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PIÑA DESHIDRATADA POR MEDIO OSMOTICO
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El
secado osmótico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solución de
agua con azúcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta.
Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente.
Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las
frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo
que representa un ahorro energético. Los
productos deshidratados por la vía osmótica y luego secados con aire caliente
hasta la humedad de conservación, en muchos casos poseen mejores características
sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas secadas únicamente con
aire caliente. El
secado osmótico de piña (Ananas comosus), consiste en sumergir rodajas de piña en un jarabe de azúcar de 50 ° Brix, con una
relación fruta: almíbar de 1:2, hasta alcanzar 65-70% de humedad en la fruta. Luego de un lavado superficial y drenado para eliminar el exceso de jarabe, las rodajas se empacan en bolsas de polipropileno. Después de la deshidratación osmótica se puede realizar un secado con aire caliente, para obtener un producto de humedad más baja (20-25%).
Equipo
requerido
Instalaciones El
local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las
autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo
suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la
fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con
acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
DIAGRAMA
DE FLUJO PARA EL SECADO DE PIÑA POR MEDIO OSMOTICO
DESCRIPCION
DEL PROCESO
Selección:
se escoge frutas que no presenten daños externos y que estén firmes al palpar.
Lavado
:
las piñas se lavan con agua clorada para remover cualquier materia extraña que
pueda traer del campo.
Pelado
y Descorazonado:
El pelado se hace en forma manual, se cortan primero los extremos y luego se
pela eliminando los ojos. Seguidamente se parte en dos o tres pedazos para
facilitar la extracción del corazón, operación que se hace con un
"cilindro sacabocados". Troceado:
La piña sin cáscara ni corazón se rebana en rodajas de 1 cm de espesor, o
bien se corta en octavos de rodajas. Escaldado:
Los trozos de piña se escaldan por 2 minutos a 95 °C, y luego se dejan reposar
a temperatura ambiente durante 2 minutos antes de la inmersión en almíbar. Inmersión
en almíbar:
Los trozos se sumergen en una solución de azúcar de 50 °Brix, a temperatura
ambiente por un período de 24 horas; se utiliza una relación fruta: almíbar
de 1:2 y se tapa el producto para prevenir una posible contaminación por
hongos. Se agrega ácido cítrico (0.3%) para bajar el pH, sorbato de
potasio (1000 ppm) para inhibir los microorganismos y bisulfito de sodio (150
ppm) para conservar el color. Drenado:
Se saca la fruta del recipiente de concentración y se extiende sobre una
malla para remover el exceso de jarabe. Empaque:
Según el uso final que se le vaya a dar a la piña, se empacan en bolsas de
polipropileno, o también se ponen en frascos o bolsas y se llenan con almíbar
caliente. El jarabe sobrante se reajusta a sus características iniciales y se
reutiliza con un nuevo lote de piña. Almacenamiento:
Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz y sobre anaqueles.
En
la materia prima En
la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta esté
sana. En
el proceso
Los
tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados,
para evitar producto muy húmedo o quemado. En
el producto final Las
especificaciones deseadas del producto final son: Humedad
(%):
65-70 Sólidos
solubles (°Brix): 30 Acidez
(pH):
3.5 Sulfito
residual (ppm): 50
En
el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxígeno
El producto empacado en bolsas tiene una vida útil de 30 días a temperatura
ambiente mientras el envasado en frascos tiene una vida útil de 8 meses o más.
ASPECTOS
DE COMERCIALIZACIÓN Los
trozos de piña se pueden consumir en forma directa como golosina, o como
ingrediente en postres, repostería, helados y yogurt
COSTOS
y RENTABILIDAD El rendimiento del proceso es de 50% (producto final / piña inicial). Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden secar otras frutas: piña, mango, banano, fresa etc,.
Desarrollo
de alimentos de humedad intermedia importantes para Iberoamérica.
Programa de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo CYTED-D. México.
1991 Fuente de las fotografías: Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Página 65 . |
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