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 PITAHAYA (Hylocereus trigonus)

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
  2. USOS Y MERCADO
  3. POST-COSECHA
  4. TRANSFORMACIÓN
  5. BIBLIOGRAFÍA

I.      CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica:  es una planta perenne, cactácea, epífita, perteneciente a la familia de las Cactáceas, que posee un tallo muy suculento de color verde, con la superficie provista de costillas con areolas en sus bordes; éstas son circulares con espinas, consideradas ramas u hojas modificadas. De la parte superior de las areolas nacen las ramificaciones y las flores. La flor es hermafrodita y puede ser amarilla, blanca o rosada.  La primera cosecha se da a los 18 meses después de la siembra y comienza su producción importante a partir del tercer año. Su reproducción es por pencas y por semillas. Es una planta de clima tropical  muy resistente a las temperaturas elevadas, a la sequía, a las plagas y a las enfermedades. Para el cultivo se prefieren los suelos calcáreos y se desarrolla óptimamente en temperaturas de 18ºC a 26 ºC.

 

Descripción: el fruto tiene forma ovoide con aproximadamente 12 cm. de largo y 7 cm. de ancho. La variedad más conocida, es verde en su crecimiento y se torna amarilla en su madurez. Existen otras variedades comerciales que son de color rojo púrpura o rosada. La piel tiene protuberancias con puntas uniformemente distribuidas denominadas brácteas, variables en número y tamaño de acuerdo a la variedad. Su pulpa es de color blanco-grisáceo, con numerosas semillas comestibles, las cuales contienen sustancias altamente digestivas. Esta cualidad sumada a su dulce y delicado sabor, la hace una fruta muy solicitada. Se le atribuye la propiedad de aliviar los problemas del estreñimiento, limpiar los riñones y eliminar toxinas.

 

Origen y Localización: es de origen centroamericano y se encuentra distribuida en países como Colombia, Venezuela, Uruguay, Panamá, Brasil, Costa Rica, Nicaragua, México y Curazao.

 

Composición nutricional: la pulpa sin semillas (55% es parte comestible) contiene en 100 gramos de parte comestible la siguiente composición:

 

COMPUESTO

CANTIDAD

Agua

85.4 g

Carbohidratos

13.2 gr

Grasas

0.1 g

Proteínas

0.4 g

Fibra

0.5 g

Cenizas

0.4 g

Calorías

50 calorías

Calcio

10 mg

Fósforo

16 mg

Hierro

0.3 mg

Tiamina

0.03 mg

Riboflavina

0.04 mg

Niacina

0.2 mg

Ácido ascórbico

4 mg

Fuente: http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/strawberry_pear_ars.html

II.      USOS Y MERCADOS Ir al comienzo del documento

Usos:

  • Fruto fresco o procesado: se utiliza para alimentación, principalmente con la obtención de pulpa para preparar refrescos, sorbetes, gelatina, helados, yogurt, dulces, mermelada, jalea, cócteles y otros; así como también se puede disfrutar consumiéndola en fresco. Se puede consumir combinada con otras frutas y es útil para decorar platos.

  • Medicinales: ésta fruta es rica en fibra, calcio, fósforo y vitamina C. Se trata de una fruta muy especial en cuanto a cualidades medicinales con un amplio espectro de aplicaciones, desde el alivio de problemas estomacales comunes, tales como gastritis, hasta ser una fruta recomendada para personas con diabetes y problemas endocrinógenos. La pitahaya contiene captina, un tónico para el corazón. El beneficio más conocido de esta fruta es su contenido de aceites naturales, en la pulpa y semillas, que mejora el funcionamiento del tracto digestivo (tiene un efecto laxativo).

Mercados:

 

A nivel mundial los proveedores de pitahaya amarilla en los mercados internacionales son Colombia, Israel, Ecuador,  Nicaragua, Tailandia y Vietnam.

