Achiote
Ajonjolí
Apio
Ayote
Berenjena
Brócoli
Camote
Cebolla
Chayote
Coliflor
Frijolito verde
Guisante
Jojoba
Lechuga
Maca
Macadamia
Nabo
Ñame
Palma de aceite
Pepino
Pejibaye
Pimiento
Rábano
Remolacha
Repollo
Tomate
Zanahoria

PIMIENTO (Capsicum annuum)

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
  2. USOS Y MERCADO
  3. POST-COSECHA
  4. TRANSFORMACIÓN
  5. BIBLIOGRAFÍA

I.      CARACTERÍSTICAS GENERALES

 

Botánica: el pimiento es un pequeño arbusto anual de 0.75 a 1.0 m de alto, perteneciente a la familia de las Solanáceas, que tiene un tallo frágil, erecto y verde, con ramas que se subdividen en dos partes, tiene las hojas grandes y de color verde intenso brillante, de forma oblonga (más largas que anchas), lanceolada o globosa. Sus flores son escasas de color blanco o blanco amarillentas. Su propagación se realiza por semillas. Su densidad de siembra es aproximadamente 30000 plantas por hectárea. El inicio de la cosecha se da entre los 90 y 115 días después de la siembra y se prolonga durante dos o tres meses. Se adaptan bien a los climas cálidos y no toleran las heladas. Es una planta de día corto y la temperatura para su mejor desarrollo esta entre 21 y 26ºC, se debe procurar no bajar de 16ºC. Necesita de un precipitación de 1000 mm.  Existen variedades que se diferencian por el destino de su producción y por su carácter dulce o picante.

 

Descripción: existen dos grandes tipos de pimiento que son los dulces y los picantes. Estos varían en forma , tamaño, color y sabor. De manera general se puede decir que el fruto del pimiento es una baya, de color verde y a medida que va madurando se vuelve amarillo, anaranjado o rojo, dulce o picante, brillante, carnoso y hueca en su interior, de formas variadas, generalmente cónicos y alargados. La pared del fruto puede ser gruesa, mediana o delgada. Se caracteriza por su pungencia o astringencia, debido a un alcaloide denominado capsaicina o capsicina (C18H27O3). En algunos tipos es abundante y en otros escasa. Posee un levado valor nutritivo, principalmente vitaminas A, C y E, y una elevada cantidad de antioxidantes (componentes que previenen desordenes cardiovasculares, canceres y cataratas).

 

Origen y Localización: originario de América Tropical (probablemente la parte norte de Latinoamérica). En México se domestico su cultivo y es donde se encuentra su centro de diversidad. Se cultiva en muchos de los climas tropicales y templados de todo el mundo, especialmente desde el norte de Colombia hasta el sur de Estados Unidos. También se cultiva en Argentina. Es un cultivo importante en México y Republica Dominicana.

 

Composición nutricional: 100 g de parte comestible contienen:

 

COMPUESTO

CANTIDAD

Picante

Dulce

Agua

87.74 g

92.19 g

Calorías

40

27

Carbohidratos

9.46 g

6.43 g

Grasas

0.20 g

0.19 g

Proteínas

2 g

0.89 g

Fibra

1.5 g

2.0 g

Cenizas

0.6 g

0.3 g

Calcio

18 mg

9 mg

Potasio

340 mg

177 mg

Fósforo

46 mg

19 mg

Hierro

1.2 mg

0.46 mg

Vitamina A

10750 U.I.

5700 U.I.

Tiamina

0.09 mg

0.066 mg

Riboflavina

0.09 mg

0.030 mg

Niacina

0.95 mg

0.509 mg

Ácido ascórbico

242.5

190 mg

Fuente :USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgibin/nut_search.pl?pepper

II.      USOS Y MERCADO Ir al comienzo del documento

Usos:

 

Fruto dulce
  • Fruto fresco: se consume como hortaliza cruda, cocida o asada, se utiliza para preparar ensaladas, salsas y guisos, también se utiliza como condimento.

  • Fruto procesado: encurtidos, envasado al natural, deshidratado y salsas.

Fruto picante
  • Fruto fresco: se consume como fruto fresco.

  • Fruto procesado: encurtidos, envasado al natural, deshidratado y molido, se le atribuyen propiedades medicinales.

