Achiote
Ajonjolí
Apio
Ayote
Berenjena
Brócoli
Camote
Cebolla
Chayote
Coliflor
Frijolito verde
Guisante
Jojoba
Lechuga
Maca
Macadamia
Nabo
Ñame
Palma de aceite
Pepino
Pejibaye
Pimiento
Rábano
Remolacha
Repollo
Tomate
Zanahoria

 PEPINO (Cucumis sativus)

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
  2. USOS Y MERCADO
  3. POST-COSECHA
  4. TRANSFORMACIÓN
  5. BIBLIOGRAFÍA

I.      CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: hortaliza herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, de crecimiento rastrero o trepador, sus tallos son blandos, flexibles, largos, huecos y algo espinosos. Su crecimiento es indeterminado con formación de nudos y entrenudos. De cada nudo parten una hoja y un zarcillo, que van insertos en lados opuestos. De cada nudo salen también ramas laterales. Las hojas son grandes, acorazonadas, alternas, ásperas y poseen un largo pecíolo. Su color es verde oscuro en el haz y algo grisáceo en el envés y están recubiertas de un vello muy fino. La planta es monóica con flores unisexuales en la misma planta. Van insertadas en las axilas de las hojas, del tallo principal o de las ramificaciones secundarias. Son de color amarillo intenso. Las variedades de esta especie tienen la capacidad de desarrollar sus frutos por partenogénesis (sin necesidad de fecundación), se propaga generalmente por semillas. La cosecha se realiza de 2 a 3 meses después de la siembra dependiendo de las condiciones ambientales y de la variedad. Su densidad de siembra es de 4500 a 5000 plantas por hectárea. Es una planta de países semitropicales, de climas templados, se desarrolla bien en temperaturas medias de 18 a 25ºC con una máxima de 32ºC y una mínima de 10ºC, no resiste las heladas. Se adapta a diferentes condiciones de iluminación y foto período. Se desarrolla bien en todos los suelos pero es exigente en fertilizantes. Se comporta de excelente manera cuando se cultiva en áreas con una atmósfera rica en CO2.

 

Descripción: el fruto es carnoso, largo y cilíndrico, su tamaño depende de la variedad. El epicarpio es duro de color verde oscuro o amarillo. La pulpa es de color blanquecino, bastante acuosa y de sabor refrescante. Posee semillas repartidas por todo el fruto, son muy definidas en los frutos originados por polinización y ausentes en los frutos partenocárpicos. Las semillas son ovaladas, aplanadas de color blanco amarillento y de tamaño mediano.

 

Origen y Localización:  es originario de la India, pero se cultiva en todo el mundo.

 

Composición Nutricional: 100 gramos de contenido comestible contienen:

 

COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías

12

Agua

96.01 g

Carbohidratos

2.50 g

Grasas

0.16 g

Proteínas

0.57 g

Fibra

0.7 g

Cenizas

0.28 g

Calcio

14 mg

Fósforo

21 mg

Hierro

0.16 mg

Potasio

148 mg

Tiamina

0.021 mg

Riboflavina

0.011 mg

Niacina

0.104 mg

Acido ascórbico

2.8 mg

Fuente: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl

II.      USOS Y MERCADO Ir al comienzo del documento

Usos:

  • Fruto fresco: se consume crudo o cocinado en ensaladas y en escabeche.

  • Fruto procesado: se puede deshidratar, se conserva en vinagre o aceite y en encurtidos fermentados.

Mercados:

Países exportadores:

Países Bajos, México, España, Jordania, Estados Unidos, Malasia, Bélgica-Luxemburgo, Grecia, Canadá, Alemania

Países importadores:

Alemania, Estados Unidos, Reino Unido, República Checa, Francia, Países Bajos, Canadá, Singapur, Suecia, Austria.

III.      POST – COSECHA Ir al comienzo del documento

Calidad

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraños), firme, con un color y forma típicos de la especie y variedad, de aspecto fresco, exento de humedad exterior anormal, exento de olores y sabores extraños y no deben exceder los límites máximos de plaguicidas permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius).

 

Clasificación: se pueden clasificar en dos grandes grupos.

  • Pepinos destinados al consumo en fresco: son más largos, suaves, y deben tener menos protuberancias que los pepinos destinados a la industria, su piel debe ser más dura y brillante y de un color verde más uniforme.