 

Los países europeos y Estados Unidos son los principales mercados importadores de pitahaya, tanto fresca como en pulpa congelada, a nivel mundial. En europa los principales mercados son Bélgica, Dinamarca, Francia, Suecia, Reino Unido, Holanda, España, Suiza, Alemania, Finlandia.

 

Tanto Estados Unidos como Europa importan pitahaya fresca o congelada y pulpa congelada durante todo el año. Colombia dispone de producción a lo largo del año, mientras que Nicaragua cosecha pitahaya entre junio y octubre. Este país exporta pulpa congelada durante todo el año, mayoritariamente a Estados Unidos. Europa importa pitahaya colombiana durante todo el año, mientras que la fruta proveniente de Vietnam, que ingresa al continente casi todos los meses, disminuye su oferta durante el segundo semestre. En el 2000 se registran importaciones israelitas desde agosto, e importaciones ecuatorianas y tailandesas desde octubre.

III.      POST – COSECHA Ir al comienzo del documento

Calidad

Las mínimas características físicas que deben cumplir las pitahayas son: estar enteras y sin heridas, ser de forma ovoidal característica de la pitahaya, presentar un aspecto fresco y de consistencia firme, el pedúnculo debe medir de 15 a 20 mm de longitud, deben estar sanas (sin ataques de insectos o enfermedades), estar limpias (sin espinas), exentas de materias extrañas visibles principalmente en el orificio apical, estar libres de humedad externa anormal, exentas de olores y sabores extraños y los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos establecidos por el Codex Alimentarius.

 

Clasificación: De acuerdo al calibre se dividen en :

 

CALIBRE

PESO UNITARIO (g)

8

> 361

9

261 a 360

12

201 a 260

14

151 a 200

16

111 a 150

20

< 110

 

Se pueden clasificar, según su calidad en:

  • Categoría Extra: debe reunir las mínimas características físicas descritas anteriormente y estar exentas de todo defecto, solo se aceptan ligeras alteraciones superficiales de la cáscara, siempre y cuando no afecten la apariencia general del producto.

  • Categoría I: debe reunir las mínimas características físicas descritas anteriormente y se aceptan deformaciones del fruto como alargamiento poco pronunciado en el ápice, rozaduras cicatrizadas que no excedan 1 cm2, y el pedúnculo no debe tener una longitud mayor de 25 mm.

  • Categoría II: comprende los frutos que no pueden clasificarse en las categorías anteriores. Deben reunir las mínimas características físicas descritas anteriormente, el fruto debe conservar sus características esenciales de calidad. Se admiten manchas superficiales o raspaduras cicatrizadas que no excedan 2 cm2, otra forma distinta a la forma ovoidal.

Operaciones básicas de acondicionamiento

 

Recolección: debe ser cosechada cuando la maduración esta entre ¼ y ½ , es decir “pintona”, uniforme y de textura consistente. Se realiza manualmente, por la maduración poco uniforme de las frutas y el carácter espinoso de la planta, se realiza con guantes y tijeras podadoras curvas para cortar la fruta justamente por el pedúnculo y no dañar la rama. Se deposita en una lona o canasta en los cuales son llevados para el centro de acopio, la bodega o el lugar de transformación.

 

Desespinado: se realiza esta labor para quitarle las espinas que trae el fruto. Esa labor se puede hacer antes o inmediatamente después de la recolección. Se deben utilizar guantes, un cepillo, brocha o churrusco con los cuales se retiran las espinas sin llegar a maltratar el producto.

 

Pesado, lavado y clasificación: al llegar al centro de acopio se deben pesar los frutos para conocer la cantidad de producto que se tiene. Se debe hacer una limpieza con agua y cepillos suaves para remover la mugre, los restos de espinas, residuos de flores secas u hormigas. Se hace un lavado por  inmersión de Tego 51 y luego en una solución de Mertec 450. Finalmente se clasifica el producto por grados de madurez y tamaños.