 

Mercado:

 

Países importadores:

Chile, Albania, Malasia, Colombia, Ecuador, Túnez, Corea, Filipinas.

Países exportadores:

Argelia, El Salvador, Bolivia, Letonia, Eslovenia, Islandia, Suiza, Paraguay, Ecuador, Camerún.

 

III.      POST – COSECHA Ir al comienzo del documento

 

Calidad

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, firme, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color, forma y tamaño típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, libre de daño de sol, sin daños de heladas, sin pudrición, exentas de olores y sabores extraños y no deben exceder los límites máximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas. Además, el fruto deberá llevar el cáliz persistente y el corte del pedúnculo deberá ser fresco, neto y no deshilachado.

 

Operaciones básicas de acondicionamiento

 

Recolección: el estado de madurez apropiado para la recolección del fruto varía de acuerdo al destino o uso del fruto (consumo fresco o industrializado), al tipo de pimiento (dulce o picante), a las preferencias del consumidor, a consideraciones comerciales (precio, demanda y oferta) y al tiempo de conservación entre otros. El momento de la cosecha se puede determinar de acuerdo al tamaño y forma del fruto, a la firmeza, al sabor y al color. Generalmente la recolección se hace cuando el fruto esta maduro pero de color verde, aunque también se puede hacer cuando el fruto tiene una coloración roja o amarilla. La cosecha se realiza a mano, en forma escalonada (cada siete o diez días por tres o cuatro semanas), recomendando realizarla en los períodos del día cuando la temperatura no sea muy elevada. El fruto debe ser sacado de la planta cuidando que el pedúnculo y el cáliz queden adheridos al mismo, ya que esto los hace menos susceptibles al ataque de podredumbres. Esta tarea se debe realizar preferentemente cortándolos con tijeras bien afiladas, para hacer un corte nítido. Los frutos se colocan en recipientes que no los dañen, evitando exponerlos al sol en forma directa y deben ser llevados a un lugar apropiado para adecuarlos.

 

Pesado y selección: pesar el producto para conocer su cantidad, seleccionar el fruto de acuerdo a sus características sanitarias, higiénicas y de madurez.

 

Lavado: los pimientos pueden ser lavados mediante una lluvia de agua, pero no se deberán usar tanques de inmersión ya que el agua contaminada puede entrar al fruto y producir podredumbres. El agua usada en la limpieza debe estar clorinada con una concentración de 80-100 ppm (miligramos por litro) de cloro libre.

 

Preenfriamiento: es un proceso para reducir la temperatura que trae el producto después de la cosecha, con el fin de hacer más lenta la respiración del producto, reducir al mínimo la susceptibilidad al ataque de microorganismos, reducir pérdidas de peso y disminuir la carga térmica para el vehículo de transporte o de la cámara de almacenamiento. Se debe reducir rápidamente la temperatura del producto a 8 o 10ºC. Se pueden utilizar el preenfriamiento con aire forzado, con agua o con hielo. El primero es el más recomendado porque los otros pueden incidir las podredumbres.

 

Secado: se debe dejar un buen flujo de aire fresco entre el producto (empacado o sin empacar) utilizando ventilación natural o un ventilador, hasta retirar la humedad excesiva que pueda reducir la vida de almacén del producto, evitando la proliferación de hongos y bacterias. No debe dejarse la ventilación en exceso porque puede ocasionar problemas.

 

Encerado: ya que uno de los principales problemas que tiene esta especie es la deshidratación puede hacerse un encerado, que consiste en aplicar artificialmente una capa de cera para reducir las pérdidas de humedad, proteger contra el ataque de microorganismos y dar una atractiva apariencia que hace resaltar el brillo. Las ceras se pueden aplicar por alguno de los siguientes métodos: por inmersión manual o mecanizada, por espumas o por aspersión. Las ceras pueden ser resinas sintéticas o naturales.

 

Clasificación: separar el producto de acuerdo a su tamaño y calidad. Esta operación se puede hacer manual o mecánicamente. 

 

Remoción del color verde: esta es una operación opcional para mejorar la apariencia de los frutos. Una vez cosechados los frutos y si éstos ya han comenzado a tomar color, se puede acelerar este proceso mediante la inyección de etileno (gas)  o acetil (mezcla técnica del 94,5 % de nitrógeno y 5,5 % de etileno) en cámaras durante 12 a 48 horas (según el grado de madurez de los frutos) a 20-22 ºC y una humedad relativa del 90-95 %. 

