Achiote
Ajonjolí
Apio
Ayote
Berenjena
Brócoli
Camote
Cebolla
Chayote
Coliflor
Frijolito verde
Guisante
Jojoba
Lechuga
Maca
Macadamia
Nabo
Ñame
Palma de aceite
Pepino
Pejibaye
Pimiento
Rábano
Remolacha
Repollo
Tomate
Zanahoria

MACADAMIA (Macadamia integrifolia, Macadamia ternifolia)

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
  2. USOS Y MERCADOS
  3. POST-COSECHA
  4. TRANSFORMACIÓN
  5. BIBLIOGRAFÍA

I.      CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: árbol perenne de copa grande, perteneciente a la familia de las Proteáceas, que puede alcanzar unos 20 metros de altura en su país de origen, pero generalmente no pasa de 12 m en otros países. Sus hojas crecen en grupos de tres o cuatro, de color verde pálido y cuando son adultas están cubiertas totalmente de espinas. Sus flores son de color blanco a crema y nacen en racimos colgantes de las axilas de las hojas. Se propaga por semillas, estacas herbáceas, acodos e injertos. Su densidad de siembra es baja de 70 a 150 árboles por hectárea. Comienza a producir a partir de cinco a seis años. El periodo de floración a cosecha esta entre ocho y diez meses. Se adapta desde climas secos y calientes, sin heladas, hasta climas tropicales boscosos húmedos. Crece en alturas entre 0 y 1200 msnm, con temperaturas promedio entre 18 y 25ºC y precipitación entre 2000 y 4000 mm. Se desarrolla mejor en zonas calientes de lluvia fuerte y alta humedad. Se adapta a gran diversidad de suelos, prefiriendo los francos, bien drenados.

Descripción: su fruto es una nuez comestible de alta calidad nutritiva, considerada como “la reina de las nueces”. Su forma es esférica con un alto contenido de grasas y proteínas. La nuez de color blanco–cremoso, está encerrada en un fuerte casco liso de color café, que a su vez está dentro de una cáscara verde suave, que se abre cuando la nuez está madura.

Origen y Localización: Originario de Australia Oriental, más exactamente del sudeste de Queensland. Se cultiva en Australia, Hawai, el sur de California, Florida, Cuba, Centro América (Costa Rica), Brasil, Kenia, Indonesia, Taiwán y el sur de Africa.

 

Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

 

COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías

702

Agua

2.88 g

Carbohidratos

13.73 g

Grasas

73.72 g

Proteínas

8.30 g

Fibra

5.28 g

Cenizas

1.36 g

Calcio

70 mg

Potasio

368 mg

Fósforo

136 mg

Magnesio

116 mg

Hierro

2.41 mg

Tiamina

0.35 mg

Riboflavina

0.11 mg

Niacina

2.14 mg

Ácido ascórbico

0 mg

Fuente: USDA Compisition of foods and seed products y http://www.macadamia.co.cr/ing/properties.html

 

Esta nuez tiene un contenido “naturalmente bajo en grasa saturada”, sobre el 80% de su contenido corresponde a grasa monoinsaturada, llamada la “buena grasa”. Este nivel es aun mayor al 75% presente en el aceite de oliva. Se ha demostrado que la buena grasa disminuye el colesterol en la sangre, con un posible efecto limpiador en las arterias, consecuentemente reduciendo el riesgo de enfermedades del corazón.

II.      USOS Y MERCADO Ir al comienzo del documento

Usos:

 

  • El 60% del producto a nivel mundial va dirigido a la industria y el 40% restante se consume al natural. La macadamia es reconocida por chefs a nivel mundial, quienes la llaman la “creme de la creme” por su textura cremosa y el sabor exótico que añade a sus recetas.

  • Nuez: Es de alta calidad nutritiva. Se consume al natural, cubierta de chocolate, caramelo u otros, o frita y asada. Utilizada para la elaboración de una variedad de confites y pastelería. Se puede extraer aceite de macadamia que sirve para usos cosméticos. En algunas partes hacen una bebida como el café llamada “café de almendra”. En la industria se puede presentar como nueces enteras, en pedazos o miga, solas, saladas, asadas y saladas, secas y asadas, cubiertas de chocolate, cubiertas de miel y saborizadas (cebolla, ajo, BBQ, pimienta o queso).

