Ce chapitre a été élaboré en collaboration avec : | |
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A. Agueguia (IRAD, Dschang/Cameroun) |
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D. A. Fontem (Université de Dschang) |
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R. E. Mbahe (IRAD, Ngaoundéré/Cameroun) |
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J. C. Mboua (IRAD, Yaoundé/Cameroun) |
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M. Mouen (Service provincial du génie rural et du développement communautaire du Littoral, Douala/Cameroun) |
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J. Ngo Som (Centre de Recherche en Alimentation et Nutrition, Yaoundé) |
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D. Poné Kamdem (IRAD, Mankon, Bamenda/Cameroun) |
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M. Tchuanyo (IRAD, Ekona/Cameroun) |
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S. Zok (IRAD, Buea/Cameroun) |
Mots clés | |
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consommation, importance, patate douce, pertes d'après-récolte, production, récolte, stockage, transformation, utilisation |
Questions clés | |
1. |
Pourquoi la patate douce occupe-t-elle en Afrique un rang inférieur parmi les R&T ? |
2. |
Qui sont les principaux consommateurs de patates douces ? |
3. |
Quels sont les avantages de la culture de la patate douce ? |
4. |
Quels sont les principaux problèmes d'après-récolte liés à la patate douce ? |
5. |
Quelles possibilités de transformation de la patate douce connaît-on ? |
6. |
Quelle est la valeur particulière de la patate douce comme aliment ? |
7. |
La patate douce est-elle intéressante comme culture de rente ? |
8. |
Quel est le potentiel de la patate douce qui n'a pas encore été suffisam-ment mis en valeur ? |
La patate douce (Ipomoea batatas) est une représentante de la famille des Convol-vulaceae, qui sont dans la plupart des cas des plantes grimpantes. Elle est originaire de l'Amérique tropicale, d'où Christophe Colomb l'a rapportée en Espagne en 1492. Les Portugais l'ont rapidement introduite dans leurs établissements d'Afrique. Aujourd'hui, la patate douce est une culture que l'on rencontre partout sous les tropiques.
Il s'agit d'une plante pérenne, qui est cependant traitée par les paysans comme une plante an-nuelle. Ses tiges longues et fines s'étendent sur le sol. La taille et la forme des feuil-les sont extrêmement variables. Chaque plante produit quelques tubercules sur le site de plantation (10 environ) et d'autres près des n_uds. Ces tubercules pèsent entre 0,1 et plus d'un kg et contiennent un latex blanc et gluant. Selon la variété, ils sont de couleur variable, avec de nombreuses nuances de blanc, de jaunâtre, de rose et de pour-pre (Onwueme, 1978, et Purseglove, 1987, voir chapitre 10, photos 31 et 32).
Figure 11 :
Partie de la tige et tubercule de la patate douce.
4.1 Production, consommation, utilisation et importance
4.1.1 Production de la patate douce en Afrique
Chiffres de production
La patate douce est produite dans plus de 100 pays. Selon les statistiques de la FAO, la production mondiale s'élevait en 1998 à 129 millions de tonnes environ. Avec une production de 104 millions de tonnes, la Chine représente à elle seule quelque 80 % de cette chiffre. En Afrique, une quantité totale de 8,5 millions de tonnes a été récoltée, ce qui correspond à moins de 7 % de la production mondiale. Néan-moins, l'Afrique vient au deuxième rang après l'Asie en chiffres de production. Par rapport à l'augmentation mondiale de la production entre 1961 (98 millions de tonnes environ) et 1998, qui ne représentait qu'un facteur de 1,3, ce facteur atteignait exactement le double en Afrique (2,6).
Les plus grand producteurs africains sont :
· l'Ouganda avec plus de 2 millions de tonnes |
· le Nigeria avec 1,5 million de tonnes |
· le Rwanda avec 1 million de tonnes |
· le Kenya avec plus de 700 000 tonnes et |
· le Burundi avec près de 600 000 tonnes. |
A Madagascar, une quantité d'environ 500 000 tonnes est récoltée chaque année.
La production de la patate douce est moins coûteuse que la plupart des autres cultu-res du fait qu'elle est facile à cultiver, qu'elle a un cycle court et donne en général des rendements satisfaisants. Elle demande un entretien assez régulier, mais le désherbage n'est essentiel qu'en début de développement.
Malgré sa facilité et ses exigences minimes, la production de la patate douce ne paraît pas toujours très rentable dans le contexte africain. Les travaux réalisés au Cameroun par le projet de recherche sur les plantes à tubercules et à racines (ROTREP) ont montré que le coût de la main-d'_uvre (93 % du coût total de production), le faible rendement, la sensibilité aux pertes d'après-récolte et les bas prix de commercialisation empê-chent une exploitation économique systématique. L'importance de la patate douce y est par conséquent limitée à celle d'une culture destinée à la consommation familiale.