 

Empaque: el producto se empaca en canastas de madera y canastillas de plástico, de capacidades entre 12 y 15 Kg. El envase debe estar lleno pero no en exceso, no debiéndose empacar muy apretado. El daño por compresión puede evitarse empacando en envases lo suficientemente fuertes como para resistir múltiples estibamientos y que sean poco profundos para no permitir demasiadas capas de producto, ya que los frutos de arriba pueden aplastar los del fondo del envase. También pueden empacarse en bolsas de polipropileno de 10 Kg. de capacidad. Individualmente, se pueden empacar en envolturas individuales de películas plásticas.

 

Almacenamiento: los frutos de pimiento tienen un ritmo de respiración y de producción de etileno relativamente bajo. En términos generales una adecuada conservación requiere temperaturas de 7 a 10 ºC  con óptimos de 8 a 9ºC. A estas temperaturas los frutos de pimiento pueden ser mantenidos durante 2-3 semanas, dependiendo de la variedad, estado de madurez al momento de cosecha y tratamiento poscosecha utilizado. Si se los mantiene a 12 ºC puede haber algo de madurez si se almacena por más de una semana. Sin embargo para períodos de transporte de 5 días o menos se pueden usar temperaturas de 3 a 5 ºC pero si el lapso de tiempo excede los 6 días puede haber daño por enfriamiento. Los pimientos inmaduros (verdes) son más sensibles que los maduros al daño por enfriamiento. Pimientos completamente rojos se los puede mantener una semana entre 4 a 7 ºC sin ningún  tipo de daño por frío. Los frutos de esta especie son particularmente susceptibles a pérdidas de agua de tal forma que deben ser mantenidos a alta humedad relativa (90-95 %). Se pueden almacenar en atmósferas controladas, siendo las condiciones más adecuadas, a una temperatura de 8-12 ºC , 3 a 5 % de oxígeno y 0 % de dióxido de carbono. Sin embargo el potencial de beneficio de esta tecnología es escaso.

 

Transporte: sería ideal mantener en el medio de transporte las misma condiciones de conservación descriptas anteriormente. En la medida que el transporte sea más prolongado, mayor será la justificación técnico-comercial para la utilización de frío en esta etapa. Se puede transportar por vía terrestre, fluvial, marítima, férrea o aérea.

 

Daños: el producto presenta diversos defectos que pueden ser causados en el manejo post-cosecha entre los cuales tenemos la podredumbre apical, el golpe de sol, el daño por frío, la mancha amarga, magulladuras, grietas y deshidratación

IV.      TRANSFORMACIÓN Ir al comienzo del documento  

Preparación de condimentos secos (pimentón, ají rojo, polvo chili)

 

La materia prima que se puede utilizar para la preparación de condimentos secos puede provenir de frutos dulces, agridulces o picantes. Es preferible que provenga de cultivos industrializados, encaminados a la producción de variedades adaptadas para el procesamiento y con la realización de labores que mejoren la calidad del fruto para la industrialización.

 

PROCESO DE DESHIDRATACIÓN Y MOLIDO

 

Deshidratación

Cosecha y recepción: se pesa el producto y se hace una inspección general.
Selección: se selecciona el producto apto para el proceso y se descarta el producto dañado o con señas de enfermedad.
Limpieza: se deben retirar las impurezas que trae el fruto y que puedan afectar la calidad final del producto. Se realiza en tambores rotativos con duchas.
Clasificación: se clasifica la fruta de acuerdo a su grado de madurez y características de procesamiento. Cuando la fruta no esta totalmente madura, se puede almacenar por un período de tiempo determinado, bajo condiciones específicas (22 y 25ºC) a la sombra.

Secado o deshidratación: prepara el fruto para las siguientes operaciones. Esta operación preserva el color, el sabor y el contenido picante del fruto, así como reduce la posibilidad de ataque de hongos. Se puede realizar un secado natural o un secado artificial.

