Achiote
Ajonjolí
Apio
Ayote
Berenjena
Brócoli
Camote
Cebolla
Chayote
Coliflor
Frijolito verde
Guisante
Jojoba
Lechuga
Maca
Macadamia
Nabo
Ñame
Palma de aceite
Pepino
Pejibaye
Pimiento
Rábano
Remolacha
Repollo
Tomate
Zanahoria

 TOMATE (Lycopersicom esculentum)

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
  2. USOS Y MERCADO
  3. POST-COSECHA
  4. TRANSFORMACIÓN
  5. BIBLIOGRAFÍA

I.      CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: es una hortaliza perteneciente a la familia de las Solanáceas, constituida por un tallo principal largo con ramificaciones. Posee hojas alternas de 15 a 45 cm de longitud. Los tallos y las hojas son de color verde y ásperas al tacto, expelen un olor característico. Las flores son de color amarillo y se agrupan en racimos de tres a siete de ellas, en cimas insertadas en el tallo principal. Se propaga por semillas. Por tener un tallo poco rígido, se tiene que sembrar como enredadera con un tutor. La densidad promedio es de 15000 plantas a 20000 plantas por hectárea. La cosecha se inicia entre 90 y 120 días después de la siembra. Crece en lugares calientes y frescos (20ºC y 23ºC) y una intensidad luminosa alta. Se siembra preferiblemente en suelos profundos con buen drenaje y ligeramente ácidos.

Descripción: el fruto es una baya de pulpa tierna predominantemente alcalina debido a su contenido mineral. Es de color rojo, rosado, amarillo o verde (rojo más común) y de forma redonda, achatada o alargada. Presenta varios tamaños dependiendo de su variedad.

 

Origen y Localización: originaria de la zona ecuatorial del Perú. Se difundió por todo el mundo siendo en la actualidad una de las hortalizas de mayor consumo.

 

Composición nutricional: 100 gramos de la parte comestible contienen:

 

COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías

21

Agua

94.3 g

Carbohidratos

3.3 g

Grasas

0.1 g

Proteínas

0.9 g

Fibra

0.8 g

Cenizas

0.6 g

Sodio

9 mg

Calcio

7 mg

Fósforo

19 mg

Hierro

0.7 mg

Vitamina A

1100 U.I.

Tiamina

0.05 mg

Riboflavina

0.02 mg

Niacina

0.6 mg

Ácido ascórbico

20 mg

Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnick/cgi-bin/list_nut.pl

II.      USOS Y MERCADOS Ir al comienzo del documento

Usos: 

  • Fruto fresco: se consume como fruto crudo entero o combinado en ensaladas. Se utiliza para la preparación de jugos, guisos, aderezos para carnes, pescados, pizzas y otros.

  • Fruto procesado: se utiliza en la preparación de jugos, tomate concentrado en pastas o purés, tomate pelado en conserva, tomate deshidratado  y salsa de tomate entre otros.

  • Medicinal: ayuda a neutralizar la excesiva acidez estomacal. Es beneficiosa para aumentar el metabolismo celular. Provee elementos nutritivos desintoxicantes que favorecen la revitalización de las arterias.

Mercados:

 

Países exportadores

En los últimos cinco años los principales países productores de tomate fresco son: España, México, Marruecos, Jordania, Bélgica-Luxemburgo, Estados Unidos, República Árabe, Siria, Italia, Turquía, Francia , Canadá  y Brasil.

 

Países importadores

Los principales países importadores: Estados Unidos, Alemania, Francia, Reino Unido, Canadá, Arabia Saudita, Países Bajos, Federación de Rusia, Emiratos Árabes Unidos, Suecia, Argentina.

III.      POST – COSECHA Ir al comienzo del documento

Calidad

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, textura suave, exentos de olores y sabores extraños y no deben exceder los límites máximos de plaguicidas permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius).

 

Clasificación

De acuerdo al tamaño, el tomate milano se puede clasificar en:

  • Pequeño: hasta 47 mm

  • Mediano: de 48 a 58 mm

  • Grande: de 59 a 69 mm

  • Extra: mayor de 70 mm

El tomate chonto es clasificado de acuerdo con el peso en:

  • Pequeño: Hasta 60 g

  • Mediano: de 61 a 79 g

  • Grande:  mayor de 80 g

Operaciones generales de acondicionamiento

 

Recolección: la recolección debe hacerse dependiendo de la finalidad del fruto, si es para consumir en fresco o para consumo industrial. Por lo general, el fruto debe recolectarse cuando haya alcanzado su estado de madurez fisiológica pero que todavía presente un color verde. Esto alarga la vida post-cosecha del producto y lo hace más resistente a la manipulación. Para la industria, los tomates cosechan dependiendo de las exigencias de madurez del proceso. En la cosecha la recolección se hace manualmente depositando en canastillas.

