17. Le Katsa-drahana, méthode traditionnelle de conservation du maïs
Rasoarisoa Angèle*
Résumé/ Summary
Au Nord de Madagascar, 20 à 30 % des paysans pratiquent la méthode de conservation du maïs appelée " Katsa-drahana ". Le maïs en épi, directement après la récolte, est bouilli pendant environ 13 minutes, égrené puis re-séché pendant à peu près trois jours. Les grains de maïs sont ensuite conservés dans des fûts, des soubiques ou divers récipients, et déposés dans des greniers sur pilotis. D’après les paysans, le maïs se conserve bien pendant 6 à 12 mois. Et grâce à son goût et à son odeur parfumée, il se vend plus cher que le maïs normal sur le marché. Traités de cette façon, les grains de maïs ne contiennent plus de larves d’insectes ravageurs tuées par ébullition. En particulier, ce sont les larves de Sitophilus zeamais qui attaquent les épis de maïs au champ, avant la récolte.
Cette méthode de stockage traditionnelle est très importante pour les paysans, surtout pour la période de soudure.
In the North of Madagascar, 20 to 30% of farmers use a maize preserving method called " Katsa-drahana ". The maize on the cob, immediately after harvesting, is boiled for about 13 minutes. The grains are then taken off the cob and dried again for about 3 days. Then, the grains are kept in barrels, soubiques or other containers and stored in granaries built up on piles. According to farmers, maize would thus be well preserved for 6 to 12 months. Thanks to its taste and fragrant smell, it would be more costly in the market than normal maize. When processed that way, grains of maize no longer contain larvae of insect pests which are killed through boiling, specifically those of Sitophilus zeamais, which infest maize-ears in the field before harvesting.
This traditional storing method is very important for farmers, especially during the tide-over period.
Le mot " Katsa-drahana " est formé de deux mots respectifs :
Ainsi, " katsa-drahana " signifie simplement "maïs étuvé et séché". Les grains de maïs stockés issus de cette méthode traditionnelle subissent une transformation.
Cette méthode de stockage est connue depuis longtemps par les paysans de toute la région Nord de Madagascar. Mais, actuellement, elle est pratiquée plus fréquemment dans le Nord-Ouest qu’à l’Est car cette zone produit moins de maïs par rapport au Nord-Ouest. La région Est est une zone pluvieuse presque durant toute l’année. Elle est alors trop humide, ce qui pose un problème de stockage et de préparation aux paysans. Ce système de stockage est pratiqué par 20 à 30 % des paysans.
Les paysans récoltent les épis en spathe en pleine maturité, destinés au stockage. Les grains doivent être farineux. Ceci a une grande importance sur la qualité des grains stockés et sur la durée de stockage. Pendant la récolte, les spathes saines, bien formées, non attaquées ni par les insectes ni par les maladies sont triées.
Ces récoltes doivent être préparées le jour même et au plus tard le lendemain si la production est élevée. Mais, la plupart du temps, la préparation se fait tout de suite après la récolte.
PréparationLa préparation se déroule parfois auprès du champ de maïs, en plein air, ou dans la cour de la maison d’habitation, si celle-ci n’est pas trop éloignée du champ, à l’ombre des arbres. Comme matériels, les paysans ont besoin de grandes marmites ou de demi-fûts, des nattes, des couteaux, des soubiques, des fûts ou sacs, du bois de chauffage.
Le maïs est cuit dans des marmites ou des demi-fûts, selon sa quantité, déposés sur un trépied ou sur le sol creusé, dans lequel le feu de bois est allumés. Un ou deux fûts sont remplis d’eau nécessaire à la préparation.
La préparation demande beaucoup de temps. Il suffit d’enlever les barbes et les enveloppes des épis, en laissant juste la dernière couche des feuilles afin de pouvoir remplir au maximum les marmites.
