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 CAMU CAMU (Myrciaria dubia)

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
  2. USOS Y MERCADO
  3. POST-COSECHA
  4. TRANSFORMACIÓN
  5. BIBLIOGRAFÍA

I.      CARACTERÍSTICAS GENERALES

 

Botánica: arbusto de 3 m a 8 m de altura, perteneciente a la familia de las Mirtáceas, con ramas que nacen desde tierra, el tronco delgado, se puede desarrollar hasta 15 cm de diámetro, corteza color marrón claro, lisa, con laminillas que se desprenden fácilmente en la época de estiaje, con las ramas superiores hispiduladas. Hoja ovoides o elípticas hasta lanceoladas de 4,5 a 12,0 cm de largo y 1,5 a 4,5 cm de ancho, ápice acuminado, margen entero y ligeramente ondulado. Inflorescencia axilar con cuatro flores subsésiles dispuestas en dos pares con brácteas redondeadas y cilidas. Pétalos blancos. Se puede propagar por semilla o por injerto. Su densidad de siembra es aproximadamente de 833 plantas por hectárea. El habitat natural del camu camu es el bosque aluvial inundable, siendo una especie ribereña, tolerante a la inundación, puede quedar totalmente sumergido en el agua cuatro a cinco meses. En estas zonas la precipitación pluvial está entre 1,700 a 4,000 mm/año, la temperatura promedio para el cultivo es de 25ºC o más, con mínimas medias anuales superiores a 20ºC.

 

Descripción: el fruto es una baya globosa, de 10 a 40 mm de diámetro, color rojo hasta violeta, blando, con una a tres semillas reniformes de 8 a 15 mm de largo, conspicuamente aplanadas y cubiertas por una malla de fibrillas. Su peso varia entre 2 y 20 gramos, pesando en promedio 8 g. Comparativamente con otros frutales tropicales, el camu camu es una fuente con alta concentración de vitamina C (ácido ascórbico). Mientras la naranja tiene 92 mg/100 g de ácido ascórbico en su pulpa, el camu camu tiene 2780 mg/100 g.

 

Origen y Localización: es originario de la Amazonía Peruana. Crece en Perú, Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre.

 

Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

 

COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías

17

Agua

94.4 g

Carbohidratos

4.7 g

Proteínas

0.5 g

Fibra

0.6 g

Cenizas

0.2 g

Calcio

27 mg

Fósforo

17 mg

Hierro

0.5 mg

Tiamina

0.01 mg

Riboflavina

0.04 mg

Niacina

0.062 mg

Ácido ascórbico

2780 mg

Fuente: http://amazonas.rds.org.co/libros/44/base.htm

 

II.      USOS Y MERCADO Ir al comienzo del documento

 

Usos:

 

  • Fruta fresca: se utiliza para preparar jugos y helados caseros.

  • Fruta procesada: se utiliza para producir jugos, néctares, pulpas (congeladas, concentradas, deshidratadas), helados, mermeladas y bebidas alcohólicas.

  • Industria Farmacéutica y cosmética: por su alto contenido de vitamina C (2,75 % de ácido ascórbico en pulpa), se puede utilizar para la fabricación de cápsulas de vitaminas, así como también para la fabricación de cosméticos, por sus propiedades colorantes.

  • Medicinal: la vitamina C es un importante antioxidante, que ayuda en la prevención de cánceres, enfermedades del corazón, estrés, y es un energético muy importante, Además, la vitamina C contribuye al mantenimiento del sistema inmunológico y facilita la absorción de nutrientes (incluyendo el hierro) en el sistema digestivo.

Mercados:

 

El alto contenido de ácido cítrico limita el consumo del fruto en forma natural (sin azúcar), y la mayoría de consumidores conoce la fruta como ingrediente para refrescos y helados.

