 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
  |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
BRÓCOLI (Brassica oleracea L.)
Nombre Común: Brócoli
Nombre científico:
Brassica oleracea L.
Origen: Europa
Familia: Crucíferas Genero:
Brassica
Descripción: la palabra brócoli viene del italiano brocco, que significa rama de brazo. Brócoli es una palabra plural, y se refiere a los numerosos brotes en la forma de Brassica Oleracea. Hay dos tipos de brócoli: el Italiano (Brassica Oleracea Itálica) que es el más común en Estados Unidos, y el brócoli de cabeza (Brassica Oleracea), que se parece a una coliflor y es el que se cultiva en Ecuador.
El brócoli es una planta formada por tallos carnosos y gruesos que emergen de axilas foliares formando inflorescencias, generalmente una central de mayor tamaño y otras laterales. La parte comestible, está formada por un conjunto de yemas florales con sus pedúnculos carnosos y a diferencia de la coliflor, puede producir otras pequeñas laterales que salen de las axilas de las hojas del tallo principal.
Origen
y Localización: esta hortaliza
es originaria del Mediterráneo y Asia Menor. Existen referencias históricas de
que el cultivo data desde antes de la Era Cristiana. Ha sido popular en Italia
desde el Imperio Romano, en Francia se cultiva desde el siglo XVI; sin embargo,
era desconocido en Inglaterra hasta hace unos pocos siglos y actualmente Estados
Unidos es uno de los mayores mercados consumidores en el mundo.
Composición Nutricional: el brócoli tiene un alto valor nutricional y medicinal que radica principalmente en su alto contenido de vitaminas, minerales, carbohidratos y proteínas. Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible.
Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl Usos: Esta hortaliza se consume en fresco en ensaladas, sopas, tortas, entre otras. El consumo al natural implica una cadena de frío simple o un proceso de congelación IQF. Industrialmente el brócoli es utilizado en la elaboración de encurtidos. En los últimos años se le ha dado una mayor importancia al consumo de esta hortaliza, debido a resultados de investigaciones que afirman su efectividad en la prevención y control del cáncer por el alto contenido de ácido fólico en la inflorescencia y en las hojas. El ácido fólico está catalogado como el anticancerígeno número uno. Además, este componente está siendo utilizado para controlar la diabetes, osteoporosis, obesidad, hipertensión y problemas del corazón Operaciones
básicas de acondicionamiento
El brócoli es un conjunto de yemas florales que están en desarrollo y que tienden a florecer en muy poco tiempo. Si las condiciones de postcosecha no le son propicias, se modifican sus características, perdiendo color y consistencia. El
período de cosecha es crítico, si se cosecha demasiado pronto, el brócoli
pesa poco y la producción es baja. Si se cosecha demasiado tarde, los florets
se abren, pierden color, compacidad, aumenta la fibrosidad del pedicelo y pierde
su calidad comercial. El
índice de madurez del brócoli se identifica por tener los florets cerrados y
de color verde oscuro brillante, la cabeza compacta (firme a la presión de la
mano), el tallo bien cortado y de la longitud requerida, sin daños de plagas o enfermedades. También es posible cosechar las
cabezas secundarias, más pequeñas, las cuales se acondicionan en atados de
varias a la vez. No conviene combinar cabezas principales con secundarias, ya
que esto disminuye el precio obtenido por unidad de peso. Selección:
seleccionar
las cabezas compactas firmes formadas por florets pequeños, donde ninguno se
encuentre abierto para dejar ver la flor amarilla. Evitar cabezas con racimos de
florets, hinchados o abiertos, color verde amarillento o con signos de sobre
madurez. Empaque:
la práctica más usual de acondicionamiento se realiza en canastillas plásticas
para conservar el producto en refrigeración. En algunos casos se empacan en
cajas de cartón con las cabezas envueltas individualmente en películas plásticas
perforadas para favorecer la conservación El empaque o embalaje es realizado
preferentemente en un lugar un lugar
aireado, iluminado y limpio. Almacenamiento:
el tiempo de almacenamiento varia
considerablemente entre variedades de brócoli. La conservación puede durar de