L’eau est d’abord portée à ébullition dans les grandes marmites. Pendant ce temps, on continue à enlever les enveloppes des épis tout en triant encore. Une fois que l’eau est bouillie, on plonge les épis ainsi préparés dans la marmite jusqu’à ce que celle-ci soit pleine. Avant de couvrir la marmite, on met une mince couche de barbe de maïs superficiellement. On laisse bouillir les spathes dans l’eau pendant 13 minutes environ. Après refroidissement, on les égrène avec un couteau.
Les graines ainsi obtenues sont séchées sur des nattes. Pour que le séchage puisse s’effectuer rapidement et uniformément, les graines sont éparpillées de façon à ce que la couche soit mince. Elles seront remuées de temps en temps pour éviter la chaleur excessive. Avec un beau temps ensoleillé, le séchage dure en moyenne trois jours. Les graines sont ramassées à chaque fin de journée, pour être mises dans des soubiques empilées dans la case jusqu’au lendemain et ainsi de suite jusqu'à la fin du séchage. Les graines séchées sont de couleur jaune foncé, durs et incassables.
Si la quantité des graines est faible, on les stocke dans des bidons ou dans des sacs en plastique. Pour une quantité assez importante, les paysans emploient souvent des fûts qui sont fermés hermétiquement avec des couvercles.
Les cases dans lesquelles sont placés les fûts ou les bidons remplis de graines ont des murs construits en " baobao " avec une toiture faite en feuilles de " Ravinala ". Ces cases sont soutenues par des pilotis de 30 à 50 cm de hauteur. Le plancher est en bambou aplati tapissé de nattes. Une telle case est uniquement réservée au stockage.
D’après nos constatations :
D’après les paysans :
Le résultat des enquêtes auprès des paysans montre que la durée de stockage varie suivant quelques facteurs. Elle dépend :
Cette durée varie de 6 à 12 mois. Les paysans ont l’habitude de renouveler leur stock à chaque campagne agricole. Ils terminent le stock de l’année dernière en les vendant.
Beaucoup de paysans appliquent encore la tradition "entr’aide" pour l’accomplissement de tous les travaux de préparation. En revanche, le propriétaire doit préparer le repas pour tous ceux qui travaillent pour lui en plus de l’alcool qui leur sera donné en fin de journée comme réjouissance (" trembo ", " betsabetsa ", etc.). Vu la dureté des tâches, une telle méthode de stockage exige beaucoup de main d’oeuvre et de temps.
Ce type de stockage est pratiqué surtout par les paysans qui affirment que les graines ainsi stockées ont un goût spécial et très apprécié. En plus, non seulement l’odeur aromatique du maïs frais est encore mieux senti, mais il est également conservé durant le stockage.
La période de récolte du maïs coïncide :
Ainsi, les paysans ont intérêt à stocker leur production de maïs pour leur subsistance alimentaire durant la période de soudure.
C’est ainsi que bon nombre de paysans, pratiquant ce stockage traditionnel, l’utilisent comme source de revenu. Ceux qui arrivent à produire abondamment stockent leur produit suivant cette méthode traditionnelle dite "katsa-drahana" et les vendent ensuite au marché. Les paysans apprécient ces graines de maïs transformées à celles séchées directement et même le prix du " kapoaka " (= boîte vide de lait concentré servant de récipient de mesure) est un peu plus élevé.
Ce stockage traditionnel évite les attaques des insectes. Les graines sont propres et délicieuses. La consommation peut commencer dès que les graines sont séchées.
La méthode traditionnelle de conservation de maïs " katsa-drahana " a ses avantages et ses inconvénients.
Un de ses avantages est la qualité des graines conservées, ce qui est l’une des raisons pour laquelle cette méthode persiste toujours. L’utilité de la méthode repose également sur le fait que le moment de la récolte du maïs est opportun car il se substitue à l’aliment de base durant la période de soudure. De plus, le stockage des graines de maïs crues cause trop de perte aux paysans, vu l’attaque des insectes, alors que les graines issues de cette méthode de conservation sont indemnes d’insectes et de maladies.
* Service Provincial de la Protection des Végétaux d’Antsiranana - Direction de la Protection des Végétaux
