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Ajonjolí
Apio
Ayote
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 APIO ( Apium graveolens L. var. dulce )

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
  2. USOS
  3. POST-COSECHA
  4. BIBLIOGRAFÍA

I.      CARACTERÍSTICAS GENERALES

 

Nombre Común: Apio

Nombre científico: Apium graveolens L.var.dulce

Origen: Europa

Familia: Umbelíferas.

Genero: Apium.

 

Descripción: El apio pertenece a la familia de las Umbelíferas; en esta especie vegetal hay dos variedades botánicas: Apium graveolens var. Dulce y Apium graveolens var. Rapaceum; este último es el apio-nabo. El apio es una planta herbácea, bianual, tiene raíz pivotante, potente y profunda, con raíces secundarias superficiales; del cuello de la raíz brotan tallos herbáceos que alcanzan de 30 a 60 cm de altura.

 

Tallo: hueco, acanalado, suculento, con surcos externos o estrías profundas.

Hojas:  lobuladas, lisas, brillantes, verde amarillosas, son grandes  brotan en forma de corona; el pecíolo es una penca muy gruesa y carnosa

Flores: blancas o blanco verdosas, reunidas en umbelas.

Semillas: oscuras, plano convexas, acanaladas y aromáticas, tienen una facultad germinativa media de 5 años; en un gramo de semilla entran aproximadamente 2.500 unidades.

 

En el segundo año emite el tallo floral, con flores blancas o moradas; el fruto es un aquenio.

 

Origen y Localización: originario de Europa. Se propaga por semillas en un sustrato fino. Las plántulas se trasplantan a una distancia de 30 cm entre sí, requiere suelos ricos en nutrientes y húmedos. Se cultiva como hortaliza. Tiene un sabor fresco característico y  es de textura crujiente.

 

Composición Nutricional:

 

Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible.

 

COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías

16 Kcal

Agua

94.64 g

Proteína

0.75 g

Grasa

0.14 g

Cenizas

0.82 g

Carbohidratos

3.65 g

Fibra

1.7 g

Calcio

40 mg

Hierro

0.40 mg

Fósforo

25 mg

Vitamina C

7 mg

 Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl

II.      USOS Ir al comienzo del documento

Usos: el apio se consume en fresco, principalmente en ensaladas,  las ramas tiernas se utilizan crudas o cocidas, como condimento, en carnes, cocidos y  sopas,  se usa en la decoración de platos especiales. Industrialmente se emplea en la elaboración de encurtidos. Entre los usos medicinales  sus hojas y semillas  se usan para hacer aguas aromáticas que ayudan a la digestión.

 

III.      POST – COSECHA Ir al comienzo del documento

 

Operaciones básicas de acondicionamiento

El apio es cosechado cuando el cultivo en su totalidad alcanza el tamaño deseado para el mercado y antes que los pecíolos desarrollen esponjosidad. Los cultivos de apio presentan un crecimiento uniforme y son cosechados de una sola vez. Los tallos son empacados por tamaño después de eliminarse los pecíolos y hojas exteriores.

 

Limpieza: se deben eliminar restos de tierra, exceso de hojas, brotes laterales y pecíolos defectuosos.

 

Corte de los "tallos": en el packing house se cortan a 35 cm, en almacén a una longitud entre 27 y 30 cm. El corte debe realizarse siempre por encima del nudo.

 

Lavado: se deben limpiar las pencas por aspersión de agua clorada, luego se escurren, se secan y pasan al proceso de empaque.

 

Empaque: se coloca un film o bolsa para proteger las pencas, recubriéndolas completamente, sin dejar al descubierto los extremos superiores de los tallos.

Tras la realización del proceso anterior las pencas sufren una reducción de peso en torno al 30%, dando mermas de peso comprendidas entre 400 - 900 g, siendo los calibres más comerciales los que se encuentran entre 460 - 720 g.

 

Calidad: un apio de gran calidad tiene tallos bien formados, pecíolos gruesos, compactos poco curvados, una apariencia fresca y color verde claro. Otros índices de calidad son el largo de los tallos y de la nervadura central de la hoja, ausencia de defectos tales como: corazón negro, pecíolos esponjosos, tallos florales y partiduras, así como ausencia de daños por insectos y pudriciones.

 

Temperatura óptima: La temperatura óptima es de 0°C. En condiciones óptimas, el apio debe mantener una buena calidad después de ser almacenado de 5 a 7 semanas. Generalmente, el apio es rápidamente enfriado y después conservado de 0 a 2°C.

 

Para mantener una buena calidad visual y sensorial, no es recomendable su almacenamiento a 5°C más de 2 semanas. Cierto crecimiento de los tallos interiores ocurre en postcosecha a temperaturas mayores de 0°C.

 

Humedad relativa óptima: oscila entre 95-100%.

 

Tasa de respiración:

 

Temperatura

0°C

5°C

10°C

15°C

20°C

ml CO2/k·h*

3

5

12

17

32

 

 

Tasa de producción de etileno: < 0.1 µL / k·h a 20°C.

 

Efectos del etileno: a bajas temperaturas el apio no es muy sensible a los niveles de etileno presentes en el ambiente. La pérdida del color verde se debe a concentraciones de etileno de 10 ppm o también a exposiciones a temperaturas superiores a los 5°C.

 

Efectos de las atmósferas controladas: las atmósferas controladas o modificadas ofrecen moderados beneficios al apio, retarda la senescencia y  las pudriciones  se ha experimentado con 2 a 4% O2 y 3 a 5% CO2

 

Los daños por bajo O2 menor del 2%, o elevado CO2 mayor del 10% inducen aromas y sabores extraños y ocasiona pardeamiento de las hojas interiores. La AC para el almacenamiento conjunto de apio y lechuga o su transporte a larga distancia tiene alguna aplicación comercial, pero no pueden ser utilizados en cargas mixtas con lechuga (la lechuga no tolera atmósferas enriquecidas con CO2).

 

Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento

 

T°de Almac.

Humedad Relativa

T° alta de congelación

Producción de etileno

Susceptibilidad al etileno

Vida de almacenamiento aproximada

Atmósfera controlada

°C

°F

%

°C

°F

 

 

Meses

 

0

32

98 - 100

-0.5

31.1

Muy Baja

Moderadamente susceptible

1 – 2

1-4 % O2 + 3 – 5% CO2

Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml

V.      BIBLIOGRAFÍA Ir al comienzo del documento

Apio - http://linnaeus.nrm.se/flora/di/apia/apium/apiugra1.jpg

http://www.infoagro.com/hortalizas/apio.asp

http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol/Apio.shtml

http://www.puc.cl/sw_educ/hort0498/HTML/p032.html

http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl

 
© FAO, 2006