Le cycle court de la patate douce facilite son intégration dans des systèmes intensifs de production mixte. En raison du développement rapide des feuilles, la patate douce peut servir comme première culture couvrant le sol en vue de prévenir l'érosion et de permettre le bon développement de cultures plus lentes. Dans les trois pays afri-cains qui dépendent le plus de cette culture (Rwanda, Burundi et Ouganda), on la plante en association avec les haricots, le maïs, le sorgho ou le taro. Au Mozambique, la patate douce constitue une réserve alimentaire entre deux cultures de maïs, et en Afrique de l'Ouest elle peut précéder le riz dans la rotation (Gura, 1991).
Une étude du Centre International de la Patate (CIP, 1995) présentant le potentiel de production de la patate douce dans les pays en voie de développement montre que les plus faibles rendements se rencontrent en Afrique subsaharienne (environ 5 t/ha), contre presque 9 t/ha en Amérique latine et 10 t/ha environ en Asie. En Chine, le rendement moyen (env. 18 t/ha) représente plus du triple de celui de l'Afrique (Gura, 1991).
Du point de vue économique, la patate douce possède un avantage souvent négligé. Il s'agit de son énorme productivité en termes de matière sèche et d'apport énergétique, laquelle dépasse celle des autres aliments de base répandus dans sa zone de pro-duction (voir tableau 14).
Tableau 14 : Productivité de la patate douce en termes de matière sèche et d'apport énergétique par rapport à d'autres R&T et céréales sélectionnées.
Culture |
Matière sèche (kg/ha/jour) |
Apport énergétique (milliers kcal/ha/jour) |
Patate douce |
22 |
70 |
Pomme de terre |
18 |
54 |
Ignames |
14 |
47 |
Manioc |
13 |
27 |
Riz |
18 |
49 |
Blé |
14 |
40 |
(Source : Ewell & Kirkby, 1990)
En ce qui concerne la teneur en protéines des tubercules, la patate douce est comparable aux autres tubercules qui en possèdent autour de 2 g pour 100 g de tubercules frais (à l'exception du manioc, dont la teneur est particulièrement faible), mais si l'on se réfère à sa production de 1 kg de protéines à l'hectare et par jour, la patate douce supplante le manioc d'un facteur de 10.
Si l'on considère le champ en tant que ressource à utiliser suivant des critè-res économiques rigoureux, ces aspects devraient jouer un rôle important dans la politique de promotion de la sécurité alimentaire dans les régions où le sol constitue un des facteurs limitatifs de la production agricole.
Exigences écologiques
La patate douce est une plante extrêmement flexible. Comparée à d'autres cultures, elle pousse sous une gamme variée de conditions agricoles et s'adapte bien à la chaleur, à la sécheresse, à de nombreuses maladies et ravageurs, de même qu'à des sols pauvres et inondés. Elle peut être cultivée à des altitudes comprises entre le niveau de la mer et des élévations allant jusqu'à 2 500 m, entre les latitudes 40 °N et 32 °S. S'agissant de la pluviométrie, ses besoins sont évalués à 600 mm d'eau par cycle, avec une quantité élevée aux premiers stades d'installation de la plante. Les températures idéales sont comprises entre 22 et 33 °C. La patate douce demande beaucoup de soleil pour son développement. Suivant les variétés, il faut entre 120 et 210 jours pour boucler le cycle.
La patate douce donne un rendement appréciable là où beaucoup d'autres cultures échouent. Face à la pression démographique que connaissent la plupart des pays afri-cains, on observe une tendance à utiliser pour l'agriculture des terres considérées comme marginales. Dans de telles conditions, la patate douce offre un grand potentiel en raison de ses exigences moindres en ce qui concerne la pluviométrie et la qualité du sol. Sa tolérance aux maladies et ravageurs dépasse celle de la plupart des autres cultures alimentaires.
Contraintes à la production
Comme on l'a vu dans la partie précédente, la patate douce est une culture simple et peu exigeante. Pourtant, les rendements moyens en Afrique sont faibles et instables par rapport aux chiffres que l'on peut obtenir dans des conditions optimales. Les contraintes de production les plus fréquentes sont les suivantes :
· aléas climatiques |
· sols appauvris |
· techniques de production et de conservation rudimentaires |
· manque de variétés à rendement élevé et stable |
· attaques de charançons au champ et en stock |
· possibilités de commercialisation limitées |
· non-valorisation des sous-produits |
· manque de disponibilité de bonnes semences en temps utile. |
4.1.2 Consommation et utilisation de la patate douce en Afrique
En chiffres de production, la patate douce ne figure pas parmi les cultures alimentaires les plus importantes de l'Afrique. En ce qui concerne les chiffres de consommation, elle a dans certains pays de l'Afrique de l'Est une importance énorme, qui dépasse son importance relative en Chine d'un facteur de 2 à 3 et qui est comparable au rôle du manioc dans l'alimentation pour les pays appartenant à la zone africaine du manioc (voir tableau 15) :
Tableau 15 : Consommation de la patate douce dans divers pays de l'Afrique de l'Est et en Chine.