 

Pesado y limpieza: se debe pesar el producto para conocer su cantidad y rendimiento. Se realiza una limpieza del fruto para retirar impurezas, suciedades y materiales extraños. La limpieza debe ser rápida y cuidadosa para evitar daños. El lavado se puede realizar por inmersión o aspersión, con agua potable y cloro disuelto en una proporción de 300 ppm (hipoclorito de calcio o de sodio).

 

Selección y clasificación: el fruto se selecciona de acuerdo a sus características sanitarias, higiénicas y de madurez y se clasifica por tamaño y características organolépticas.

 

Preenfriamiento: es un medio para reducir la temperatura que trae el producto después de la cosecha, con el fin de hacer más lenta la respiración del producto, reducir al mínimo la susceptibilidad al ataque de microorganismos, reducir pérdidas de peso y disminuir la carga térmica para el vehículo de transporte o de la cámara de almacenamiento. Se utiliza el preenfriamiento con aire, con hielo. Los tiempos recomendados para el preenfriamiento del tomate en estado pintón se presentan en la siguiente tabla.

 

 

TOMATE CHONTO

TOMATE MILANO

METODO

Tiempo (min)

Temp.

Inic.(ºC)

Temp.

Fin.(ºC)

Tiempo (min)

Temp. Inic.(ºC)

Temp.

Fin.(ºC)

Agua  4ºC

25

22

8

40

22

8

Aire  2ºC

80

22

8

90

22

8

Hielo  -2ºC

65

22

8

95

22

8

Fuente: Programa de investigación en Postcosecha de Frutas y Hortalizas Convenio SENA-ICTA

 

Encerado: está operación opcional, ayuda a proteger los productos contra el deterioro y da una atractiva apariencia que hace resaltar el brillo. En el almacenamiento refrigerado el encerado logra prolongar hasta en un 25% la vida útil del tomate. Las ceras se pueden aplicar por inmersión manual o mecanizada, por espumas o por aspersión.

 

Aceleración o retardo de la madurez: dependiendo del grado de madurez del fruto, se puede acelerar o retardar la maduración. Para acelerar la maduración, o remover el color verde, se puede aplicar etileno en cuartos especiales manteniendo una humedad relativa entre 90 y 95%, y la temperatura depende de la rapidez con la que se quiera madurar el producto. Para retardar la maduración se pueden aplicar sales como el permanganato de potasio (KMnO4) que destruye el etileno. Las dosis recomendadas son: Tomate milano 1.5 g de KMnO4/ Kg de producto manteniendo el tomate por 15 días a temperatura ambiente almacenado en grado de madurez verde y en cajas de cartón. El permanganato de potasio no debe entrar en contacto en forma directa con el producto. Para retardar la maduración también se puede realizar una inmersión del producto en una solución al 20% de cloruro de calcio (CaCl2)

 

Empaque: el empaque más adecuado para transportar el tomate hasta el consumidor es la caja de cartón corrugada de capacidad de 4-8 Kg. Sin embargo la caja de madera liviana cuyas dimensiones son: 18 cm de ancho, 46 cm de largo y 30 cm de alto es el empaque más utilizado. Su capacidad varia entre 15 y 30 Kg. de acuerdo con el tamaño de las frutas. Los tomates se colocan de lado de manera que el eje axial quede paralelo al lado mayor de la caja. Se puede reemplazar la caja de madera por la caja de plástico ya que esta proporciona protección adecuada, ventilación y buena presentación del tomate, disminuyendo las pérdidas por manipulación y transporte.

 

Almacenamiento: el tomate es un fruto climatérico, la temperatura recomendada para el almacenamiento del fruto maduro es de 10 ºC. Temperaturas por debajo de 10ºC pueden causar daño por frió. En tomate verde la temperatura recomendada es de 12 ºC, bajo estas condiciones la maduración es lenta y el periodo de conservación es de 4 a 6 semanas. Se recomienda una humedad relativa entre el 90 y el 95%. El tomate se puede almacenar en atmósferas modificadas y bajo los tratamientos descritos para acelerar o retardar la maduración, con concentraciones entre 2 y 3% de O2 y 0 y 3% de CO2. El tomate se puede almacenar con aguacate, papaya, sandía, badea, pepino, pimentón y calabacín.

 

Daños: pueden ocurrir daños al tomate en cualquiera de las instancias de las operaciones post-cosecha, entre las cuales están: daños por excesivas temperaturas en el momento de la cosecha, contaminación del producto por un manejo inadecuado y poco higiénico, por un mal empaque (materiales, cantidad, sobre amontonamiento, etc) que puede causar magulladuras, abrasiones, impactos, cortaduras, contaminaciones, ataque de insectos y por un almacenamiento en malas condiciones o con productos en distintos grados de madurez, dañados o incompatibles.

