Achiote
Ajonjolí
Apio
Ayote
Berenjena
Brócoli
Camote
Cebolla
Chayote
Coliflor
Frijolito verde
Guisante
Jojoba
Lechuga
Maca
Macadamia
Nabo
Ñame
Palma de aceite
Pepino
Pejibaye
Pimiento
Rábano
Remolacha
Repollo
Tomate
Zanahoria

 BRÓCOLI (Brassica oleracea L.)

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
  2. USOS
  3. POST-COSECHA
  4. TRANSFORMACIÓN
  5. BIBLIOGRAFÍA

 

I.      CARACTERÍSTICAS GENERALES

 

      Nombre Común: Brócoli

      Nombre científico: Brassica oleracea L.

      Origen: Europa

      Familia: Crucíferas

      Genero: Brassica

 

Descripción: la palabra brócoli viene del italiano brocco, que significa rama de brazo. Brócoli es una palabra plural, y se refiere a los numerosos brotes en la forma de Brassica Oleracea. Hay dos tipos de brócoli: el Italiano (Brassica Oleracea Itálica) que es el más común en Estados Unidos, y el brócoli de cabeza (Brassica Oleracea), que se parece a una coliflor y es el que se cultiva  en Ecuador.

 

El brócoli es una planta formada por tallos carnosos y gruesos que emergen de axilas foliares formando inflorescencias, generalmente una central de mayor tamaño y otras laterales. La parte comestible, está formada por un conjunto de yemas florales con sus pedúnculos carnosos y a diferencia de la coliflor, puede producir otras pequeñas laterales que salen de las axilas de las hojas del tallo principal.

 

Origen y Localización: esta hortaliza es originaria del Mediterráneo y Asia Menor. Existen referencias históricas de que el cultivo data desde antes de la Era Cristiana. Ha sido popular en Italia desde el Imperio Romano, en Francia se cultiva desde el siglo XVI; sin embargo, era desconocido en Inglaterra hasta hace unos pocos siglos y actualmente Estados Unidos es uno de los mayores mercados consumidores en el mundo.

 

Composición Nutricional: el brócoli tiene un alto valor nutricional y medicinal que radica principalmente en su alto contenido de vitaminas, minerales, carbohidratos y proteínas. Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible.

 

COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías

28 Kcal

Agua

90.69 g

Proteína

2.98 g

Grasa

0.35 g

Cenizas

0.92 g

Carbohidratos

5.24 g

Fibra

3 g

Calcio

48 mg

Hierro

0.88 mg

Fósforo

66 mg

Vitamina C

93.2 mg

Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl

II.      USOS Ir al comienzo del documento

Usos: Esta hortaliza se consume en fresco en ensaladas, sopas, tortas, entre otras. El consumo al natural implica una cadena de frío simple o un proceso de congelación IQF. Industrialmente el brócoli es utilizado en la elaboración de encurtidos

En los últimos años se le ha dado una mayor importancia al consumo de esta hortaliza, debido a resultados de investigaciones que afirman su efectividad en la prevención y control del cáncer por el alto contenido de ácido fólico en la inflorescencia y en las hojas. El ácido fólico está catalogado como el anticancerígeno número uno. Además, este componente está siendo utilizado para controlar la diabetes, osteoporosis, obesidad, hipertensión y problemas del corazón

III.      POST – COSECHA Ir al comienzo del documento

Operaciones básicas de acondicionamiento

 

El brócoli es un conjunto de yemas florales que están en desarrollo y que tienden a florecer en muy poco tiempo. Si las condiciones de postcosecha no le son propicias, se modifican sus características, perdiendo color y consistencia.

 

El período de cosecha es crítico, si se cosecha demasiado pronto, el brócoli pesa poco y la producción es baja. Si se cosecha demasiado tarde, los florets se abren, pierden color, compacidad, aumenta la fibrosidad del pedicelo y pierde su calidad comercial.

 

El índice de madurez del brócoli se identifica por tener los florets cerrados y de color verde oscuro brillante, la cabeza compacta (firme a la presión de la mano), el tallo bien cortado y de la longitud requerida, sin daños de plagas o enfermedades. También es posible cosechar las cabezas secundarias, más pequeñas, las cuales se acondicionan en atados de varias a la vez. No conviene combinar cabezas principales con secundarias, ya que esto disminuye el precio obtenido por unidad de peso.

 

Selección: seleccionar las cabezas compactas firmes formadas por florets pequeños, donde ninguno se encuentre abierto para dejar ver la flor amarilla. Evitar cabezas con racimos de florets, hinchados o abiertos, color verde amarillento o con signos de sobre madurez.

 

Empaque: la práctica más usual de acondicionamiento se realiza en canastillas plásticas para conservar el producto en refrigeración. En algunos casos se empacan en cajas de cartón con las cabezas envueltas individualmente en películas plásticas perforadas para favorecer la conservación El empaque o embalaje es realizado preferentemente en un lugar un lugar aireado, iluminado y limpio.

 

Almacenamiento: el tiempo de almacenamiento varia considerablemente entre variedades de brócoli. La conservación puede durar de 12 a 25 días y la aparición de cualquier floret amarillo indica la terminación de la vida útil.

