparadas con gas cloro, hipocloritos y cloraminas no son compatibles con los compuestos sanitizadores de amonio cuaternario.

La selección del sanitizador a usar depende de la superficie a limpiar, la dureza del agua, equipo de aplicación disponible, efectividad bajo las condiciones ambientales y costo. Todos requieren un cuidado extremo cuando son manipulados ya sea como gas comprimido, polvo o líquidos concentrados. Use la siguiente tabla como ayuda en la selección del desinfectante adecuado para su operación.

Fuente: Price, R.J. 1992. Sanitizers for food plants. University of California Cooperative Extension Sea Grant Extension Program Publication 92-9.

Identificación del origen o rastreo del producto

La capacidad de identificar el origen de cualquier producto fresco es una parte esencial de las buenas prácticas agrícolas. Esto es especialmente importante cuando varios productores contribuyen a una misma carga, o cuando el producto a exportar por un productor proviene de distintas fincas.

Las siguientes prácticas son recomendadas por la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (U.S. Food and Drug Administration.

• Desarrolle procedimientos para rastrear el producto desde la finca hasta el empacador, distribuidor y minorista.
• La documentación deberá indicar el origen del producto (identificación de la finca y huerto en donde fue cultivado), el día de cosecha y quién manipuló el producto.
• Los productores, empacadores y exportadores deberán colaborar con los transportistas, distribuidores y minoristas en el desarrollo de procedimientos de gestión que faciliten el proceso de rastreo.

Ejemplo de una etiqueta de empaque útil para el rastreo:

Fuente: U.S. FDA. 1998. Guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables. Food Safety Initiative Staff (HFS-32). http://www.fda.gov

Para Información Adicional:

contacte las siguientes organizaciones para obtener más información sobre programas de seguridad de producto:

California Department of Food and Agriculture, Food Safety Issues (http://www.cdfa.ca.gov/ahfss/ah/food_safety.htm).

Cornell University
Department of Horticulture
134A Plant Science Building
Ithaca , New York 14853-5904
GAPs Program: (607) 255 1428; http://www.cce.cornell.edu/store/customer/home.php?cat=252

Gateway to U.S. Government Food Safety Information: http://www.foodsafety.gov

International Fresh-Cut Produce Association
"Food Safety Guidelines for the Fresh-cut Produce Industry 3rd Edition"
1600 Duke Street Suite 440
Alexandria, VA 22314
Phone (703) 299-6282; http://www.fresh-cuts.org

Produce Marketing Association
P O Box 6036
Newark , Delaware 19714
Phone (302) 738 7100; FAX (302) 731 2409; http://www.pma.com

United Fresh Fruit and Vegetable Association
"Industrywide Guidance to Minimize Microbiological Food Safety Risks for Produce"
727 N. Washington St .
Alexandria , VA 22314
Phone (703) 836-3410; http://www.uffva.org

University of California
FoodSafe Program
One Shields Avenue , Davis , CA 95616
Phone (530) 752-2647; http://foodsafe.ucdavis.edu

U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, Q & A about HACCP. (www.fsis.usda.gov/QA/haccpq&a.htm)

U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration ( http://www.fda.org ).
A guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruit and vegetables. (http://www.foodsafety.gov/~dms/prodguid.html)

Western Growers Association
"Voluntary Food Safety Guidelines for Fresh Produce"
P.O. Box 2130 , Newport Beach , CA 92658
Phone (714) 863-1000; http://www.wga.org