Achiote
Ajonjolí
Apio
Ayote
Berenjena
Brócoli
Camote
Cebolla
Chayote
Coliflor
Frijolito verde
Guisante
Jojoba
Lechuga
Maca
Macadamia
Nabo
Ñame
Palma de aceite
Pepino
Pejibaye
Pimiento
Rábano
Remolacha
Repollo
Tomate
Zanahoria

 REPOLLO (Brassica Oleracea)

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
  2. USOS Y MERCADO
  3. POST-COSECHA
  4. TRANSFORMACIÓN
  5. BIBLIOGRAFÍA

I.      CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: hortaliza perteneciente a la familia de las Crucíferas, de raíz gruesa, carnosa, con un tallo corto sin ramificaciones, formando una masa terminal de hojas imbricadas, las cuales constituyen el fruto. Florece solo después de un largo periodo de clima frío. Se reproduce por semillas. Su cosecha comienza entre 85 y 105 días después de la siembra. Su densidad promedio es de 30000 a 35000 plantas por hectárea. Crece mejor en climas fríos y frescos, se cultiva satisfactoriamente a partir de los 500 msnm en suelos limo arenosos, bien drenados y con buen contenido de materia orgánica. Existe gran cantidad de variedades, agrupadas por subvariedad botánica, forma, precocidad y uso.

Descripción: el fruto esta compuesto por un tallo corto engrosado,  que sostiene un gran número de hojas desplegadas que descansan una sobre otra y que forman un conjunto más o menos compacto. Las hojas exteriores son más grandes y desarrolladas y las interiores poco se pueden expandir. Tiene diversas formas pero por lo general son redondas, ovaladas o cónicas. La superficie es lisa o crespa, su tamaño es variable, normalmente de 20 a 30 cm de diámetro, pero puede llegar a 50 cm. Su color varía entre verde, azul-verdoso y morado.  

Origen y Localización: originaria de una amplia zona de Europa. Se cultiva en Europa y América Latina.

Composición nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO

CANTIDAD

Agua

92.15 g

Carbohidratos

5.43 g

Grasas

0.27 g

Proteínas

1.44 g

Fibra

2.3 g

Cenizas

0.71 g

Calorías

25

Calcio

47 mg

Fósforo

23 mg

Hierro

0.59 mg

Magnesio

15 mg

Potasio

246 mg

Tiamina

0.05 mg

Riboflavina

0.04 mg

Niacina

0.30 mg

Ácido ascórbico

32.2 mg

Fuente: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl

II.      USOS Y MERCADO Ir al comienzo del documento

Usos:

  • Fruto fresco: las hojas del fruto se consumen frescas o cocidas, en ensaladas, sopas y como acompañante de otras comidas. Además se utilizan como decoración en diversos platos.

  • Fruto procesado: se congela y se conserva en salmuera. Con el repollo se prepara también el chucrut (sauerkraut), alimento originario de Asia, que consiste en la fermentación del repollo cortado en pequeños trozos, en su propio jugo con la adición de sal y causado por microorganismos presentes en él.

Mercado: actualmente este producto continúa siendo muy apreciado en Alemania, Estados Unidos y Rusia. En la mayoría de los países europeos, desde tiempos ancestrales, el repollo constituye una hortaliza importante de la dieta alimenticia como producto fresco o como producto procesado.

III.      POST – COSECHA Ir al comienzo del documento

Calidad

Los requisitos mínimos de calidad que debe tener el repollo son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraños), de aspecto fresco, exento de humedad exterior anormal y olores y sabores extraños, tener los tallos bien cortados (máximo de 2 cm), tener la cabeza bien compacta o sólida, capaz de soportar el transporte y manipulación.

 

Clasificación: Los repollos se pueden clasificar según su peso en:

 

Grande: Mayor a 2000 g

Mediano: Entre 801 y 2000 g

Pequeño: Entre 500 y 800 g

 

Operaciones básicas de acondicionamiento

 

Recolección: los repollos se cosechan cuando sus cabezas están bien formadas y firmes. Algunas variedades maduran uniformemente y otras no por lo que la recolección se debe hacer en varias etapas. La recolección por lo general, se realiza manualmente, pero también existen maquinas diseñadas para tal fin. El producto se puede empacar en sacos o costales para ser transportados al centro de acondicionamiento.

