Banano deshidratado
Bocadillo de guayaba con panela
Corazones de palmito natural
Chile jalapeño en escabeche
Encurtidos no fermentados
Frutas deshidratadas
Frutas cítricas confitadas
Higos en almíbar
Jugo de naranja
Láminas de frutas
Mango deshidratado
Manzana deshidratada
Marañon pasa
Mermelada de naranja
Mermelada de guayaba
Mermelada de manzana
Mermelada de zanahoria y naranja
Miel de Chiverre
Néctar de frutas tropicales
Papaya deshidratada
Piña en almíbar
Piña deshidratada
Pulpa de tamarindo
Repollo fermentado
Salsa de tomate
Vino de frutas
Vinagre de frutas

  BOCADILLO DE GUAYABA CON PANELA

ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA  

 

El bocadillo de guayaba  se elabora en varios países de América Latina, sin embargo, el uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, país donde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la panelera.

 

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo. Aunque, por  tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación  por ser una materia prima más natural y de costo relativamente menor.

 

El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix.

 

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha

 

Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la consistencia, textura y apariencia del bocadillo.

 

Ingredientes  

  • Panela cortada en trozos

  • Jugo de limón o ácido cítrico

INSTALACIONES Y EQUIPOS Regresa al contenido de la ficha

 

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

 

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

 

Equipo

 

Ÿ          Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la pulpa de guayaba.

Ÿ          Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor.

Ÿ          Refractómetro, con escala hasta 85° Brix.

Ÿ          Medidor de acidez

Ÿ          Balanza

Ÿ          Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA Regresa al contenido de la ficha

 100 Kg.

 

GUAYABAS

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

SELECCIÓN

® 

fruta de rechazo

 

 

¯

 

 

 

 

LAVADO

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

PREPARACIÓN

 

 

70 Kg.

 

¯

 

 

               

               

DESPULPADO

® 

  cáscara y semillas

 

 

¯

 

 

ácido cítrico 

®

CONCENTRACIÓN

 

 

 

 

¯

 

 

                       

  

ENVASADO

 

 

10 Kg.

 

¯

 

               

               

PASTEURIZADO

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

ETIQUETADO

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

EMPAQUE

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

ALMACENAMIENTO

 

 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

Selección:  separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o podredumbre.

 

Lavado y desinfección: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una concentración de 3 ppm de cloro).  

 

Escaldado:  sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta operación se conoce como escaldado y tiene la función  de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.  

 

Extracción de la pulpa:  se extrae la pulpa  con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las operaciones de trituración y separación de las semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas.

 

Formulación:  pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de panela. Medir 5 cc de jugo de limón o de ácido cítrico (una cucharada) por kilo de pulpa. 

 

Cocción: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño apropiado. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar la panela pulverizada o cortada en trozos pequeños. Disolver la panela y dejar hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se pegue.  

 

Punteo:  se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72 y 75 °Brix, medidos con el refractómetro. Si no se dispone de este aparato se pueden hacer pruebas empíricas, por ejemplo, se coloca una porción del líquido sobre una superficie fría, cuando solidifica y se despega de la superficie es porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar la cocción se agrega el jugo de limón.  

 

Moldeo:  el líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con papel encerado y se dejan enfriar al ambiente por 12 horas.  

 

Empaque:  una vez comprobado que el bocadillo está bien duro, se vuelca el molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por ej. 5 x 15 cm). Se envuelven en plástico celofán y luego en empaques de cartón para su comercialización.  

 

Etiquetado:  la etiqueta se pega a mano o mecánicamente.  La etiqueta deberá contener los requisitos legales (nombre del producto, fecha de vencimiento, composición, etc.).  

 

Almacenamiento:  el bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribución. Si la temperatura ambiental es superior a 30 °C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos.

 

CONTROL DE CALIDAD Regresa al contenido de la ficha

 

En la materia prima

La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar madura para facilitar la extracción de la pulpa. La panela debe tener un color claro para que el bocadillo no resulte demasiado oscuro.

Durante el proceso

Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. También controlar el colado de la pulpa para que no pasen semillas. La determinación del punto de bocadillo y el grado de acidez (pH), son fundamentales para obtener un producto que al solidificar permita cortar con cuchillo.

En el producto final

Verificar los °Brix y la acidez finales, así como las características organolépticas del producto.

Producto en bodega

Para un efectivo control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses para establecer la vida útil del producto. La presencia de líquido en la superficie de las barras o la aparición de coloraciones extrañas son signos evidentes de deterioro, lo que indica que el producto no debe consumirse.  

 

OTROS ASPECTOS

 

EXPERIENCIAS EN PEQUEÑA ESCALA 

En las provincias de Vélez en Santander y Ricaurte en Boyacá, de Colombia, existen cerca de 500 agroindustrias que elaboran bocadillo de guayaba, convirtiéndose esta actividad en la segunda de importancia después de la panelera. Se estima que unas 15,000 familias se dedican a las actividades que tiene que ver con la agroindustria del bocadillo, desde la recolección de la fruta hasta su elaboración y distribución para el consumo final.

 

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

El bocadillo endulzado con panela constituye una excelente oportunidad de diversificar, se obtiene un producto de características diferentes y de mayor valor nutritivo.

 

COSTOS Y RENTABILIDAD

De acuerdo al precio inferior de la panela respecto al azúcar blanca y su mayor poder edulcorante, los productores de bocadillo se podrían ahorrar un 30% de los costos del producto, lo cual además de incrementar sus ganancias ayudaría a desarrollar también la agroindustria panelera.

 

DIFUSIÓN DE LA TECNOLOGÍA

El Centro de Investigación y Divulgación para el Mejoramiento de la Industria Panelera (CIMPA) de Colombia, ha publicado cartillas sobre la elaboración del bocadillo edulcorado con panela.

 

VENTAJAS DE LA ADOPCIÓN DE LA TECNOLOGÍA

Entre las ventajas figuran: la disminución de costos al sustituir el azúcar blanca por panela, la posibilidad de elaborar un producto distinto y de un contenido nutritivo superior y el beneficio directo que se produce sobre la agroindustria panelera.

 

BIBLIOGRAFÍA Regresa al contenido de la ficha

 

Convenio de Investigación para el Mejoramiento de la Industria Panelera (CIMPA). Producción de bocadillos de guayaba elaborados con panela. Instituto Colombiano Agropecuario. Barbosa, Santander. 1992. 4 p.

 

Fuente de las fotografías: 

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Página 65.

© FAO, 2006