Pays |
Consommation moyenne par personne en kg entre 1982 et 1984 |
Rwanda Burundi Ouganda |
158 102 81 |
Chine |
45 |
Comme c'est également le cas dans les autres régions tropicales, la patate douce est avant tout consommée en Afrique sous forme de tubercules frais (bouillis, frits, cuits sous la cendre, etc.). La recette suivante vous permettra de découvrir la saveur de la patate fraîche (source : « Women in Agricultural Development », ministère de l'Agriculture, Ghana) :
Mpotompoto de patate douce (Ghana)
Ingrédients :
_ 2 patates de grosseur moyenne
_ 1 oignon
_ Piment
_ Sel
_ Poisson écaillé
_ Huile de palme
Préparation :
Laver, éplucher et couper les patates en rondelles et les mettre dans un poêlon.
Ajouter l'oignon coupé en tranches, le piment, le sel et le poisson.
Ajouter de l'eau jusqu'à ce que tous les ingrédients soient recouverts.
Faire bouillir jusqu'à ce que les patates soient tendres.
Ecraser avec une cuillère en bois.
Ajouter l'huile de palme et bien mélanger :
Servir chaud.
Bon appétit !
Les feuilles et les pousses tendres servent de condiments. Elles ont une teneur en protéines d'environ 3 %. Le tableau 16 présente une comparaison de quelques élé-ments nutritifs des feuilles et des tubercules de la patate (pour cent grammes de matière fraîche) :
Tableau 16 : Composition nutritionnelle des feuilles et des tubercules de la patate douce.
feuilles |
tubercules | |
Energie |
49 cal |
102 cal |
Lipides |
0,2 % |
0,2 % |
Protéines |
4,6 % |
0,8 à 2 % |
Calcium |
158 mg |
- |
Fer |
6,2 mg |
0,3 mg |
(d'après Gura, 1991, et autres sources)
Un exemple de préparation d'un plat à base de feuilles de patate douce est donné dans l'encadré suivant (extrait de : INPhO « Transformation : une sources de revenus » http ://www.fao.org/inpho/) :
Feuilles de patate douce (Zambie)
Ingrédients :
_ Feuilles de patate douce tendres
_ 1 oignon
_ 2 tomates
_ Sel
_ 3 cuillerées à soupe d`huile de palme ou d'une autre huile de table
Préparation :
Sélectionner, laver et faire sécher les feuilles au soleil .
Faire frire les feuilles avec l'oignon, les tomates et un peu de sel pendant 5 minutes.
Servir avec du niébé ou du riz.
Les tiges et les feuilles servent aussi de fourrage vert ou sec, principalement pour les bovins, les tubercules des variétés très riches en amidon étant plutôt utilisées pour les porcs. Dans certains pays, cette utilisation est assez impor-tante, ainsi par exemple à Madagascar où 30 % de la production sont donnés aux animaux (Wheatley & al., 1995).
Les tubercules peuvent être utilisés comme matière première pour la préparation de fécules, sirops, alcools, confitures, etc., ce qui est toutefois très peu fréquent en Afrique. La recette suivante devrait inciter les lecteurs à essayer une préparation tout à fait originale (source : FAO, 1991) :
Patates confites (Antilles)
Ingrédients :
_ 4 patates de grosseur moyenne
_ 500 g de sucre roux (si l'on n'a pas de sucre roux, on peut le remplacer par du miel)
_ 150 ml d'eau (ou plus)
_ 30 g de beurre
_ Jus passé d'une lime
_ Une pincée de noix muscade râpée
_ Une pincée de poivre de la Jamaïque (piment) en poudre
Préparation :
Faire cuire les patates dans leur peau pendant 20 ou 30 minutes à l'eau bouillante.
Les égoutter, les éplucher et les couper en rondelles.
Ajouter le sucre à l'eau et faire chauffer à feu doux.
Ajouter le beurre, le jus de lime et les épices.
Porter à ébullition et remuer jusqu'à ce que le sirop épaississe.
Ajouter les rondelles de patate et laisser cuire encore 5 min.
Bon appétit !
Il faut mentionner qu'il existe dans certaines régions de l'Afrique de l'Ouest des ta-bous et superstitions concernant la consommation de la patate douce (on croit par exemple qu'elle peut provoquer la diarrhée ou rendre les hommes impuissants). Certains évitent par suite d'en consommer. D'autres n'aiment pas le goût sucré de cet aliment.
4.1.3 Importance de la patate douce en Afrique
La patate douce est souvent cultivée comme réserve pour la soudure, ce qui lui confère une valeur particulière dans la sécurité alimentaire. La patate douce constitue une culture dite de subsistance dans les zones de produc-tion car elle n'occupe pas une place de choix dans le commerce international en raison des difficultés de transport et de conservation. Le commerce entre les zones de production et les zones déficitaires prend néanmoins de l'ampleur à l'échelle ré-gionale.
