Achiote
Ajonjolí
Apio
Ayote
Berenjena
Brócoli
Camote
Cebolla
Chayote
Coliflor
Frijolito verde
Guisante
Jojoba
Lechuga
Maca
Macadamia
Nabo
Ñame
Palma de aceite
Pepino
Pejibaye
Pimiento
Rábano
Remolacha
Repollo
Tomate
Zanahoria

 AJONJOLÍ (Sesamum indicum L.)

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
  2. USOS
  3. POST-COSECHA
  4. TRANSFORMACIÓN
  5. BIBLIOGRAFÍA

 

I.      CARACTERÍSTICAS GENERALES

Descripción:  el ajonjolí es una planta anual, cuyo ciclo puede variar entre 80 y 130 días Es una especie rústica y de rápido crecimiento. Posee sistema radicular bien desarrollado, muy ramificado y fibroso, formado por una raíz principal pivotante, generalmente superficial. La planta contiene entre 50% y 60% de aceites los cuales son de alta estabilidad, dada la presencia de antioxidantes naturales como la sesamolina, sesamina y sesamol. La composición de sus aceites varía según las variedades.

Tallo: es erecto, cilíndrico, cuadrangular y en algunos casos puede tener seis lados. El corte transversal del tallo muestra un área externa dura y una médula blanca. La médula esta compuesta de parénquima suave; en los tallos adultos esta tiende a desaparecer dejando un hueco al centro.

Hojas: en la parte inferior del tallo son decusadas, salen en pares opuestas en los surcos y el siguiente par salen con un ángulo de 90 grados con respecto al primero. El tamaño es de 3 a 17 cm de largo, por 1 a 5 cm de ancho, pecíolo largo, de forma lobulada en la base y lanceolada en la parte apical.

Flor: es gamopétala, de cáliz pequeño y  5 sépalos, solitaria y pedicelo corto. La corola puede ser blanca o morada, campanulada, limbo irregular con cinco lóbulos, pubescente en su interior. Tiene ovario supero con dos celdas, planta autogama. Las yemas florales aparecen solitarias o en grupos en las axilas de las hojas.

Fruto: el fruto es una cápsula de 2 a 5 cm de largo, formada generalmente de dos carpelos divididos en dos para formar cuatro celdas. Es pubescente y dehiscente con 15 a 25 semillas cada una. En la madurez se abre por las suturas longitudinales de la cápsula, lo que determina que la parte superior se divida en dos.

Semilla: la semilla es aplanada, pequeña, blanca, gris o negra en su exterior; mide de 2 a 4 mm de longitud y 1 a 2 milímetros de ancho. El ciclo vegetativo es variable, entre 90 y 130 días, dependiendo de las variedades y las condiciones ecológicas y edáficas; con una altura de planta entre 0.75 m a 3 m  y producción promedio de 12 a 14 quintales por manzana según el manejo agronómico del cultivo.

Origen y Localización: se considera que tuvo su origen en Etiopía (África) y como regiones o países de diversificación secundaria fueron: India, Japón y China. Después del descubrimiento de América, fue llevado a México, luego a países de Centro América con climas cálidos de zonas tropicales.

Composición Nutricional:

Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible.

COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías

570 Kcal

Agua

3 g

Proteína

17.81 g

Grasa

48 g

Cenizas

8 g

Carbohidratos

26.19 g

Fibra

9.3 g

Calcio

420 mg

Hierro

2.51 mg

Fósforo

762 mg

Vitamina C

0.0 mg

Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl

 

II.      USOS Ir al comienzo del documento

Usos: el ajonjolí se utiliza para la elaboración de aceite comestible y margarina. Es apreciado en los países que lo consumen por su sabor agradable y digerible. También como ingrediente en la industria farmacéutica, la fabricación de jabones, cosméticos y pinturas. El ajonjolí en semillas es ampliamente usado en la comida internacional, especialmente en el oriente (china y japonesa). 

La semilla de ajonjolí se utiliza en la preparación de pan, galletas, confitería y en la extracción de aceite.Después de la extracción del aceite, queda la parte residual (torta) útil para la alimentación del ganado y aves de corral. Contiene de 40% a 50% de proteínas. 

Existen otras tres formas tradicionales de preparar el ajonjolí con las que también se aprovechan sus propiedades:

Aceite de ajonjolí: puede usarse como cualquier otro aceite vegetal. Es muy estable al enranciamiento.

