Chorizo
Jamón crudo
Mortadela Bologna
Salchichas estilo viena

  CHORIZO

 

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

 

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

 

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.

 

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha

 

Carne (de res y cerdo)

62 %

Tocino (grasa de cerdo)

21 %

Hielo picado

0.5 %

Ajo

2.5 %

Cebolla

4 %

Chile dulce (pimentón)

4 %

Chile picante

2.5 %

Sal común

2.5  %

Semilla de culantro

0.3 %

Orégano                                              

0.2 %

Pimienta blanca                                  

0.08 %

Laurel

0.2 %

Nitrato de potasio

0.12 %

Vinagre

0.12 %

 

INSTALACIONES Y EQUIPOS Regresa al contenido de la ficha

 

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

 

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

 

Equipo y utensilios 

  • Molino para carne

  • Mezcladora (cutter)

  • Embutidora

  • Generador de humo

  • Ahumador

  • Estufa

  • Mesas

  • Cuchillos y afilador de cuchillos

  • Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO Regresa al contenido de la ficha

 

 

 

CARNES

 

 De buena calidad

 

 

¯

 

 

 

 

LAVADO

 

Chorros de agua potable

 

 

¯

 

 

 

 

PICADO/MOLIDO

 

Con molino o manual

 

 

¯

 

 

condimentos

®

MEZCLADO

 

Carne + condimentos

 

 

¯

 

 

 

 

REPOSO 4 °C

 

Por 24 horas

 

 

¯

 

 

 

 

EMBUTIDO

 

Tripa natura o sintética

 

 

¯

 

 

 

 

ATADO

 

Con pabilo (cordel)

 

 

¯

 

 

 

 

LIMPIEZA

 

Chorros de agua fría

 

 

¯

 

 

 

 

PRESECADO

 

6 – 8 horas a temperatura ambiente

 

 

¯

 

 

 

 

AHUMADO

 

En ahumador

 

 

¯

 

 

 

 

ALMACENAMIENTO

 

4 °C

 

DESCRIPCION DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

Selección: usar carne de  res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

 

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro)

 

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.

 

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.

 

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

 

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

 

Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

 

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

 

Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.

 

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.

 

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

 

CONTROL DE CALIDAD Regresa al contenido de la ficha

 

Higiene

 

En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiológica.

 

Control de la Materia Prima

 

La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.

 

Control del Proceso

 

Los puntos de control son:

  1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

  2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros

  3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

  4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.

  5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color característicos del producto.

  6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.

  7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

 

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.  

 

Empaque y almacenamiento

 

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del chorizo depende  mucho de la utilización de envolturas adecuadas.  El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

 

OTROS ASPECTOS

 

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

 

El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categorías, son alimentos de consumo popular en Latinoamérica y son consumidos fritos o asados al carbón.

 

BIBLIOGRAFÍA Regresa al contenido de la ficha

 

Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.

 

Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.

 

Fuente de la imagen

http://www.zenu.com.co/zenu/pagesweb.nsf/pages/productos

© FAO, 2006