12 a 25 días y la aparición de cualquier floret amarillo indica la terminación de la
vida útil. Inmediatamente
después de la cosecha, el brócoli debe ser enfriado a una temperatura de 5 ºC
aproximadamente, proceso que puede lograrse por hidroenfriado o empacándolo con
hielo. La mejor alternativa es la combinación de ambos procedimientos. El brócoli
puede ser hidroenfriado desde 21ºC a 2ºC en corto tiempo si el agua se
mantiene a 0 ºC. El hidroenfriado y el embalaje con hielo previenen la sobre
madurez. Temperatura
y humedad relativa óptimas: la
refrigeración es muy importante para conservar el producto en óptimas
condiciones de calidad. Se requiere una temperatura de 0°C y una humedad
relativa del 90 al 95% para optimizar la vida de almacenamiento. El brócoli
almacenado a 5°C puede tener una vida útil de 14 días, pero de sólo se
conserva 5 días si se almacena a 10°C. Siendo un producto muy perecedero debe ser almacenado con buena circulación de aire y espacio entre las canastillas para evitar el calentamiento. Un almacenaje más prolongado no es conveniente, porque se presentan decoloraciones en las hojas, probable caída de los florets, deterioro de los tejidos fibrosos y se afecta la comercialización.
Tasa de respiración: las cabezas de brócoli tienen tasas de respiración
relativamente altas:
La
tasa de respiración de los florets es ligeramente superior al doble de la tasa
respiratoria de las cabezas por unidad de peso. Para calcular el calor producido
multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu / ton-día o por
122 para obtener kcal / ton métrica-día.
Tasa
de producción de etileno: Muy
baja, <0.1 µL/kg·h a 20°C. Efectos
del etileno: El
brócoli es extremadamente sensible al etileno presente en el ambiente
postcosecha. El amarillamiento de los florets es el síntoma más común. El
contacto con 2 ppm de etileno a 10°C reduce la vida útil en 50%. Efecto
de las atmósferas controladas: el
brócoli se beneficia sustancialmente almacendose
con atmósferas controladas con 1
- 2% O2
y 5 - 10% CO2
en un intervalo de temperatura de 0 - 5°C.
El oxígeno por debajo del 2% retarda el amarillamiento de los florets, conserva
la firmeza y la propiedades del producto para la cocción.
La mayoría de los empaques con atmósfera
modificada para brócoli están diseñados para mantener tanto el O2
como el CO2
a concentraciones adecuadas para evitar el desarrollo de volátiles azufrados de
olor indeseable. Una
óptima conservación en atmósferas controladas doblará la vida en almacenaje,
si la calidad del producto es satisfactoria y estará en buenas condiciones una
semana adicional. Para mantener la conservación, deben minimizarse las pérdidas
de agua, a través del uso de hielo o empacando en películas plásticas
perforadas. Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento
Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml Transporte: la temperatura deseable en tránsito es de 0 ºC. Ya que el brócoli tiene una de las más altas tasas de respiración entre todas las frutas y hortalizas. Hay que manipularlo preferiblemente en refrigeración. Una exposición cerca de 10 ºC por un corto período de tiempo tiene por resultado amarillamiento, con una consecuente reducción de su vida útil. Las pérdidas de humedad son muy altas. Se recomienda cargar las cajas de cartón no superpuestas, alineadas con canales entre ellas para asegurar una ventilación constante. El
brócoli es materia prima para la industria en la elaboración de encurtidos. El
diagrama de flujo para el proceso es el siguiente:
Brócoli - http://www.vitaminasecia.hpg.ig.com.br/brocoliorientacao.htm
http://www.cals.ncsu.edu/sustainable/peet/profiles/ppbrocco.html
http://www.mercadocentral.com.ar/site2001/htm/tecnicas.htm
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/Crops/Broccoli.html http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl
http://www.e-campo.com/sections/news/display.php/uuid.124172CE%2DECA5%2D11D4%2D9B0000010226AA51/ http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/hortalizas/brocoli/corpei.pdf http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol/Brocoli.shtml |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| © FAO, 2006 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