Tahín: pasta muy sabrosa que se obtiene moliendo las semillas. Sustituye con ventaja a la mantequilla y la margarina.

Gomasio: pasta formada por unas 15 partes de sésamo triturado y una de sal marina. Es además un excelente condimento.

 

Mercados: la demanda de semilla de ajonjolí va en aumento cada año debido al interés comercial e industrial despertado por el alto contenido de aceite.Hoy, la India y China son los productores más grandes del mundo del sésamo, seguidos por Birmania, Sudán, México, Nigeria, Venezuela, Turquía, Uganda y Etiopía.

 

III.      POST – COSECHA Ir al comienzo del documento

 

Operaciones básicas de acondicionamiento

 

La cosecha del ajonjolí puede hacerse manual o ser mecanizada.

Manual: se efectúa antes del desecamiento de la planta, en el momento de la fructificación de las últimas flores. Se debe trillar ocho días después de la siega.

Mecanizada: se hace cuando el ajonjolí llega a la madurez avanzada. 

La pureza de la variedad facilita la cosecha debido a la maduración uniforme. En caso de maduración poco uniforme se realiza en 2 o 3 cosechas. Las plantas se cortan o se rompen a una altura de 10 a 15 cm y se las cosecha antes de que maduren las cápsulas; en caso contrario hay una pérdida alta de semillas, debido a que las cápsulas se rompen al momento de madurar. El momento óptimo de cosecha (madurez fisiológica) llega, cuando:

Las primeras cápsulas inferiores adquieren una coloración marrón y revientan.

  • El tallo y las hojas se tornan de color amarillo.
  • Las hojas comienzan a caerse.
  • La floración termina.

Clasificación: para que el cultivo del ajonjolí sea competitivo en los mercados internacionales, la calidad de la semilla es de vital importancia. El producto debe ser de color blanco uniforme.

 

Secado en el campo / trillado: en la cosecha manual se hacen manojos, posteriormente  se seca durante 2-3 días. Se acomodan posteriormente de tal forma que las cápsulas reciban el sol directamente. Las gavillas deben ser de tamaño pequeño (diámetro 15 cm, en la parte baja 45 a 80 cm). Con esto se logra:

  •  El secado en menos tiempo
  • Mejor circulación de aire y calor
  • Reducción del contagio con hongos debido a la disminución de humedad.
  • Facilidad al voltearlo para sacudirlas
  • Zarandeo y trillado completo, poca pérdida.
  • El secado de las gavillas no debe sobrepasar los 15 días.

Zarandeo de la gavilla y trillado: cuando la gavilla se encuentra totalmente seca, ésta se voltea sobre una lona fuerte, se zarandea y se trilla con palos. La lona debe tener mínimo 6 m² para evitar la contaminación con impurezas. De esta manera se mantiene la calidad alimenticia y de almacenamiento. Se evita el contagio de las semillas con enfermedades típicas del suelo. En algunos casos se zarandea la primera vez a los 10 a 12 días y una segunda vez al transcurso de otros 5 días. La cosecha mecanizada se hace más cuidadosa al segar la planta en estado inmadura, trillando el manojo después del presecado. Esto disminuye la pérdida de semilla y la paja mantiene mejor valor forrajero. Las trilladoras con pick-up para alzar los manojos son las adecuadas. Las especies con cápsulas que se rompen por si mismas son más fáciles de trillar mecánicamente en comparación con las otras, dado que se requiere menos esfuerzo. La calibración de la trilladora debe ser minuciosa , debido a que ligeros daños en la cáscara de la semilla perjudican la buena germinación y la calidad del aceite. Son preferibles las partidas bien trilladas pero con impurezas que las con muchos granos partidos y rotos pero limpios; la limpieza de ajonjolí es fácil a realizar.

 

Secado y limpieza de semillas: después de la cosecha se realiza la limpieza de las semillas de ajonjolí de hojas, tallos, y restos de cápsulas,  mediante zarandas y aire. Deben secarse hasta lograr una humedad del 6%. Esto puede ser al sol o sobre una plataforma plana y limpia de cemento.

 

En lugares donde no se logra disminuir la humedad hasta el valor crítico de 6% mediante el secado al sol, debe realizarse el secado en forma artificial y en lugares con alta humedad ambiental el ajonjolí vuelve a absorber humedad y corre el riesgo de enmohecimiento. Bajo estas condiciones se debería almacenar el ajonjolí solamente durante un tiempo corto, de lo contrario debe almacenarse en recipientes cerrados herméticamente.

