Banano deshidratado
Bocadillo de guayaba con panela
Corazones de palmito natural
Chile jalapeño en escabeche
Encurtidos no fermentados
Frutas deshidratadas
Frutas cítricas confitadas
Higos en almíbar
Jugo de naranja
Láminas de frutas
Mango deshidratado
Manzana deshidratada
Marañon pasa
Mermelada de naranja
Mermelada de guayaba
Mermelada de manzana
Mermelada de zanahoria y naranja
Miel de Chiverre
Néctar de frutas tropicales
Papaya deshidratada
Piña en almíbar
Piña deshidratada
Pulpa de tamarindo
Repollo fermentado
Salsa de tomate
Vino de frutas
Vinagre de frutas

  MERMELADA DE GUAYABA

 

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

 

El proceso de elaboración de mermelada de guayaba consiste en la obtención de la pulpa de la fruta  y posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos con ayuda de azúcar. No es necesario agregar pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina natural.

 

Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es conveniente revisar la legislación en cada país.  Sin embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azúcar que contengan.  Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y 65%. (fruta y azúcar).

 

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha  

  • Pulpa de guayaba:   55%

  • Azúcar:                   45%

  • Ácido cítrico:           0.15%

INSTALACIONES Y EQUIPOS Regresa al contenido de la ficha

 

Instalaciones

 

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

 

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

 

Equipo requerido

  • Despulpador

  • Fuente de calor: marmita, estufa

  • Refractómetro

  • Medidor de acidez

  • Selladora

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE GUAYABA Regresa al contenido de la ficha

 

GUAYABAS

 

 

¯

 

 

RECIBO Y SELECCION

® 

fruta de rechazo

 

¯

 

 

 

LAVADO

 

 

 

¯

 

 

 

ESCALDADO

 

 95 °C x 8 minutos

 

¯

 

 

 

DESPULPADO

® 

cáscara y semillas

 

¯

 

 

                    Azúcar    ®

Ácido cítrico 0.15%     

COCCIÓN

 

 hasta 65 °Brix

 pH: 3.0 – 3.5

 

¯

 

 

 

ENVASADO

 

75 °C

 

¯

 

 

          

PASTEURIZADO

 

 95 °C x 10 minutos

 

¯

 

                           

ETIQUETADO

 

 

¯

 

 

ALMACENAMIENTO

 

 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

Recepción:  consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.  Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

 

Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudrición  o magulladuras. 

 

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta.  Se debe utilizar agua clorada.

 

Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 °C durante 8 minutos, para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.  

Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de extracción y para calcular la cantidad de azúcar y ácido necesarias. La guayaba contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina cítrica.

Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo.    

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plásticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, éstos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar.  La temperatura de llenado no debe bajar de 75 °C. Si el llenado se hace en envases plásticos, éstos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.

 

Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar  para garantizar que el producto tenga una vida útil larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un baño maría y se calientan a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.  

 

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada.

 

Embalaje y Almacenamiento:    El embalaje se hace en cajas de cartón y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.  

 

CONTROL DE CALIDAD Regresa al contenido de la ficha

 

En la materia prima

La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y que el grado de madurez debe ser el adecuado.

 

En el proceso

Controlar el punto final de la mermelada (°Brix), así como el pH. Se debe evitar que el producto hierva en exceso porque se forma espuma que le da mala apariencia a la mermelada y también disminuye el rendimiento..

 

En el producto final

La mermelada debe cumplir con las siguientes especificaciones:

°Brix:  65-66

pH:     3.0-3.5

consistencia: gel firme al volcar el envase, pero suave al untar.

Color: café rojizo. No se debe usar color artificial

 

Para un mejor control del producto deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil.  La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

 

OTROS ASPECTOS

 

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

 

El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto relativamente fácil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por calidad (disminuir el azúcar) y por envase y etiquetado.  

 

BIBLIOGRAFÍA Regresa al contenido de la ficha

 

Blanco, M: Quirós, R. Guía Técnica para la elaboración de mermelada de guayaba. Centro de Investigaciones en Tecnología de alimentos. San José. 24 p.

 

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

 

Fuente de las fotografías:

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Página 65.

© FAO, 2006