 

Selección y recorte: se realiza una selección del producto, por calidad, en forma manual para descartar los frutos en malas condiciones. Al producto apto para la comercialización, si es necesario, se le debe efectuar un recorte de las hojas que estén dañadas o deterioradas, dejando únicamente el producto sano.

 

Pesado y limpieza: El producto debe ser pesado para conocer su cantidad y rendimiento, posteriormente, se debe limpiar para eliminar la suciedad y los desechos de cosecha. Se lava con agua potable y desinfectantes o funguicidas (generalmente cloro a una concentración de 200 ppm).

 

Preenfriado: los repollos son preenfriados inmediatamente después de la cosecha, para remover el calor proveniente del campo y así retardar el deterioro fisiológico, la actividad metabólica y el crecimiento de microorganismos, además reduce la pérdida de humedad. Se puede realizar con aire, con agua o al vació.

 

Clasificación: generalmente es por tamaño y en forma manual.

 

Empaque: se empaca en sacos o costales de fique, con un peso máximo de 30 Kg. El producto se puede empacar en cajas de madera, canastillas plásticas y cajas de cartón de capacidad máxima de 30Kg. Los frutos se pueden empacar cada uno por separado en bolsas de polietileno, o envolverse en ese material.

 

Almacenamiento: se almacena en refrigeración, con una temperatura de 0 a 2ºC y con una humedad relativa superior a 95%. También se puede almacenar en atmósferas controladas con una concentración de 2 a 3% de O2 y 5% de CO2. No se debe almacenar con frutas en maduración , ya que es una hortaliza muy sensible al etileno.

 

Transporte: para conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehículos con buenas condiciones de higiene, debidamente carpados, en horas frescas del día y sin mezclarlos con otros materiales. Es preferible hacerlo en refrigeración.

IV.      TRANSFORMACIÓN Ir al comienzo del documento  

Chucrut

Es un producto que se obtiene por la fermentación del repollo y que se puede conservar a temperaturas frescas durante varios meses. La fermentación es causada por organismos presentes en el producto y se controla por medio de la adición de sal, la cual provoca la salida del jugo celular, de manera que no se desarrollen organismos putrefactotes. El proceso consiste en varias fermentaciones consecutivas en las que se produce ácido acético, ácido láctico y otros productos de fermentación. La fermentación no requiere oxigeno.

 

Recepción

Selección y recorte

Pesado

Lavado

Descorazonado: remoción del tallo engrosado que presenta el fruto en su parte central.

Cortado: se rebana el producto en pedazos de 3 mm de ancho aproximadamente.

Llenado: en recipientes adecuados, se coloca una capa uniforme de repollo cortado alternándola con una capa de sal, evitando dejar bolsas de aire. Se debe utilizar un 2.5% de sal, respecto al peso del repollo cortado.

Tapado: los recipientes se tapan con una cubierta impermeable y flexible y en esta se pone una capa de 15 cm de salmuera al 3%. De esta manera, el repollo queda sumergido en su jugo y no entra el aire.

Fermentación: inicialmente los recipientes se deben dejar a una temperatura no superior a 17ºC y gradualmente llevarlos a la temperatura óptima de fermentación (17ºC) con la cual durará aproximadamente tres semanas. El proceso puede durar desde una semana hasta unos meses dependiendo de la temperatura.

Liberación de gas: en algunas ocasiones, durante la fermentación, es necesario dejar escapar el gas que se ha producido.

Control de calidad: se debe observar la evolución de la fermentación hasta que el producto final tenga un 1.8% de ácido láctico.

Envasado: el producto se puede empacar en barriles o bolsas de plástico opacos. También se puede enlatar, calentando el producto hasta 75ºC y luego llenando los envases. Luego se ajusta el nivel del líquido con agua hirviendo y se efectúa una esterilización. Se cierran los envases, se voltean y se enfrían.

Almacenamiento: se pueden almacenar bajo refrigeración y conservar durante varios meses.

V.      BIBLIOGRAFÍA Ir al comienzo del documento

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas 213 a 215.

Departamento de agricultura de Los Estados Unidos (USDA)

http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl

http://www.cals.ncsu.edu/sustainable/peet/profiles/c09cole.html

http://www.ces.ncsu.edu/depts/hort/hil/hil-7.html

http://www.puc.cl/sw_educ/hort0498/HTML/p150.html

© FAO, 2006