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! |
Les femmes et la patate douce |
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La production de la patate douce ne nécessite pas beaucoup de main-d'_uvre ni de capacités d'investissement élevées. C'est pourquoi dans beaucoup de régions afri-caines, elle constitue une culture de réserve alimentaire particulière plantée par les femmes et qui leur rapporte parfois même un peu d'argent qu'elles peuvent gérer elles-mêmes. Par conséquent, la patate douce joue un rôle important dans les questions de genre et de développement en milieu rural. D'un autre coté, les prix du marché sont dans la plu-part des cas assez faibles. La question qui se pose alors est la suivante : « La patate douce est-elle pour les femmes une petite richesse ou plutôt un fardeau supplémentaire ? » Actuellement, il semble que sa valeur pour les femmes soit le plus souvent limitée. Elle recèle néanmoins un potentiel inexploité. Il s'agit surtout de développer des produits de transformation attrayants pour les consommateurs et ne nécessitant pas de tech-nologies de production sophistiquées et onéreuses. | |
En fonction des variétés, sa teneur en sucre et en amidon est relativement variable (entre 0,2 et 34 % de sucre et de 8 à 22 % d'amidon). La teneur en protéines varie entre 0,8 et 2 %, ce qui suffit à apporter 5 grammes de protéines par personne et par jour, ou même davantage, dans les pays qui en consomment beaucoup (ce qui correspond à 10 % des besoins quotidiens). Sa teneur élevée en vitamine A (jusqu'à 4 000 U.I. pour 100 g de tubercules frais, selon la variété) est beaucoup plus importante que celle des autres R&T, et sa teneur en vitamine C (30 mg/100 g) est également remarquable.
Dans la plupart des grands pays producteurs (le Brésil, la Chine, l'Indoné-sie et les Philippines), la production de la patate douce décline depuis le milieu des années soixante-dix. Cependant, dans les pays africains (par exemple le Burundi, le Kenya, Madagascar et le Rwanda), les chiffres sont en pleine expansion, ce qui s'explique par la forte croissance démographique et la pression croissante sur les surfaces agri-coles. Cette tendance est favorisée par un haut rendement calorifique (7,4 millions de calories/ha), une production peu coûteuse et le fait que la patate douce se contente même de sols marginaux (Wheatley & al., 1995).
Une étude menée par la GTZ entre 1996 et 1998 dans le cadre de l'élaboration de l'approche système (voir égal. partie 1.2) décrit le système d'après-récolte de la pa-tate douce au Kenya (MoA-GTZ, 1998) :
Etude de cas : la patate douce au Kenya Au Kenya, la principale zone de production de la patate douce est le district de Kissi, au bord du lac Victoria. La commercialisation en est au stade initial, avec une tendance croissante dans les dernières années, et cela en dépendance de l'accès à Kissi, le plus grand centre rural de cette zone. Les opérations qui ont lieu à la ferme sont la récolte, le triage et le lavage. La transformation a peu d'importance en raison du manque de demande en produits de transformation dans les régions rurales. La commercialisation est organi-sée au niveau des villages par l'intermédiaire d'agents qui placent des ordres fixes avant la ré-colte. Les tubercules sont collectés et distribués dans les centres urbains en passant par Kissi. Ce sont les femmes qui exécutent les grandes opérations de commercialisation. Le système de commercialisation est organisé d'une manière assez performante. On estime que la patate douce a un bon potentiel de substitution à d'autres aliments de base, mais sa consommation est encore limitée à l'heure actuelle dans les centres urbains. L'étude du système d'après-récolte de la patate douce au Kenya est parvenue aux recommandations suivantes, qui ont pour but de lever les contraintes existantes : · Améliorer l'infrastructure routière afin d'améliorer l'accès aux marchés · Standardiser les unités de mesure afin d'améliorer la transparence du marché · Reconnaître au niveau de la recherche et de la vulgarisation le potentiel de la pa-tate douce comme culture de rente et explorer les potentialités de transformation · Réduire l'encombrement des marchés · Etudier de manière approfondie les modes de consommation de la patate douce dans les centres urbains par rapport aux autres aliments de base. |
4.2 Facteurs de pertes d'après-récolte
Les tubercules de la patate douce ont une peau assez fragile qui les rend relativement vul-nérables. Néanmoins ils se conservent bien pendant plusieurs mois si l'on utilise des techniques de conservation adéquates, y compris le curing (cf. section 3.4.1) et le stoc-kage en conditions climatiques contrôlées (cf. partie 4.4). La plupart des produc-teurs africains ne peuvent pas assurer ces conditions, ce qui entraîne une aug-mentation du taux de respiration et, partant, des pertes physiologiques élevées. La période de stockage est par conséquent limitée à un ou deux mois au maximum.
Les patates douces sont attaquées par un certain nombre de pourritures, parmi lesquelles figure la pourriture noire causée par le champignon Ceratocystis fimbriata. Cette ma-ladie, qui a été observée en Afrique de l'Ouest, est particulièrement dangereuse car elle se manifeste aussi bien au champ que dans le magasin. Au champ, on observe un jaunissement des jeunes feuilles et un noircissement des parties souterraines de la tige. Sur les tubercules se développent des trous sombres de forme circulaire. Les tubercules attaqués par cette maladie produisent des toxines que l'on appelle ipomea-marone et ipomeamaronol et qui résistent à la cuisson. Les mesures de lutte recommandées sont : le choix de variétés tolérantes, la rotation des cultures avec la patate tous les 4 à 5 ans seulement et le strict respect de certaines mesures d'hygiène telles que l'utilisation de matériel de plantation sain, la multiplication à travers les tiges et l'emploi de mesures générales d'hygiène au magasin. Étant donné les coûts et les risques éven-tuels d'application incorrecte, le traitement aux fongicides est très peu pratiqué et ne peut guère être recommandé.