 

Encerado: esta operación opcional, consiste en recubrir el fruto con una capa extra de cera aplicada artificialmente, para impedir condiciones anaeróbicas dentro del fruto y dar una protección adecuada contra los organismos que ocasionan pudrición. También reduce la transpiración de los tejidos, conservando la humedad del fruto y mejorando su apariencia al resaltar el brillo natural. La aplicación se puede hacer por aspersión, inmersión, escobillado o nebulización.

 

Retardo de la madurez: la fruta es bastante sensible al etileno por lo que se pueden aplicar sales como el permanganato de potasio (KMnO4) que destruye el etileno, para retardar la maduración. El permanganato de potasio no debe entrar en contacto en forma directa con el producto.

 

Empaque: se utilizan canastillas plásticas de medidas externas 60 X 40 cm y se deben empacar en máximo dos capas dependiendo del calibre de la fruta y con un peso que no exceda 13 Kg. Para el mercado de exportación se puede presentar en envases rígidos de cartón corrugado, madera o la combinación de ellos, conteniendo entre 4 a 12 unidades de acuerdo a los calibres, en una sola capa, envolviendo cada fruta en papel de seda o similar, con peso neto por caja entre 1 y 3 Kg. Se presenta con separadores y con una capa amortiguadora en la base.

 

Almacenamiento: se almacenan en un sitio fresco o refrigerado. La mejor temperatura para su almacenamiento es de 3 a 8ºC, con una humedad relativa de 85 a 90% por un periodo máximo de 25 días. También se almacena en atmósferas modificadas, a una temperatura entre 3 y 8ºC, durante 30 días con 10% de CO2 y 3% de O2.

IV.      TRANSFORMACIÓN Ir al comienzo del documento  

PULPA DE PITAHAYA

 

RECEPCIÓN SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

 

Descartar frutas no aptas para el procesamiento

 

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LIMPIEZA Y LAVADO

 

 

 

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PELADO Y DESTROCE

 

 

 

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ESCALDADO

 

 

 

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DESPULPADO

 

En una despulpadora con una malla de alrededor de 5 mm, a una baja velocidad.

 

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REFINADO

 

Se realiza con una malla menor a 0.8 mm a una velocidad alta.

 

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DESAIREADO

 

 

 

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PASTEURIZACIÓN

 

Se realiza a una temperatura de 80ºC, por un periodo de 3 a 5 minutos.

 

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ESTABILIZADO

 

Se hace con sorbato de potasio entre 5 g y 10g por cada 1000 g.

 

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ENFRIAMIENTO

 

hasta una temperatura de 6ºC.

 

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ENVASADO

 

Se pueden utilizar múltiples tipos de envase, teniendo cuidado que no transfieran sabor ni olor a la pulpa refinada.

 

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ALMACENAMIENTO

 

se congela la pulpa a temperaturas entre –18 y –20ºC.

V.      BIBLIOGRAFÍA Ir al comienzo del documento

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas 319 y 320

Purdue University  (USA) – Center for new crops and plants products

http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-416.html#Cactus%20Pear

CD-ROM Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado por la Comunidad Andina con la Cooperación de la Comisión Europea.

Documento de Pitahaya. Convenio MAG / IICA – Subprograma de Cooperación Técnica (Préstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC – EC).

http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm

http://ns1.oirsa.org.sv/Castellano/DI05/Di0510/Di051001/Generalidades.htm

Becerra, Luis Ochoa.  El cultivo de la pitahaya.  Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Manizales.

http://www.cci.org.co/publicaciones/revistas/tropico010.html

Imágenes tomadas de:

Documento de Pitahaya. Convenio MAG / IICA – Subprograma de Cooperación Técnica (Préstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC – EC).

http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm

http://www.hta-bi.bfh.ch/~hew/webkueche/exoten/pitahaya.jpg

© FAO, 2006