IV.      TRANSFORMACIÓN Ir al comienzo del documento  

Tomate en Conserva

Son numerosas las presentaciones de tomate en conserva: tomate natural pelado, tomate natural pelado y triturado, tomate frito, tomate en puré (10 º Brix), tomate concentrado simple (16 º Brix), doble (29 º Brix) y triple (30-32 º Brix), zumo de tomate, salsas de tomate, etc.

 

Las características que han de reunir estas variedades de tomate se refieren a la forma, el color y el tamaño, pero son más importantes las características relativos a la calidad intrínseca como acidez, contenido en azúcares y materia seca. Las variedades para la conserva de tomate pelado se caracterizan fundamentalmente porque sus frutos tienen forma de pera o alargados, facilitando el pelado. El peso de los frutos está alrededor de 70 g. Para la elaboración de concentrado de tomate se utilizan variedades cuyos frutos pesan más que los frutos dedicados al pelado, el peso oscila entre 80 y 120 g. Pueden tener forma oval, cuadrada o redondeada. En general todos los frutos deben ser frescos y estar maduros.

 

Salsa de tomate

Es el producto resultante de la concentración de la pulpa de tomate, condimentada con azúcar, sal, vinagre y especies.

 

 

 

RECEPCIÓN

 

 

 

 

ê

 

 

 

 

SELECCIÓN

 

 

 

 

ê

 

 

 

 

LAVADO Y DESINFECCIÓN

 

 

 

 

ê

 

 

 

 

CLASIFICACIÓN

 

 

 

 

ê

 

 

 

 

TRITURADO

 

 

 

 

ê

 

 

 

 

DESPULPADO

 

 

 

 

ê

 

 

 

 

REFINADO

 

 

 

 

ê

 

 

 

 

CONCENTRACIÓN

 

 

 

 

ê

 

 

 

 

ESTERILIZACIÓN

 

 

 

 

ê

 

 

 

 

ENVASADO

 

 

 

 

ê

 

 

 

 

ENFRIAMIENTO

 

 

 

 

ê

 

 

 

 

ALMACENAMIENTO

 

 

 

Trituración :  Se efectúa para retirar un poco la semilla de la piel.  Se utilizan dos sistemas:

1.  Sistema en frío :  Se hace la trituración en Tº ambiente con posterior tratamiento térmico moderado a 60 – 70 ºC por espacio de 5 minutos.

2.  Sistema en caliente :  Se somete el tomate a una trituración con tratamiento térmico de 90 a 92ºC por espacio de 3 a 5 minutos.  Esto permite inactivar las enzimas y la liberación de la pectina que es la que ayuda a dar cuerpo a la salsa.

Formulación :

 

% EN PESO

PULPA DE TOMATE

76

AZÚCAR

16

SAL

3.3

VINAGRE

3

ESPECIES

1.4

C M C

0.2

CONSERVANTES

0.1

Mezcla :

Una vez introducimos la pulpa en la marmita adicionamos el azúcar y comenzamos la concentración que consiste en la eliminación o evaporación del agua.

 

Esta concentración deberá alcanzar la viscosidad deseada que es de acuerdo al tipo de salsa que se requiera, en grados Brix ésta concentración oscila entre 28 y 34ºBrix. Alcanzados los 25ºBrix adicionamos la sal y las especies en INFUSIÓN (nuez moscada, cebolla, clavo de olor, ajo, canela molida, pimienta, orégano, etc.), posteriormente el vinagre y cerca al final el C.M.C  que es el espesante y al final los conservantes (Benzoato de Sodio 0.05% y Sorbato de Potasio 0.05% con respecto al producto final).

Una vez alcanzado el punto final se pasteuriza a temperatura de 90ºC por 5 minutos y se envasa a 88ºC se tapa inmediatamente y se invierten las botellas de manera que el cuello se encuentre lleno de salsa con el propósito de evitar el pardeamiento de la salsa en el cuello por la presencia de aire de cabeza.

V.      BIBLIOGRAFÍA Ir al comienzo del documento

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas 234 a 237.

Purdue University  (USA) – Center for new crops and plants products

http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-416.html#Cactus%20Pear

http://www.agcom.purdue.edu/AgCom/Pubs/HO/HO-26.pdf

http://www.cals.ncsu.edu/sustainable/peet/profiles/c19tom.html

CD-ROM Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado por la Comunidad Andina con la Cooperación de la Comisión Europea.

http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Tomate.html

Jesús Antonio Galvis V., Herrera Aníbal. El Tomate: Manejo Postcosecha. SENA- Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, 1995. Páginas 36 a 49.

PALTRINIERI, Gaetano,  FIGUEROLA, Fernando.  Manual técnico: Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala.  Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, Santiago de Chile, 1998. Páginas 122 a 124.

http://www.infoagro.com/conservas/conserva_tomate.asp

Datos estadísticos agrícolas - FAOSAT

Imágenes tomadas de:

www.attra.org/attra-pub/ valueadded.html

Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Köln, Alemania, 1999. Pág. 21.

© FAO, 2006