Le plus dangereux des ravageurs d'après-récolte est le charançon de la patate douce. En effet, quand on parle de ce ravageur, on fait allusion à l'une ou l'autre de deux espè-ces du genre Cylas, notamment Cylas puncticollis et Cylas formicarius. Il s'agit de pe-tits coléoptères d'environ 6 à 8 mm de long, dont l'aspect et la biolo-gie sont très similaires. Cylas puncticollis, qui est entièrement noir, se rencontre exclusivement en Afrique tropicale, tandis que Cylas formicarius est répandu partout où l'on cultive la patate douce et possède un thorax, des pattes et des antennes bruns.
Figure 12 :
Le charançon de la patate douce (Cylas puncticollis).
L'encadré suivant fournit des renseignements sur le comportement du charançon de la patate douce et sur les dégâts causés. Des possibilités de lutte intégrée y sont également décrites.
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Un ravageur du champ et du magasin |
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On trouve souvent au magasin des tubercules de patate douce troués et en état de pourriture. Que s'est-il passé ? Le responsable est un ravageur aussi dangereux au champ qu'au stockage : le charançon de la patate douce. Au champ, les coléoptères adultes et leurs larves se nourrissent des feuilles, des tiges tendres et des tubercules. Les charançons entrent dans le magasin cachés à l'intérieur des tubercules attaqués. Pendant le stockage, le ravageur est bien protégé contre toute sorte de risques (climat défavorable, ravageurs, etc.) et continue de dévorer les tubercules, qui pourrissent alors très vite. Si l'on ne pratique pas des contrôles réguliers, les pertes peuvent être très importantes. Le charançon de la patate douce peut être combattu par des mesures intégrées telles que · plantation de variétés tolérantes · plantation dès le début des pluies et avant l'apparition de ce ravageur au champ · rotation des cultures · irrigation suffisante et régulière · hygiène rigoureuse au champ et au magasin, etc. (d'après Kranz, Schmutterer & Koch, 1981). | |
4.3 Récolte de la patate douce
La récolte de la patate douce est fonction de la date de plantation, de la variété et des conditions de culture (par exemple la taille des billons).
Une variété de patate peut être jugée bonne du point de vue des opérations de récolte quand elle présente les caractéristiques suivantes :
· facilité de récolte (enracinement superficiel) |
· bonne couverture du sol |
· régularité des tubercules |
La récolte doit se faire dès la maturation, sinon les rendements ne seront pas satisfai-sants et les tubercules se conserveront mal. La récolte tardive donne des tubercules fibreux, qui ont mauvais goût et sont attaqués par le charançon de la patate douce et certaines pourritures. En zone tropicale humide, la maturation intervient 5 à 6 mois environ après plantation. Certaines variétés signalisent le moment de la maturation par un jaunissement des feuilles, suivi d'un fanage, bien que d'autres ne réagissent pas de la même manière. Les tubercules sont définitivement mûrs quand le latex qui en sort lorsqu'on les coupe ne prend pas rapidement une couleur fon-cée, mais reste au contraire plutôt clair.
Une bonne récolte de patates doit se faire à la main (voir chapitre 10, photo 33) ou en utilisant des outils avec beaucoup de précaution afin d'éviter les altérations diverses des tubercules, lesquels sont très mous et très délicats. Dans ce cas, la hauteur du billon à la plantation doit atteindre au moins 60 cm pour prévenir les phénomènes de tassement dus aux pluies. Il est alors conseillé de remonter les billons au premier désherbage (entre le 30e et le 40e jour après plantation suivant les cas).
Le calibrage et le tri des tubercules doivent être effectués pendant la récolte. Ces opéra-tions permettent d'éliminer au champ les tubercules endommagés afin de limiter les dégâts lors du stockage. Au cours de la récolte, les petits tubercules non commercia-lisables et difficiles à utiliser pour la cuisine doivent être enfouis dans les sillons pour préserver la semence de la campagne suivante.
Pour un bon stockage, une période de ressuyage de deux à trois jours est nécessaire. Durant cette période, la patate exposée à l'air ambiant et au soleil se raffer-mit, tandis que les sèves véhiculant des parasites se dessèchent.
Une récolte échelonnée en fonction des conditions de vente sur le marché est possible. Elle permet de poursuivre une stratégie économiquement rentable, à condition toutefois d'échapper aux attaques de Cylas puncticollis. Les plantations précoces sont très recommandées dans ce contexte (voir analogie avec la récolte des ignames décrite dans la partie 3.3). La récolte échelonnée convient aussi aux femmes, qui ne disposent que rarement d'une main-d'_uvre abondante, et facilite ainsi la sécurité alimentaire.
4.4 Stockage de la patate douce
Comme il est dit dans la partie 4.2, le bon stockage de la patate douce dépend de conditions climatiques contrôlées (ce qui veut dire une température de 13 à 16 °C et une humidité relative de 85 à 90 %). Dans la plupart des régions d'Afrique, les températures de stockage moyennes dépassent largement 16 °C et les paysans ne sont pas non plus en mesure de contrôler l'humidité. La période de stockage est par conséquent limitée à un ou deux mois au maximum.
