Banano deshidratado
Bocadillo de guayaba con panela
Corazones de palmito natural
Chile jalapeño en escabeche
Encurtidos no fermentados
Frutas deshidratadas
Frutas cítricas confitadas
Higos en almíbar
Jugo de naranja
Láminas de frutas
Mango deshidratado
Manzana deshidratada
Marañon pasa
Mermelada de naranja
Mermelada de guayaba
Mermelada de manzana
Mermelada de zanahoria y naranja
Miel de Chiverre
Néctar de frutas tropicales
Papaya deshidratada
Piña en almíbar
Piña deshidratada
Pulpa de tamarindo
Repollo fermentado
Salsa de tomate
Vino de frutas
Vinagre de frutas

  FRUTA CRISTALIZADA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

Es un tipo de fruta confitada que se elabora de papaya verde, cáscara de sandía y cáscara de cítricos, la cual se presenta en trozos pequeños de colores que se mezclan para dar un sabor y  apariencia atractivos. Se utiliza como ingrediente de helados cremosos y en productos de panadería y pastelería. El proceso consiste en cortar la fruta o cáscara en trozos muy pequeños (cubitos), que se sumergen en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final (confitado). Por último,  se sumergen en otra solución de almíbar de 90 °Brix, proceso que se conoce como cristalizado El producto obtenido es de muy baja humedad (10%) por lo que se puede conservar hasta por un año.

 

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha  

  • Papaya verde

  • Cáscara de sandía

  • Frutas cítricas: naranja, toronja, limón

  • Azúcar blanca

  • Glucosa

  • Ácido cítrico

INSTALACIONES Y EQUIPOS Regresa al contenido de la ficha

 

Instalaciones

 

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

 

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

 

Equipo requerido

  • Balanzas

  • Cuchillos

  • Pila de lavado

  • Secador de túnel o bandejas ( o secador solar)

  • Fuente de calor

  • Ventilador

  • Selladora

  • Termómetros

  • Higrómetros

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTA CRISTALIZADA Regresa al contenido de la ficha

 

 

 

 

 

 

 

PAPAYA

 

FRUTAS CÍTRICAS

 

SANDIA

 

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LAVADO Y SELECCIÓN

 

LAVADO Y SELECCIÓN

 

LAVADO Y SELECCIÓN

 

 

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PELADO Y DESEMILLADO

 

RASPADO DE LA CÁSCARA

 

SEPARACIÓN DE PULPA Y SEMILLAS

 

 

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CORTADO EN TIRAS

 

EXTRACCIÓN DE LA PULPA

 

PELADO CÁSCARA VERDE

 

 

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CORTADO EN CUBITOS

 

CORTADO EN TROCITOS 

 

CORTADO EN CUBITOS

 

 

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CONFITADO POR ETAPAS

 

     

 

 

 

 

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DRENADO

 

 

 

 

 

 

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SECADO

 

60-65 °C X 4 hr.

 

 

 

 

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CRISTALIZADO

 

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SECADO

 

60-65 °C X 2 hr

 

 

 

 

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EMPAQUE

 

 

 

 

 

 

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ALMACENAMIENTO

 

 

 

 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

Selección: Se elimina la fruta que no tenga  el grado de madurez adecuado o presente magulladuras o pudrición.

 

Lavado : Las frutas se sumergen en un baño de agua clorada.  El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2 ppm.

 

Pelado : La papaya se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan las semillas. A las frutas cítricas se les elimina la cáscara externa con un rayador de cocina, dejando solamente la cáscara blanca. La sandía se pela con un cuchillo o rayador, separando la cáscara más externa.

 

Extracción de la pulpa: la sandía se parte a lo largo y con un cuchillo o cuchara se le extrae la parte carnosa y las semillas. A los cítricos también se les saca  la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u octavos.

 

Lavado: todos los trocitos se mezclan (también se pueden trabajar por separado)

 

Trozado: la papaya y la cáscara de sandía se parten en cuartos u octavos (según el tamaño) y luego se corta en cubitos de 5 mm de lado. Esta operación se hace en forma manual o empleando una máquina llamada cubeteadora. La corteza de los cítricos se parte en trozos pequeños en forma manual.

 

Confitado: se preparan jarabes de azúcar al 35% con 0.2% de ácido cítrico, uno por cada color deseado (generalmente son rojo, amarillo y verde) y se calienta a ebullición. Seguidamente se sumergen los trozos de fruta (todos juntos o por separado) en una relación fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas. Al final de esta etapa, se escurre el almíbar y se concentra el jarabe agregando más azúcar de modo que los °Brix suban hasta 50°.  Además, se agrega 0.5% de ácido cítrico y se calienta a ebullición.. Se agrega de nuevo el jarabe a la fruta y se deja en reposo por un nuevo período de 2 horas.

 

El proceso se repite con una concentración del jarabe de 65 ° Brix y dejando en reposo por 2 horas; por último, el jarabe se concentra a 75 ° Brix y se deja reposar durante 24 horas.  Cada vez se debe adicionar 0.5% de ácido cítrico.

 

Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe.

 

Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un secador con aire caliente.

 

Cristalizado: se prepara un nuevo jarabe de 90 °Brix el cual contiene agua, azúcar, glucosa y 0.2% de ácido cítrico. La glucosa evita que el jarabe solidifique y además mejora la apariencia de los trocitos de fruta. El jarabe se calienta a ebullición y seguidamente se vacía sobre la fruta y se deja reposar por 24 horas.

 

Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe

 

Secado: la fruta cristalizada se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 2 horas, en un secador con aire caliente.

 

Empaque: debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno con sellado al vacío.

 

Almacenamiento: el producto empacado se coloca en lugares secos, con buena ventilación,  sin exposición a la luz directa y sobre anaqueles.

 

CONTROL DE CALIDAD Regresa al contenido de la ficha

 

En la materia prima

En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta esté sana.

 

En el proceso

Controlar la concentración del almíbar en cada etapa y al final del proceso. La temperatura de secado y la humedad del aire también deben  controlarse, para evitar producto muy húmedo o quemado.

 

En el producto final

Las especificaciones deseadas en el producto final son:

 

Acidez (pH):

3-4 (depende de la fruta)

Sólidos solubles mín. (°Brix):

85

Humedad máx. (%)

15

Azúcares reductores (%)

35-50

 

En el empaque revisar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxígeno.

 

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

 

La fruta cristalizada se usa principalmente como ingrediente de helados suaves cremosos y  en productos de panadería y repostería. Los almíbares remanentes pueden ser utilizados, debido a su sabor agradable,  en la elaboración de siropes, rellenos (toppings) y mermeladas.

 
COSTOS  Y RENTABILIDAD

 

Al final del proceso se obtiene, en promedio, 110 Kg. de producto terminado por cada 100 Kg. de fruta. Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden confitar otras frutas: piña, mango, papaya, banano, etc.  

 

BIBLIOGRAFÍA Regresa al contenido de la ficha

Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para Iberoamérica. Subproyecto frutas y hortalizas. Programa de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo CYTED-D. México. 1991.

Herrera, F. 1993. Procesamiento de frutas azucaradas a nivel artesanal. Curso de Capacitación. Unidad de Tecnología de Alimentos. CENTA - MAG. San Andrés, El Salvador. 46 p.

© FAO, 2006