 

Debido a los problemas mencionados anteriormente, el fruto de camu camu no tiene potencial como un producto de exportación directa. Existe una incipiente exportación en forma de pulpa congelada a Japón, el mercado donde hay más conocimiento de sus valores nutritivos. Con respecto a los mercados de Europa y los Estados Unidos, no existe un nivel de conocimiento, fuera de algunos nichos de mercado natural como health products (productos naturales para la salud), que presenta productos con contenidos de ácido ascórbico, principalmente en forma de pastillas y suplementos vitamínicos.

 

III.      POST – COSECHA Ir al comienzo del documento

 

Operaciones básicas de acondicionamiento

 

Recolección: los frutos se recolectan cuando comienzan a madurar, se reconocen porque la piel o cáscara que es de color verde adquiere algunas pintas color granate. Tres a cuatro días después de colectados, los frutos toman un color granate intenso. Si la fruta va a ser utilizada en la producción de ácido ascórbico, entonces la cosecha puede ser verde, pero con fruto que ha completado su desarrollo. El mejor estado para el aprovechamiento industrial de la fruta es el semimaduro, ya que es cuando posee mayor contenido de ácido ascórbico. En las zonas inundadas se recolectan los frutos que han caído y se encuentran sobre la superficie del agua. La cosecha es manual y el producto recolectado debe ser colocado en empaques adecuados para transportarlo.

 

Pesado y lavado: una vez recibido el producto se pesa, para conocer cantidades y rendimientos del cultivo. Para retirar la los materiales extraños que pueda traer, el fruto se lavar en agua potable y un desinfectante como metabisulfito de sodio al 0.5% por diez minutos, o algún desinfectante natural biodegradable. Se deben remover bien los residuos del desinfectante utilizado.

 

Secado: remover el exceso de agua superficial de los frutos para evitar la proliferación de hongos y bacterias en el almacenamiento. Se realiza por medio de aire caliente, con ayuda de ventiladores, dependiendo de las condiciones climáticas del lugar. 

 

Selección y clasificación: se rechazan los frutos deteriorados o que no estén aptos para la comercialización o el procesamiento. Los productos aceptados deben ser clasificados en grupos homogéneos, dependiendo de la característica elegida para tal fin (color, tamaño, peso, madurez, características químicas, etc).

 

Empaque: se puede empacar en cajas de madera o en canastillas plásticas con una capacidad máxima de 10 Kg. para evitar daños por manipulación. Se utilizan cajas de cartón con capacidades que no superen los 5 Kg. Es preferible que todos los empaques utilizados tengan tapas para proteger el producto. Para conservar la actividad del ácido ascórbico en la fruta, es recomendable envolver la fruta en bolsas de polietileno que la aislen de la oxidación.

 

Almacenamiento: el fruto se almacena hasta por tres días, sin refrigeración, si el período transcurrido desde la cosecha es menor de 24 horas, la fruta debe ser almacenada a la sombra y en zonas con buen flujo de aire. Para conservar la actividad del ácido ascórbico, es recomendable mantener una temperatura de almacenamiento entre 1 y 10ºC y alta humedad relativa, para reducir pérdidas por humedad.

 

IV.      TRANSFORMACIÓN Ir al comienzo del documento

 

Obtención de pulpa refinada

 

La fruta más conveniente para la obtención de pulpa refinada de camu camu es la que está en estado semimaduro o que llega a madurar en el período que transcurre entre la cosecha y la industrialización. Se prefiere ésta materia prima porque produce un néctar de color rosado, proveniente de los pigmentos que se encuentran en la cáscara: rojo-morado, presentes únicamente en la fruta madura.

 

 

RECEPCIÓN SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

 

Descartar frutas no aptas para el procesamiento

 

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LIMPIEZA Y LAVADO

 

 

 

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PELADO Y DESTROCE

 

 

 

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ESCALDADO

 

Se recomienda hacer un calentamiento ligero de la fruta con vapor de agua, para que esta libere mayor cantidad de color rojo de la pulpa.