Les conditions préalables à un stockage permettant de limiter les pertes ont été traitées dans la partie précédente (récolte au moment propice en évitant les bles-sures, tri, ressuyage ou curing, etc.). Dans les régions tropicales humides, le res-suyage semble être suffisant en tant que méthode de préparation des tubercules au stockage car il produit pratiquement les mêmes effets que le curing.
Les méthodes de stockage pratiquées par les paysans d'Afrique avec des résultats plus ou moins satisfaisants, ainsi que quelques améliora-tions introduites par l'IRAD à Ngaoundéré (Cameroun), sont décrites ci-dessous :
Conservation au champ
Cette méthode consiste à laisser la patate au champ après maturation afin de la conserver lorsque les conditions de vente sont défavorables. Ce stockage pose des problèmes en saison sèche en raison des attaques d'insectes. Tant que durent les pluies, les attaques sont en effet peu importantes. Cette conservation a pour facteur limitatif les attaques de charançons, qui déposent leurs _ufs sur le collet des tiges.
Afin de maîtriser ces attaques, l'IRAD suggère de couper toute la biomasse de la patate en fin de saison des pluies, de rebillonner les champs pour détériorer les _ufs des charançons et de recouvrir les tubercules exposés. Les repousses sont réguliè-rement coupées. Les tubercules sont ainsi conservés au champ jusqu'au début des pluies (autrement dit pendant 6 mois). La forme des tubercules, de même que leur goût, demeure inchangée. Les attaques sont mineures. Au moment de la récolte, un paysan de la région où l'essai a eu lieu (Djérem) a vu le prix de ses patates quadrupler du fait que cette période est pro-pice aux bonnes ventes.
Stockage dans des fosses souterraines
Autre méthode traditionnelle : le stockage en fosses recouvertes de paille, qui se traduit lui aussi par des pertes considérables dues à l'absence d'aération favo-risant les pourritures et au manque de possibilité de suivi de l'état des tubercules (voir égal. la matrice sur les méthodes traditionnelles de stockage d'ignames dans la sec-tion 3.4.2). A l'IRAD de N'gaoundéré, les expériences suivantes ont été faites avec l'aménagement du stockage souterrain :
Stockage dans des fosses aménagées
Cette méthode fait intervenir des trous qui ont été préalablement recouverts de paille. 75 kg de tubercules enrobés de cendre après quelques jours de ressuyage y ont été déposés un par un. Les trous ont été ensuite recouverts d'une couche de paille et la terre légèrement tassée par-dessus, et l'on a également laissé un petit tunnel vertical pour l'aération.
Ces fosses aménagées ont été testées pour la conservation de 5 variétés de patates. Résultat : en prenant la moyenne de toutes les variétés, 93 % environ des tubercu-les ont été retrouvés intacts au bout de 1,5 mois, 83 % environ au bout de 2,5 mois et 57 % environ après 4 mois. Les attaques étaient dues à des pourritures et à un bourgeonnement intense des tu-bercules. Cette conservation peut aller jusqu'à 6 mois (le temps de la soudure dans le nord du Cameroun) si l'on brûle au préalable une grande quantité de paille à l'intérieur du trou et si l'on aménage un abri au-dessus pour éviter l'humidité due aux pluies éventuelles. Les cendres et la chaleur engendrée empêchent le développement des bactéries et moisissures dangereuses pour les tubercules.
Cette méthode de stockage donne satisfaction jusqu'à un certain degré, bien que les pertes ne soient pas négligeables. Certains tubercules se déforment également par perte d'eau et leurs propriétés organoleptiques se modifient considérablement, ce qui à incité la recherche à envisager d'autres modes de stockage.
Stockage sur des plates-formes et en paniers
Il s'agit ici de méthodes de stockage qui permettent une meilleure aération et contri-buent à limiter les attaques de pourritures. Néanmoins, les pertes causées par le bourgeonnement et la décomposition physiologique sont importantes, de sorte qu'un stockage au-delà de 2 mois n'est pas recommandé.
Autres méthodes de stockage
Parmi d'autres solutions proposées pour une conservation améliorée, il y a aussi :
· le stockage en sciure humide et |
· l'immersion dans un fongicide et la mise en sacs de polyéthylène (Gura, 1991). |
Ces propositions se heurtent en Afrique à la disponibilité et au coût du matériel nécessaire (voir aussi la section 2.4.1 pour les commentaires concernant ces techniques dans le cas du stockage des racines de manioc).
Comme nous l'avons vu dans la section 4.1.2, la patate douce se mange avant tout en Afrique à l'état frais. L'absence presque complète de transformation contraste fortement avec la situation en Asie, où les produits de transformation sont aussi variés et nom-breux que ceux du manioc en Afrique. Ceci est certainement lié aux difficultés de transformer la patate en produits beaucoup plus attrayants par les moyens tradition-nels disponibles en Afrique. Le séchage à l'air, notamment, donne souvent des produits d'une couleur peu appétissante et d'une valeur très réduite.