 

Tratamiento Post-cosecha y almacenamiento:

 

Los empaques de almacenamiento deben estar libres de insecticidas. La eliminación del ácido oxalado dentro de la cáscara de semilla se realiza mediante tratamiento a vapor. No se permite el tratamiento de ajonjolí con bromuro metílico u óxido de etileno y tampoco el uso de rayos ionizados.

 

Requerimientos de calidad: a continuación se presentan algunas características de calidad de ajonjolí incluidos sus grados de exigencia, mínimos y máximos.

 

Características determinantes de calidad grados mínimos y máximos

 

Características determinantes de calidad

Grados mínimos y máximos

Sabor y olor

Máximo 5-7%

Pureza

Específico del tipo, fresco, no rancio, no enmohecido

Humedad

Libre de agentes externos como arena, piedrecillas, restos de fibra, insectos, etc.

Residuos

 

Pesticidas

No detectable

Bromuro

No detectable

Oxido de etileno

No detectable

Metales pesados

 

Cadmio (Cd)

Máximo 0,8 mg/kg

Microorganismos

 

Gérmenes en total

Máximo 10.000/g

Levaduras y mohos

Máximo 500/g

Enterobacteriaceae

Máximo 10/g

Escherichia coli

No detectable

Staphylococcus aureus

Máximo 100/g

Salmonelas

No detectable en 25 g

Coliformes

Máximo 10/g

Micotoxinas

 

Aflatoxina B1

Máximo 2 mg/kg

Suma de las aflatoxinas B1, B2, G1, G2

Máximo 4 mg/kg

 

Con el objeto de satisfacer las exigencias de calidad y de evitar una eventual contaminación del ajonjolí, el procesamiento se efectuará en condiciones de absoluta higiene y limpieza. A continuación algunas recomendaciones a seguir:

  • El equipamiento, las superficies de trabajo y secado, los espacios y almacenes de la empresa se deberán limpiar periódicamente.
  • El personal trabajará en buen estado de salud y dispondrá de instalaciones donde pueda lavarse su cuerpo y sobre todo las manos (lavaderos, inodoros, etc.), y portará ropa de trabajo limpia y lavable.
  • El agua que se use para la limpieza deberá estar libre de heces fecales y otros contaminantes.
  • La eventual tenencia de animales obligará a cuidar que tanto animales como sus excrementos no entren en contacto con el producto.

Empaque: el empaque del producto deberá contener la siguiente información:

  • Nombre o denominación ("Denominación comercial")
  • Productor: Nombre completo o Razón Social del productor, exportador o comercializador de la mercancía en el país de origen, así como el nombre completo o Razón Social del importador.
  • Peso: Se indicará en gramos o kilogramos el contenido total envasado.
  • Fecha de vencimiento: El rótulo "a consumir preferentemente hasta el ..", indicará exactamente el día, mes y año.
  • Número de despacho  

Empaque de venta: si el ajonjolí se empaca ya en el país de origen en pequeñas unidades destinadas al consumidor final, su envase deberá cumplir las siguientes funciones:

  • Proteger el producto contra pérdida de aroma y absorción de olores y sabores indeseados.
  • Impedir la pérdida y / o la absorción de humedad.
  • Contener un espacio para poder publicitar las informaciones específicas del producto.

Se podrían utilizar los siguientes materiales de envase: cajas de cartón o bolsas de papel con / sin ventanilla transparente de polietileno o polipropileno.

Bolsa delgada de plástico (de polietileno o polipropileno)

 

Embalaje para el transporte: para el transporte de unidades grandes o de envases pequeños destinados al consumidor final se necesita un embalaje especial. En la selección de este embalaje se deberá observar lo siguiente:

  • El embalaje de transporte, debe ser tan sólido que las unidades grandes ni los envases pequeños puedan sufrir daños por presión externa.
  • Sus dimensiones y medidas se elegirán de acuerdo con el contenido, sea unidades grandes o envases pequeños- esté bien firme y no pueda moverse durante el transporte.
  • Sus dimensiones y medidas se adecuarán a dimensiones y medidas tanto de las paletas como de los contenedores de transporte.