 

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DESPULPADO

 

En una despulpadora con una malla de alrededor de 5 mm, a una baja velocidad.

 

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REFINADO

 

Se realiza con una malla menor a 0.8 mm a una velocidad alta.

 

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DESAIREADO

 

 

 

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PASTEURIZACIÓN

 

Se realiza a una temperatura de 80ºC, por un periodo de 3 a 5 minutos.

 

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ESTABILIZADO

 

Se hace con sorbato de potasio entre 5 g y 10g por cada 1000 g.

 

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ENFRIAMIENTO

 

Hasta una temperatura de 6ºC.

 

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ENVASADO

 

Se pueden utilizar múltiples tipos de envase, teniendo cuidado que no transfieran sabor ni olor a la pulpa refinada.

 

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ALMACENAMIENTO

 

Se congela la pulpa a temperaturas entre –18 y –20ºC.

 

 

A partir de la pulpa se pueden obtener diferentes productos como néctar, refrescos o polvo liofilizado entre otros.

 

Néctar:

 

PULPA REFINADA

 

 

 

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NECTARIZADO

 

La pulpa refinada es extremadamente ácida. Por este motivo tiene que ser diluida en un factor que puede estar alrededor de 1:5 a 1:6, dependiendo del sabor, olor, color y presentación del producto. La acidez disminuirá a 0.3 a 0.4% y deberá elevarse los grados Brix a 14. Se puede estabilizar con sorbato de potasio al 0.1%.

 

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MEZCLA (Agua, pulpa y azúcar)

 

 

 

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PASTEURIZACIÓN

 

Está por determinarse el que produzca menores cambios en el producto. Pruebas preliminares han indicado que puede hacerse a 90º C por dos minutos.

 

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ENFRIAMIENTO

 

 

 

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ENVASADO

 

Se realiza en recipientes de vidrio, de aluminio, hojalata u otros.

 

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ALMACENAMIENTO

 

Se conserva en refrigeración.

Polvo liofilizado: la liofilización de la pulpa de camu camu solamente se ha realizado de manera experimental en pequeñas unidades liofilizadoras, por lo que el flujo del proceso que se indica a continuación debe ser verificado y posiblemente mejorado.

 

PULPA REFINADA

 

 

 

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LIOFILIZADO

 

Pruebas experimentales indican que la liofilización puede realizarse a -44 °C y 250 nanómetros de presión de mercurio. Evidentemente que estos factores son solamente referenciales y que variarán de acuerdo a las características del equipo, de las características de pulpa a utilizar y  la cantidad de pulpa a liofilizar.

 

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PASTEURIZACIÓN

 

Está por determinarse los cambios que se producen con la pasteurización. Pruebas preliminares han indicado que puede hacerse a 90º C por dos minutos.

 

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ENFRIAMIENTO

 

 

 

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ENVASADO

 

Se utilizan envases de color ámbar que dificulten el paso de la luz. Así mismo, tener cuidado que no transfieran sabor ni olor al producto liofilizado.

 

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ALMACENAMIENTO

 

Se debe tener la precaución de no almacenar con otros productos que transfieran sabores ni olores al producto liofilizado.

 

V.      BIBLIOGRAFÍA Ir al comienzo del documento

ILLACHICA, Hugo.  Frutales y Hortalizas promisorias de la Amazonía.  Tratado de cooperación amazónica- Secretaría PRO-TEMPORE, Lima, 1996.  Páginas 76 a 83.

http://amazonas.rds.org.co/libros/44/base.htm

http://amazonas.rds.org.co/libros/46/base.htm

Imagen tomada de:

Estudio de Mercado para Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh (camu camu). Agosto del 2000. Lima – Perú. PROYECTO Asesoría en Planeación Agraria. (PROAPA-GTZ). Oficina General de Planificación Agraria, Ministerio de Agricultura, Perú.

© FAO, 2006