Pourtant, les excédents de production, les conditions peu rentables d'écoulement sur les marchés locaux et les pertes élevées au stockage exposent les producteurs à une activité peu rémunératrice, d'où la nécessité de réfléchir davantage aux possibilités de transfor-mation. Deux formes de transformation sont plus ou moins répandues en Afrique :
Transformation en farine
Le type de transformation le plus courant en Afrique est la transformation en farine. Les tubercules de patates, pelés et coupés en petits morceaux qui seront par la suite séchés et écrasés, donnent une farine de couleur diverse suivant les variétés. L'incorporation de cette farine aux pâtes alimentaires reste limitée en Afrique. Elle sert aussi à la préparation de mets à base de lait et de sucre comme le « dakare » des populations autochtones de l'Adamaoua au Cameroun.
L'utilisation de la farine de patate en pâtisserie donne des résultats acceptables, mais difficiles à exploiter et à vulgariser en raison des habitudes alimentaires. Au Nigeria, des efforts sont entrepris dans ce domaine.
La recette suivante est donnée à titre d'exemple d'utilisation de la farine de patate douce pour la cuisine. Elle a pour but de contribuer à la vulgarisation de cette farine (source : FAO, 1991) :
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Biscuits à la patate douce (Afrique) Ingrédients pour quatre personnes : _ 240 g de farine de patate douce _ 9 cuillerées à soupe de sucre _ Jus et zeste d'une orange _ 90 g de margarine _ 1 _uf Préparation : Tamiser la farine de patate douce dans une terrine. Ajouter le zeste d'orange pour parfumer. Incorporer la margarine à la farine en malaxant bien jusqu'à ce que le mélange ait l'aspect d'une fine chapelure ou du gari. Ajouter le sucre et mélanger. Battre l'_uf et l'ajouter à la préparation. Ajouter le jus d'orange et mélanger jusqu'à obtenir une pâte ferme qui se détache de la terrine. Etaler la pâte sur une planche à pâtisserie farinée, sur une épaisseur d'environ 5 mm. Découper des formes variées et piquer avec une fourchette. Placersur la plaque du four graissée et glacer avec de l'eau et du sucre Faire cuire au four. Servir sur un plat à gâteau. Bon appétit ! |
Transformation sous forme de tubercules cuits
Il existe une forme de transformation consistant à couper les tubercules en rondel-les, à les faire bouillir légèrement et à les sécher au soleil avant de les ensacher pour le stockage. Ces rondelles, qui se consomment ensuite sous forme de chips, peuvent être également servies après une seconde ébullition. La patate peut se conserver ainsi pendant 4 à 6 mois. On envisage actuellement l'amélioration de cette méthode et sa vulgarisation potentielle.
Les techniques de transformation telles que la mise en boîte, la congélation ou la déshydratation qui ont été développées dans des pays industriali-sés comme les Etats-Unis ne semblent pas adaptées pour l'instant aux conditions africaines. La Chine et d'autres pays d'Asie possèdent en revanche une longue tradition de transforma-tion artisanale de la patate en pâtes, cossettes, amidon, boissons, gâteaux, ainsi qu'en diverses friandises et autres produits dont l'Afrique pourra elle aussi profiter. En Amérique du Sud, où la patate a été cultivée pour la première fois, la situation est la même, et au Pérou le pain contient souvent de la patate douce (Wheatley & al., 1995). La transformation complète de la patate pratiquée en Chine est un cas parti-culièrement impressionnant :
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Utilisation complète de la patate en Chine |
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La Chine, qui est de loin le plus grand producteur de patate douce au monde, a déve-loppé un système intégral d'utilisation de la patate douce qui inclut toutes les parties de la plante et une multitude de transformations. Voici à quoi peuvent servir les différentes parties de la patate : Tiges et feuilles · légume frais (bouts tendres) _ fourrage (frais, ensilage, fourrage composé, etc.) Tiges souterraines · fourrage _ produits de fermentation : vin, liqueur, vinaigre _ fabrication de sucre Tubercules · aliments (cuits, frits, en boîte, desserts, pâtisserie, biscuits, etc.) _ farine (pâtes, vermicelles, amidon et dérivés, malt, alcool, etc.) _ produits de fermentation : vin, vinaigre, alcools, acides, glutamate, enzymes. etc. _ fabrication de sucre (dextrine, glucose, fructose, malt, etc.) Il faut souligner que les déchets de processus comme la production d'alcool, de sucre, de même que la mouture ne sont pas jetés mais utilisés comme fourrage ou encore transformés en d'autres produits utiles. (d'après Scott, 1996) | |
4.6 Potentiel futur de la patate douce en Afrique
Comme le montre la section 4.1.3, la patate douce joue en Afrique un rôle secondaire dans la production agricole et dans la nutrition. Pourtant, l'aspect adaptation de la patate douce à différentes zones écologiques, sa non-exigence en ce qui concerne les intrants nécessaires à sa production, la facilité de cette culture, son cycle court et sa richesse nutritive en termes calorifiques offrent à cette plante des possibi-lités exceptionnelles de production pour générer de meilleurs revenus. Jadis considérée comme une nourriture de pauvres, la patate douce est une plante d'avenir, car dans le contexte économique actuel, elle prend de l'ampleur dans les jardins individuels. Dû à la croissance démographique, un chan-gement d'habitude alimentaire s'imposera. Dans des pays fortement peuplés comme le Burundi et le Rwanda, le marché de la pa-tate douce est déjà assez important et sa valeur commerciale élevée.