Identificación de los embalajes de transporte

 

Los embalajes deberán estar marcados con los siguientes datos:

  • Nombre completo y dirección del productor / exportador, país de origen.
  • Denominación y clasificación del producto.
  • Año de cosecha
  • Peso neto, unidades
  • Número de caja
  • Lugar de destino, con dirección del comerciante, importador.
  • Clara identificación de calidad biológica del producto

Almacenamiento:

Una vez empacado, el ajonjolí se almacenará en espacios protegidos del sol, a temperaturas bajas (menos de 18º C.) y baja humedad relativa. Bajo condiciones óptimas de almacenamiento el ajonjolí puede almacenarse aproximadamente por 1 año. Si se almacenan en un depósito mixto, los productos convencionales y biológicos serán debidamente separados para evitar confusiones. La mejor forma de lograrlo es adoptando las siguientes medidas:

  • Información y capacitación específica del personal
  • Marcación específica de los silos, paletas, tanques, etc. que se encuentran en los depósitos.
  • Efectuar por separado el control de ingresos y egresos.

Está terminantemente prohibida la protección de almacenes mixtos con sustancias químicas (Por ejemplo: gasificación con bromuro metílico). 

 

IV.      TRANSFORMACIÓN Ir al comienzo del documento  

 

Aceite de Ajonjolí: aceite vegetal, puro, virgen, muy fino, extraído de la semilla de ajonjolí mediante un proceso de extracción en frío o caliente. No requiere refinación para su consumo. Es utilizado por la industria de frituras. Dadas las características de calidad, en cuanto a antioxidantes, se le puede comparar con aceite de oliva.

 

Torta de Ajonjolí:  masa residual que queda del proceso de extracción del aceite a partir de semilla entera. La torta, alimento rico en proteínas se utiliza en la preparación de alimentos para animales.

 

El proceso para obtener aceite de ajonjolí es el siguiente:

 

 

 

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

ALMACENAMIENTO

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

LIMPIEZA

 

 

 

 

¯

 

 

TORTA

¬ 

EXTRACCIÓN

 

 

¯

 

¯

 

 

ALMACENAMIENTO

 

ACEITE CRUDO

 

 

¯

 

¯

 

 

MOLIENDA

 

ALMACENAMIENTO

 

 

¯

 

¯

 

 

ALMACENAMIENTO

 

FILTRACIÓN

 

 

¯

 

¯

 

 

EMPAQUE

 

FILTRACIÓN 2

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

ALMACENAMIENTO

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

EMPAQUE

 

 

 

 

Recepción: la materia prima se recibe pesada, y se toman muestras para laboratorio, donde se hacen análisis de % de impurezas, % de grasa, índice de peróxidos y % de humedad, básicamente.

 

Limpieza: en está operación, el grano de ajonjolí es sometido a un tamizado con el fin de retirar hojas, material grueso, arenas y demás impurezas de menor tamaño.

 

Extracción: operación mecánica en frío que se lleva a cabo mediante compresión de la semilla contra las paredes de un séller realizadas por un tornillo sin fin. Existen además máquinas que hacen la operación de extracción en caliente con una temperatura de 120 °C.

 

Almacenamiento: es necesario almacenar el aceite en tanques para la decantación de sólidos suspendidos en el mismo.

 

Filtros prensa: una motobomba lleva el aceite a presión a un filtro modular múltiple consistente en una serie de bloques de hierro fundido, con filtros de lienzos de algodón entre bloque y bloque para ser filtrado.

 

Almacenamiento: el aceite filtrado es almacenado en tanques para su empaque y distribución.

 

Empaque: el aceite crudo es empacado de acuerdo a solicitudes de compra. Es distribuido en diferentes materiales y tamaños de empaque.

 

V.      BIBLIOGRAFÍA Ir al comienzo del documento

 

Ajonjolí  -  http://www.molliekatzen.com/images/sesame.jpg

Ajonjoli1 - http://www.el-nacional.com/revistas/todoendomingo/todo129/imagenes/gastronomia-129a.jpg

Ajonjoli2 -  http://ajonjoli.sian.info.ve/cap05.html

http://www.hort.purdue.edu/newcrop/nexus/Sesamum_indicum_nex.html

http://www.hort.purdue.edu/newcrop/afcm/sesame.html

http://www.agronegocios.gob.sv/comoproducir/guias/ajonjoli.pdf

http://plantas.metropoliglobal.com/S/Sesamo/sesamo.htm

http://www.bioplaguicidas.org/guiapla/PO/ajonjoli.pdf

© FAO, 2006