 

Inmediatamente después de la cosecha, el brócoli debe ser enfriado a una temperatura de 5 ºC aproximadamente, proceso que puede lograrse por hidroenfriado o empacándolo con hielo. La mejor alternativa es la combinación de ambos procedimientos. El brócoli puede ser hidroenfriado desde 21ºC a 2ºC en corto tiempo si el agua se mantiene a 0 ºC. El hidroenfriado y el embalaje con hielo previenen la sobre madurez.

 

Temperatura y humedad relativa óptimas: la refrigeración es muy importante para conservar el producto en óptimas condiciones de calidad. Se requiere una temperatura de 0°C y una humedad relativa del 90 al 95% para optimizar la vida de almacenamiento. El brócoli almacenado a 5°C puede tener una vida útil de 14 días, pero de sólo se conserva 5 días si se almacena a 10°C.

 

Siendo un producto muy perecedero debe ser almacenado con buena circulación de aire y espacio entre las canastillas para evitar el calentamiento. Un almacenaje más prolongado no es conveniente, porque se presentan decoloraciones en las hojas, probable caída de los florets, deterioro de los tejidos fibrosos y se afecta la comercialización.

 

Tasa de respiración: las cabezas de brócoli tienen tasas de respiración relativamente altas:

 

Temperatura

0°C (32°F)

5°C (41°F)

10°C (50°F)

15°C (59°F)

20°C (68°F)

mL CO2/kg·h 

10-11

16-18

38-43

80-90

140-160

 

La tasa de respiración de los florets es ligeramente superior al doble de la tasa respiratoria de las cabezas por unidad de peso. Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu / ton-día o por 122 para obtener kcal / ton métrica-día. 

 

Tasa de producción de etileno: Muy baja, <0.1 µL/kg·h a 20°C.

 

Efectos del etileno: El brócoli es extremadamente sensible al etileno presente en el ambiente postcosecha. El amarillamiento de los florets es el síntoma más común. El contacto con 2 ppm de etileno a 10°C reduce la vida útil en 50%. 

 

Efecto de las atmósferas controladas: el brócoli se beneficia sustancialmente almacendose con atmósferas controladas con 1 - 2% O2 y 5 - 10% CO2 en un intervalo de temperatura de 0 - 5°C. El oxígeno por debajo del 2% retarda el amarillamiento de los florets, conserva la firmeza y la propiedades del producto para la cocción.  La mayoría de los empaques con atmósfera modificada para brócoli están diseñados para mantener tanto el O2 como el CO2 a concentraciones adecuadas para evitar el desarrollo de volátiles azufrados de olor indeseable. 

 

Una óptima conservación en atmósferas controladas doblará la vida en almacenaje, si la calidad del producto es satisfactoria y estará en buenas condiciones una semana adicional. Para mantener la conservación, deben minimizarse las pérdidas de agua, a través del uso de hielo o empacando en películas plásticas perforadas. 

Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento

Temperatura de Almacenamiento

Humedad Relativa

Temperatura más alta de congelación

Producción de etileno

Susceptibilidad al etileno

Vida de almacenamiento aproximada

Atmósfera controlada

°C

°F

%

°C

°F

 

 

Semanas

 

10-12

50-54

90-95

-0.8

30.6

Baja

Moderadamente susceptible

1 - 2

1-2 % O2 + 5-10 % CO2

Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml

 Transporte: la temperatura deseable en tránsito es de 0 ºC. Ya que el brócoli tiene una de las más altas tasas de respiración entre todas las frutas y hortalizas. Hay que manipularlo preferiblemente en  refrigeración. Una exposición cerca de 10 ºC por un corto período de tiempo tiene por resultado amarillamiento, con una consecuente reducción de su vida útil. Las pérdidas de humedad son muy altas.  Se recomienda cargar las cajas de cartón no superpuestas, alineadas con canales entre ellas para asegurar una ventilación constante.

IV.      TRANSFORMACIÓN Ir al comienzo del documento  

El brócoli es materia prima para la industria en la elaboración de encurtidos. El diagrama de flujo para el proceso es el siguiente:

 

SELECCIÓN DEL BROCOLI

 

 

ê

 

 

LAVADO Y DESINFECCIÓN

 

 

ê

 

 

ALISTAR LA VERDURA

 

 

ê

 

 

ESCALDAR

 

 

ê

 

 

PREPARACIÓN DE LA SALMUERA

 

 

ê

 

 

ESTERILIZACIÓN DE LOS ENVASES

 

 

ê

 

 

ENVASAR

 

 

ê

 

 

EXHAUSTING

 

 

ê

 

 

CERRAR ENVASES

 

 

ê

 

 

ESTERILIZACIÓN

 

 

ê

 

 

ETIQUETADO

 

 

ê

 

 

ALMACENAMIENTO

 

 

V.      BIBLIOGRAFÍA Ir al comienzo del documento

 

Brócoli - http://www.vitaminasecia.hpg.ig.com.br/brocoliorientacao.htm

http://www.cals.ncsu.edu/sustainable/peet/profiles/ppbrocco.html

http://www.mercadocentral.com.ar/site2001/htm/tecnicas.htm

http://www.hort.purdue.edu/newcrop/Crops/Broccoli.html

http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl

http://www.e-campo.com/sections/news/display.php/uuid.124172CE%2DECA5%2D11D4%2D9B0000010226AA51/

http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/hortalizas/brocoli/corpei.pdf http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol/Brocoli.shtml

© FAO, 2006