Vu qu'à l'heure actuelle la patate douce est souvent une culture appartenant aux femmes, il ne faut pas négliger les possibilités de promotion des femmes dans son développement futur. Il importe de promouvoir la production, la transformation et la consommation de la patate tout en en conservant la valeur pour les rurales. Cela veut dire qu'il faut éviter d'introduire une mécanisation non ciblée qui risquerait de rendre la patate intéressante pour les hommes et priverait par là même les femmes d'une opportunité de création de revenus en raison d'un manque de moyens financiers ou d'expertise technique.
Avec un rendement moyen de 5 t/ha environ en Afrique subsaharienne, il y a là un énorme potentiel d'augmentation. Certaines variétés améliorées développées par la recherche internationale peuvent donner 20 à 40 t/ha dans un laps de temps plus court (140 jours) que les variétés traditionnelles, qui nécessitent, elles, entre 180 et 240 jours depuis la plantation jusqu'à la récolte (Gura, 1991). En proposant de nouvelles variétés, il faut toutefois veiller à ce que leurs caractéristiques prennent en compte les besoins des producteurs et ceux des consommateurs.
La mise en valeur du potentiel de la patate douce en Afrique dépendra aussi du dé-veloppement de techniques de transformation adéquates, résultant dans des produits alimentaires nouveaux et attractifs. Il ne s'agit pas, pour trouver des solutions, de tout réin-venter, mais bien plutôt de s'inspirer des expériences de l'Asie et de l'Amérique latine (voir section précédente).
Pour clore ce chapitre, nous proposons une boisson rafraîchissante qui fournit une autre preuve de la valeur de cette plante souvent sous-estimée (source : FAO, 1991) :
Boisson à la patate douce (Antilles)
Ingrédients pour 4.5 litres :
_ 500 g de patates blanches
_ 3 citrons ou 4 grosses limes
_ 1,5 à 2kg de sucre
_ 15 g de clous de girofle
_ 15 g de noix muscade
_ 1 blanc d'_uf bien battuPréparation :
Eplucher et râper les patates.
Laver et écraser la pulpe pour éliminer l'amidon libre.
Presser les citrons ou les limes et passer le jus.
Faire bouillir dans un peu d'eau les clous de girofle et la noix muscade, puis passer l'extrait.
Mettre la pulpe de patate dans une grande jarre de pierre.
Ajouter le sucre, le jus de citron ou de lime et épicer l'extrait.
Ajouter 4,5 litres d'eau froide et remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
Incorporer le blanc d'_uf battu en remuant énergiquement. Couvrir et laisser reposer pendant huit jours.
Passer, si besoin est, avant de consommer.A votre santé !
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Synthèse du chapitre |
Avec une production totale de 8,5 millions de tonnes de patate douce par an, l'Afrique vient au deuxième rang après l'Asie. La patate est facile à culti-ver et donne des rendements satisfaisants dans des conditions de sols et de climats très diverses. Elle joue un rôle important dans la sécurité alimentaire en Afrique. Pourtant, la patate ne constitue pas une culture de rente importante, mais plutôt une réserve familiale gérée par les femmes. Les tubercules et les feuilles de la patate douce sont consommés surtout à l'état frais. Dans les conditions de l'Afrique tropicale, les tubercules sont assez périssables et ne peuvent pas être conservés au-delà de deux mois avec les moyens dont disposent les producteurs. Outre les pertes physiologiques, les diverses pourritures et le charançon de la patate douce constituent les principaux facteurs de pertes d'après-récolte. La transformation de la patate est peu répandue en Afrique. Le produit de transformation le plus courant est la farine. Le potentiel futur de ce tubercule semble beaucoup plus grand que ne le croient bon nombre de gens, à condition toutefois que la transformation puisse se développer en s'inspirant des exemples de l'Asie et de l'Amérique latine. | |
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Voir plus loin ... |
1. |
Quel est le potentiel économique futur de la patate douce en Afrique ? |
2. |
Le rôle de la patate douce devra-il se limiter à celui d'une exploi-tation mineure, assurée par les femmes en marge de leurs autres travaux ? |
3. |
Comment les femmes pourraient-elles mieux exploiter la patate douce ? |
4. |
Quels sont les produits de transformation souhaitables dans l'avenir et quels en seront les consommateurs ? |
4.7 Références bibliographiques sélectionnées
Gura, S. (1991) : Sweet Potato - No Longer To Be Neglected. Entwicklung und ländlicher Raum 1/91, 20 - 23.
Onwueme, I.C. (1978) : The Tropical Tuber Crops. Chichester, United Kingdom,
234 pages.