  • Medicinal: el consumo de la nuez, reduce los niveles de colesterol, reduce la posibilidad de ataques cardiacos, tiene alto contenido de fibra y tiene un rico sabor.

  • Otros: Se utiliza como especie ornamental y para reforestación. Es una especie maderable.

Mercados:

Los principales consumidores de nuez de macadamia en el mundo, en orden de importancia,

son Alemania, Estados Unidos, Japón.

 

Principales consumidores de macadamia

PAIS PARTICIPACIÓN DE MERCADO

Estados Unidos  52%

Comunidad Europea 15%

Japón 16%

Australia (auto abastecimiento) 10%

Otros 7%

Los principales consumidores de nuez de macadamia en el mundo, en orden de importancia, son Alemania, Estados Unidos, Japón.

Los países productores son

Australia, Sudáfrica, Guatemala, Costa Rica, Brasil, Malawi. China, Arabia Saudita, México, España, Kenia Mozabique y Zimbabwe.

III.      POST – COSECHA Ir al comienzo del documento

Calidad

La calidad de la nuez de macadamia se juzga por su color y forma. La calidad varia de acuerdo a su presentación, pero cada una de ellas debe cumplir con la uniformidad del producto en cuanto a tamaño y color. Existen diversas presentaciones como nueces enteras, en mitades, en pedazos de diferentes tamaños o en miga. Las nueces enteras varían en su tamaño desde 3 mm hasta 20 mm.

 

Operaciones básicas de acondicionamiento

Recolección: el periodo entre floración y maduración es de seis a siete meses. Los frutos maduros caen al suelo. Los agricultores hacen la recolección del suelo mientras que otros prefieren hacerla directamente de la planta. La cosecha se puede realizar cada 10 a 15 días durante el periodo de maduración.

 

Pelado: luego de recogida la fruta, (dentro de 24 horas después de la cosecha, para reducir la respiración en calor y facilitar el secado) se quita mecánicamente la primera cáscara, que es verde y suave. Los desechos de esta cáscara se utilizan como abono orgánico. En algunos sitios utilizan para realizar esta operación una peladora común de maíz adaptada.

 

Pesado y limpieza: se pesa el producto obtenido, y luego se realiza una limpieza, de acuerdo al grado de suciedad del producto. Si esta muy sucio se realiza con agua y si no esta muy sucio, se puede hacer una limpieza con un paño húmedo o con cepillos suaves.

 

Secado: inicialmente se debe realizar un secado para retirar la humedad que recibió el producto por el lavado. Dependiendo del grado de humedad se puede hacer el secado con ventilación natural o con ayuda de ventiladores. Posteriormente, se secan las nueces (con un contenido de humedad de 30% después de la cosecha), en silos durante 10 días (hasta tres semanas). Para completar el secado, las nueces se pueden colocar en recipientes poco profundos y colocarlas en hornos a baja temperatura (38 a 46ºC) por doce horas aproximadamente, cuidando que no se cocinen y que no haya calor excesivo. Durante este proceso la humedad de la nuez se reduce al 0.5 - 1.5 %. La nuez se encoge y se separa del casco, permitiendo que estos se rompan para retirar la nuez sin que sea lastimada. Este es un paso crítico en el proceso de macadamia, no sólo porque puede causar altos volúmenes de nuez rechazada, sino que de su manejo adecuado depende la maximización de la vida en almacén del producto final.

 

Cracking: consiste en el rompimiento del casco de la nuez. Consiste en quitar la segunda cáscara, que es café y dura. Esta operación se realiza mecánicamente. La maquinaria utilizada está diseñada para proteger la nuez dentro del casco. Se utilizan sistemas de cuchillas fijas y movibles, o rollos que comprimen la nuez sobre un plato base.

 

Clasificación: se realiza una división del producto de acuerdo a sus características o atributos. Se usan clasificadoras por color o se puede hacer una selección manual.