  • Secado natural o al sol: consiste en extender los pimientos enteros sobre una superficie adecuada que evite la contaminación por polvo, mugre, animales o insectos. Esta puede ser una plataforma de concreto o esteras sobre piso firme (eras, bandejas o zarzos de caña). Los pimientos se dejan expuestos a la acción de los rayos solares, durante un periodo de tiempo determinado por las condiciones ambientales y las características del fruto (generalmente 5 a 15 días), hasta que el pimiento se presente blando y arrugado, agitándolo y volteándolo periódicamente. El fruto debe cubrirse durante la noche y cuando se presenten lluvias. Después se abren los pimientos y vuelven a extenderse al sol hasta la completa desecación. Se puede optimizar el secado, colocando el producto en bandejas metálicas de malla.

  • Secado artificial: se obtiene un producto de mayor calidad y más consistente, con menores pérdidas post- cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural. Se debe cortar el pimiento en tiras de un espesor entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en secadores de aire caliente.

  • Secador de túnel: para productos con tiempo estimado de secado de 4 a 8 horas

  • Secador de bandeja: productos de secado rápido (2 y 4 horas).

Condiciones de secado: 

  • Producto en capas delgadas

  • Corriente de aire forzado a una temperatura de 50 a 65ºC

  • Tiempo estimado entre 2 y 3 horas

  • Contenido de humedad final: 7 a 11%

  • Deshidratación al humo: el producto se coloca sobre una reja formada por listones de madera a una altura de 2.5 m aproximadamente sobre el suelo. Por debajo se enciende el fuego, y el aire que entra por Ia puerta, calentado por el fuego asciende envuelto en humo secando el producto. Es preciso mantener una temperatura constante, dependiendo de los días que lleva el pimiento en el secadero. Diariamente es necesaria una remoción a mano de las gruesas capas del fruto para que el secado sea uniforme. La operación dura entre 10 y 15 días. 

Almacenamiento: en este punto ya se tiene el producto deshidratado con un contenido de humedad entre 9 y 11%. Se debe almacenar a la sombra en envases herméticos. Se puede almacenar bajo las condiciones de refrigeración descritas anteriormente para evitar la pérdida de color. Se puede aplicar un antioxidante para reducir la pérdida de color (butil hidroxianisol rociado a un nivel de 0.2%).

Molienda: si se quiere obtener condimento en polvo, después de realizar la deshidratación, se procede a:

Despezonado: se separa el pezón de la cáscara del pimiento.

Trituración: prepara el producto para la molienda. Se puede realizar en un triturador de martillo.

Molienda o molturación: moler mecánicamente los pimientos secos para convertirlos en polvo. Se puede realizar en molinos hidráulicos o eléctricos. Se recomienda pasar el producto a través de una malla de un tamiz No 40.

Se debe repasar la molienda hasta la total pulverización.

Limpieza: se realiza una extracción de materiales extraños en una criba.

Enfriamiento: se deja enfriar el polvo obtenido.

Control de calidad: evaluación de las características de calidad del producto (color, humedad, cenizas totales, cenizas insolubles, extracto etéreo, fibra bruta y análisis bacteriológico).

  • Humedad máxima: 11%

  • Cenizas totales: 10% máximo en base a producto seco.

  • Cenizas insolubles: 1.6% máximo en base a producto seco.

  • Extracto etéreo no volátil: 15% mínimo en base a producto seco.

Criba y envasado: se vuelve a limpiar en una criba y se empaca (bolsas, envases de vidrio y enlatados).

V.      BIBLIOGRAFÍA Ir al comienzo del documento

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas 203 a 206.

Purdue University  (USA) – Center for new crops and plants products

http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1993/V2-132.html#Table1

http://www.cals.ncsu.edu/sustainable/peet/profiles/c14peppe.html

http://edis.ifas.ufl.edu/BODY_MV114

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)

http://www.ams.usda.gov/standards/peperswt.pdf

http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl?pepper

FERNÁNDEZ LOZANO J, LIVEROTTI OSCAR, SÁNCHEZ GABRIELA, Manejo Poscosecha de pimiento. Corporación del Mercado Central de Abastos de Buenos Aires (Control de calidad de frutas y hortalizas), Buenos Aires, 1997

Datos estadísticos agrícolas – FAOSAT

Imágenes tomadas de:

Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Köln, Alemania, 1999. Pág. 118.

http://www.comarcadelavera.com/Pimenton/default.htm

© FAO, 2006