  • Pepinos destinados a la industria: deben cumplir con los requisitos mínimos de calidad, deben estar frescos y firmes pero no totalmente desarrollados ni maduros. Su tamaño es menor a los pepinos destinados al consumo en fresco.

Operaciones básicas de acondicionamiento

 

Recolección: se determina de acuerdo al destino de la producción (consumo fresco o industrial) y al tamaño del fruto. Es aconsejable no dejarlos crecer mucho ya que pueden inhibir el desarrollo de nuevos frutos, también si se deja crecer mucho, es más difícil de comercializar. El tamaño general para la cosecha de pepinos destinados al consumo en fresco esta entre 12 y 20 cm de largo y 3.5 y 5 cm de diámetro. La cosecha es escalonada y por lo general se obtienen hasta 8 cortes o cosechas consecutivas. Se realiza manualmente, para el consumo en fresco, cortando el pedúnculo con herramientas bien afiladas y colocándolo en canastillas. Los productos destinados al consumo industrial se pueden cosechar manualmente o con maquinas destinadas para tal fin. Se aconseja realizar la cosecha en las horas de menor temperatura ambiental.

 

Pesado y selección: se pesa el fruto para conocer su cantidad y así poder establecer los rendimientos del cultivo. Los frutos se seleccionan según su calidad, se realiza manualmente por empleados capacitados.

 

Recorte: dependiendo de las características con que llegue el producto al centro de adecuación, se le corta el pedúnculo.

 

Limpieza y lavado: se realiza para eliminar la suciedad adherida como tierra, insectos y residuos superficiales de  la planta y de plaguicidas. La limpieza se hace en seco con un simple cepillado. El lavado se realiza con agua potable, si es necesario, se le adiciona un algún desinfectante o funguicida. Puede hacerse por inmersión o aspersión.

 

Tratamiento térmico: consiste en sumergir el producto por tiempo limitado en agua caliente para inactivar enzimas, destruir microorganismos y evitar residuos de funguicidas. Se realiza con mucho cuidado para no causar daño al fruto por exceso de calor. Se recomienda la inmersión del pepino en agua a 50ºC durante minuto y medio.

 

Preenfriamiento: se realiza para descender, lo más rápido posible, la temperatura que tiene el pepino después de su recolección, hasta una temperatura conveniente para las futuras operaciones (almacenamiento, empaque, transporte, etc.). Se recomienda bajar la temperatura con aire forzado.

 

Secado: remueve el exceso de agua y evitar la proliferación de infecciones. Se puede realizar al aire libre o con la ayuda de ventiladores.

 

Clasificación: se clasifican los frutos según sus calidades o categorías determinadas por las exigencias del mercado. Generalmente se hace por grado de madurez y tamaño. Se clasifica por tamaño manualmente o utilizando bandas transportadoras. También se pueden clasificar los frutos según su forma, color y sanidad.

 

Encerado: operación opcional, que consiste en aplicar una capa de cera a la corteza del fruto, para proteger el fruto y dar una atractiva apariencia. Además forma una barrera física protectora contra el ataque de microorganismos. Las ceras se pueden aplicar por inmersión manual o mecanizada, por espumas o por aspersión. Se prefiere la aplicación de ceras naturales.

 

Empaque: se empacan en guacales de madera, canastos o canastillas para el transporte dentro de la finca. Para la comercialización se recomienda, utilizar canastillas plásticas, de fácil manejo y que no causen daño al fruto, son durables, lavablesy livianas. Para el pepino se utilizan canastillas con capacidades de 10 a 15 Kg. o de 20 a 25 Kg. También se usan cajas de cartón corrugado, especialmente para la exportación. Para mejorar la presentación del producto y reducir las pérdidas de humedad, cada fruto se puede empacar individualmente envolviéndolo en películas de polietileno.

 

Almacenamiento: el pepino pierde muy fácilmente su humedad por lo que se almacena en condiciones de alta humedad relativa. Se pueden almacenar en refrigeración, a temperaturas entre 10 y 13ºC, con humedad relativa de 95%, por un periodo de 10 a 14 días. Los pepinos destinados a la industria, se almacenan por cuatro días a una temperatura de 4.5ºC, pero deben ser utilizados inmediatamente después de retirar la temperatura de almacenamiento. El almacenamiento en atmósferas modificadas trae beneficios para el pepino ya que reduce su deterioro fisiológico, Las condiciones son las siguientes: 5% de O2 y 5% de CO2.