 

Empaque: las nueces se empacan a granel en fundas especiales de aluminio laminado, polietileno, poliéster y nylon, materiales que protegen el producto de la luz y humedad, evitando totalmente la transpiración. Esta funda es inyectada con flujo de gas, sellada al vacío y colocada en cajas de cartón de fibra cuyas medidas son 364 mm x 200 mm x 292 mm; y volumen de 0.021 m3. Se pueden empacar en cajas de 11.35 Kg. netos. En el mercado mundial se utilizan cajas de 10, 20 y 25 Kg.

 

Almacenamiento: Para secar el producto, se almacena en silos metálicos con suficiente ventilación y controles de  las condiciones ambientales (temperatura y humedad). La nuez de macadamia tiene una vida de un año, bajo temperatura de 20ºC y atmósfera seca. La vida del producto se puede prolongar hasta por cuatro años a una temperatura de 4ºC. El producto se puede almacenar en sus formas procesadas para alargar su vida postcosecha.

 

Transporte: se pueden transportar en distintos vehículos dependiendo del volumen de producto, de las distancias a recorrer y de los costos. Se puede transportar por vía aérea sin necesidad de refrigeración o atmósferas controladas, pero su costo es muy elevado. Para transportar grandes volúmenes de producto, generalmente se utiliza la vía marítima en contenedores.

IV.      TRANSFORMACIÓN Ir al comienzo del documento  

Industrialización de la macadamia

 

RECEPCIÓN

 

 

 

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PELADO

 

Se quita mecánicamente la primera cáscara, que es verde y suave

 

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PESADO Y LAVADO

 

 

 

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SECADO

 

Secado de la nuez, con 30% de contenido de humedad después de cosecha, en silos por un tiempo de tres semanas, hasta obtener una nuez con contenido de humedad alrededor de 1.5%.

 

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CRACKING

 

Quitar la segunda cáscara, que es café y dura. Esta operación se realiza mecánicamente. La maquinaria utilizada está diseñada para proteger la nuez dentro del casco. Se utilizan sistemas de cuchillas fijas y movibles, o rollos que comprimen la nuez sobre un plato base.

 

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CLASIFICACIÓN

 

Se realiza una división del producto de acuerdo a sus características o atributos. Se usan clasificadoras por color o se puede hacer una selección manual. De acuerdo a los requerimientos del cliente, las nueces de Macadamia se ofrecen crudas o tostadas en seco.

 

 

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TOSTADO

 

Dependiendo del producto a obtener, primero se esparcen los saborizantes establecidos (cebolla, ajo, pimienta, etc). Se pueden tostar artesanalmente o industrialmente. Artesanalmente, se usan hornos precalentados a temperaturas alrededor de 125ºC. Se colocan las nueces enteras en recipientes poco profundos, que estén bien aireados y se tuestan por 12 o 15 minutos con agitación continua sin dejar que adquieran un color dorado. Al proceso se pueden añadir otros acompañantes como chocolate o miel. Industrialmente se realiza el tostado en seco, que ofrece más estabilidad y calidad a la nuez al no mezclarla con otros aceites ni contaminando las aguas residuales. 

 

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CONTROL DE CALIDAD

 

De las características organolépticas, químicas y biológicas del producto

 

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SEPARACIÓN DEL MEDIO

 

 

 

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EMPAQUE

 

 

 

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ALMACENAMIENTO

 

 

V.      BIBLIOGRAFÍA Ir al comienzo del documento

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas 386 y 387.

Purdue University (USA)

http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-458.html

http://www.hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Macadamia.html

http://www.crfg.org/pubs/ff/macadamia.html

http://www.crfg.org/pubs/ff/macadamia.html

http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/culprom/macadamia/Macadamia.htm

http://www.pi.csiro.au/Research/L-HortCropImp/SubPrograms/AMBU/ambu.htm

http://macadamias.org/

CONVENIO MAG / IICA. Subprograma de Cooperación Técnica (Préstamos BID / MAG 831/OC y 832/OC – EC). IDENTIFICACION DE MERCADOS Y TECNOLOGÍA PARA PRODUCTOS AGRICOLAS TRADICIONALES DE EXPORTACIÓN: Nuez de Macadamia - Australian Nut – Queensland Nut (Macadamia integrifolia / M. tetraphilla).  Quito, 2001.

Imágenes tomadas de:

http://www.origincoffee.com/plants.jpg

http://www.ecuador.fedexpor.com/macadamia.jpg

© FAO, 2006