Banano deshidratado
Bocadillo de guayaba con panela
Corazones de palmito natural
Chile jalapeño en escabeche
Encurtidos no fermentados
Frutas deshidratadas
Frutas cítricas confitadas
Higos en almíbar
Jugo de naranja
Láminas de frutas
Mango deshidratado
Manzana deshidratada
Marañon pasa
Mermelada de naranja
Mermelada de guayaba
Mermelada de manzana
Mermelada de zanahoria y naranja
Miel de Chiverre
Néctar de frutas tropicales
Papaya deshidratada
Piña en almíbar
Piña deshidratada
Pulpa de tamarindo
Repollo fermentado
Salsa de tomate
Vino de frutas
Vinagre de frutas

  ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES

 

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

 

Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña , el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón. 

 

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha  

  • Frutas: piña, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre contenido de azúcares, aroma y acidez.

  • Azúcar blanca refinada

  • Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador

  • Ácido cítrico, como regulador de acidez

  • Benzoato de sodio, como preservante

INSTALACIONES Y EQUIPOS Regresa al contenido de la ficha

 

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

 

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

 

Además debe disponer de servicios de agua potable, energía eléctrica y desagüe

para aguas servidas.

 

Equipo

  • Balanza con capacidad hasta 500 Kg.

  • Despulpador

  • Extractor de jugos

  • Marmita u olla de pasteurización

  • Pilas para lavado y enfriamiento

  • Llenadora-dosificadora

  • Termómetro

  • Mesa de trabajo

  • Baldes plásticos

  • Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo

  • Botellas de vidrio o plástico

DIAGRAMA DE FLUJO PARA NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES Regresa al contenido de la ficha

 

 

FRUTAS

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

PESADO

 

                    

 

 

¯

 

 

 

 

SELECCIÓN

® 

Fruta de rechazo

 

 

¯

 

 

Fruta: 40 Kg.

®

LAVADO

® 

Agua de lavado   

Agua: 70 Kg.

 

¯

 

 

 

 

PELADO Y/O TROZADO

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

ESCALDADO

 

3 horas

 

 

¯

 

 

 

 

EXTRACCIÓN DE LA PULPA

®

Fibra y semillas

 

 

¯

 

 

               

 

REFINADO D E LA PULPA

      

85 °C X 10 minutos

 

 

¯

 

 

Benzoato de sodio

Metabisulfito sodio

®

FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

PASTEURIZACION

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

LLENADO EN CALIENTE

 

95 °C x 10 minutos

 

 

¯

 

 

 

 

ENFRIAMIENTO

 

 

 

 

¯

 

 

90 kg de pulpa

 

ETIQUETADO

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

ALMACENAMIENTO

 

 

 

DESCRIPCION DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

 

Selección:  se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.

 

Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un tanque con agua clorada

 

Pelado y/o Trozado:  la piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la cáscara más externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezón y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo más limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.

 

Escaldado:  cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. También permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la piña para facilitar el despulpado.

 

Extracción de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.

 

Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5 – 3.8. Una fórmula para néctar de frutas tropicales es la siguiente:

 

INGREDIENTE

%

Pulpa de piña

17

Pulpa de papaya

10

Pulpa de mango

5

Jugo de naranja

3

Agua

55

azúcar

10

CMC (estabilizador)

0.15

Ácido cítrico

Ajustar 

pH 3.5 – 3.8

Benzoato de sodio

0.02

 

Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante  y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes.

 

Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los microorganismos patógenos.

 

Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente.

 

Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto.

 

Embalaje y almacenado:  una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.

Por último, se acomodan en cajas de cartón o en  canastas plásticas y se almacena por ocho días a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.

 

CONTROL DE CALIDAD Regresa al contenido de la ficha

En la materia prima

Controlar que las  semillas no contengan hongos o gorgojos.

 

En el proceso

Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben  controlar las temperatura y tiempo de  pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.

 

En el producto final

Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservación del néctar.

 

El producto en almacenamiento

El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin adición de preservantes  tiene una vida útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el  néctar se ha deteriora

 

OTROS ASPECTOS

 

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN 

El mercado de los néctares se está orientando hacia un producto más natural, esto es sin preservantes, con poca azúcar y mayor contenido de fruta. Además, son muy apreciados el valor nutritivo y los sabores de frutas exóticas.

 

BIBLIOGRAFÍA Regresa al contenido de la ficha

 

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

 

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pág 113.

 

Imagen

http://www.broadbeam.com/solutions/beverage.asp

© FAO, 2006