 

Transporte: para transportarlos a los mercados distantes, se recomienda realizar el transporte en vehículos refrigerados, aunque se puede hacer en camiones carpados con buena ventilación, dependiendo de las condiciones ambientales de la ruta a seguir, y procurando hacerlo en horas frescas.

IV.      TRANSFORMACIÓN Ir al comienzo del documento  

Los encurtidos son aquellos productos vegetales como el pepino, pueden ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no  fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido

El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

FASE DE FERMENTACIÓN.

El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación: 

 

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

 

 

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LAVADO Y DESINFECCIÓN

 

 

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PREPARACIÓN DE LA SALMUERA

 

 

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FERMENTACIÓN

 

 

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ALMACENAMIENTO

 

Materia Prima: está constituida por los frutos inmaduros, la textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

Selección: el objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del rebladecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

Calibrado: los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma.

Lavado: está operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Como la fermentación ácido-láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en  agua y  cintas transportadoras, también perforadas, con duchas a presión. 

Fermentación: es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.

Almacenamiento: los frutos fermentados pueden ser  almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en ácido láctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado.

FASE DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO.

La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema:  

 

RECEPCIÓN Y CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

 

 

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DESALADO

 

 

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LAVADO

 

 

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LLENADO DE LOS ENVASES

 

 

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ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

 

 

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CERRADO

 

 

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TRATAMIENTO TERMICO

 

 

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ETIQUETADO

 

 

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EMBALADO

 

 

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PALETIZADO

 

 

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ALMACENAMIENTO

 

Recepción y Control de la Materia Prima: se pesa el producto y se hace la toma de muestra de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. También se determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total.

Desalado: los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el producto almacenado, éste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores.

Lavado: una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado, para esta operación se emplea una cinta transportadora, provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o duchas de baja presión. La segunda parte de la cinta, sin aspersores, completa el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto.

Llenado de los envases: se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.; se pueden someter a tratamientos térmicos; son transparentes, realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el  envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de  una banda transportadora a  la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre.

Adición del líquido de gobierno: la adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento, desplazar el aire de los envases, mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.

Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en  agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85ºC aproximadamente.

Cerrado: si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. 

Tratamiento Térmico: el pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el procesado térmico, para obtener un producto aceptable. Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.

El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a  la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases.

Etiquetado: el etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. Para esta operación se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva, dotada de dos cabezales para practicar, según las circunstancias, etiquetado simple o doble.

Embalado: a la salida de la etiquetadora una mesa de acumulación recoge los envases marcados y etiquetados listos para su embalado y expedición. Como consecuencia de las diversas formas de embalaje demandadas, así como los distintos destinos de producción . se llevará a cabo el embalado de dos maneras diferentes. Desde la mesa de acumulación se instalarán dos líneas de embalado, una en cajas de cartón y otra en bandejas, también de cartón, retractiladas. 

Paletizado: se trata de la última operación de todo el proceso, a partir de la cual el producto está preparado para su expedición. El paletizado se realizará de forma manual con las cajas o bandejas procedentes de las respectivas líneas de embalado. Después de situar aquellas en el palet, se practicará un enfardado como elemento de seguridad, que en el caso de ser insuficiente se reforzará mediante flejes a ambos lados.

Almacenamiento: las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener  los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones:

Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC, evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.

V.      BIBLIOGRAFÍA Ir al comienzo del documento

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas 168 a 171.

PALTRINIERI, Gaetano,  FIGUEROLA, Fernando.  Manual técnico: Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala.  Segunda edición ampliada. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, Santiago de Chile, 1998.

Purdue University (USA)

http://www.hort.purdue.edu/rhodcv/hort410/cucumb/cu00001.htm

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)

http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl

http://www.ams.usda.gov/standards/vpcucum.pdf

http://www.ams.usda.gov/standards/cucumgre.pdf

http://www.cals.ncsu.edu/sustainable/peet/profiles/c10cuke.html

http://www.orst.edu/Dept/NWREC/cuc-fr.html

Infoagro

http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm

Imágenes tomadas de:

Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Köln, Alemania, 1999. Pág. 19.

© FAO, 2006