Banano deshidratado
Bocadillo de guayaba con panela
Corazones de palmito natural
Chile jalapeño en escabeche
Encurtidos no fermentados
Frutas deshidratadas
Frutas cítricas confitadas
Higos en almíbar
Jugo de naranja
Láminas de frutas
Mango deshidratado
Manzana deshidratada
Marañon pasa
Mermelada de naranja
Mermelada de guayaba
Mermelada de manzana
Mermelada de zanahoria y naranja
Miel de Chiverre
Néctar de frutas tropicales
Papaya deshidratada
Piña en almíbar
Piña deshidratada
Pulpa de tamarindo
Repollo fermentado
Salsa de tomate
Vino de frutas
Vinagre de frutas

  PIÑA DESHIDRATADA POR MEDIO OSMOTICO

 

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

El secado osmótico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solución de agua con azúcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético.

 

Los productos deshidratados por la vía osmótica y luego secados con aire caliente hasta la humedad de conservación, en muchos casos poseen mejores características sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas secadas únicamente con aire caliente.

 

El secado osmótico de piña (Ananas comosus), consiste en sumergir rodajas  de piña en un jarabe de azúcar de 50 ° Brix, con una relación

 fruta: almíbar de 1:2, hasta alcanzar 65-70% de humedad en la fruta. Luego de un lavado superficial y drenado para eliminar el exceso de jarabe, las rodajas se empacan en bolsas de polipropileno. Después de la deshidratación osmótica se puede realizar un secado con aire caliente, para obtener un producto de humedad más baja (20-25%).

 

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha  

  • Piña madura, variedad Cayena lisa (u otras variedades que permitan cortarse en cubos)

  • Azúcar blanca

  • Ácido cítrico

  • Metabisulfito de sodio

  • Sorbato de potasio

INSTALACIONES Y EQUIPOS Regresa al contenido de la ficha

 

Equipo requerido

  • Balanzas

  • Cuchillos

  • Pila de lavado

  • Secador de túnel o bandejas (o secador solar)

  • Fuente de calor

  • Ventilador

  • Selladora

  • Termómetros

  • Higrómetros

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

 

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

 

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SECADO DE PIÑA POR MEDIO OSMOTICO Regresa al contenido de la ficha

 

 

 

PIÑA

 

 

 

¯

 

 

 

SELECCIÓN

®  fruta de rechazo

 

 

¯

 

 

 

PELADO

®  cáscara y semillas

 

 

¯

 

 

 

TROCEADO

 

 

 

¯

 

                 Calor 

®

ESCALDADO

 

 

 

¯

 

Jarabe 50 °Brix         

Sorbato 1000 ppm    

Bisulfito 150 ppm.     

®

 

INMERSIÓN EN ALMÍBAR

 

 

 

¯

 

                     

 

DRENADO

 

 

 

¯

 

 

 

EMPAQUE

 

 

 

¯

 

 

 

 

ALMACENAMIENTO

 

 

DESCRIPCION DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

Selección: se escoge frutas que no presenten daños externos y que estén firmes al palpar.

 

Lavado : las piñas se lavan con agua clorada para remover cualquier materia extraña que pueda traer del campo.

 

Pelado y Descorazonado: El pelado se hace en forma manual, se cortan primero los extremos y luego se pela eliminando los ojos. Seguidamente se parte en dos o tres pedazos para facilitar la extracción del corazón, operación que se hace con un "cilindro sacabocados".

 

Troceado: La piña sin cáscara ni corazón se rebana en rodajas de 1 cm de espesor, o bien se corta en octavos de rodajas.

 

Escaldado: Los trozos de piña se escaldan por 2 minutos a 95 °C, y luego se dejan reposar a temperatura ambiente durante 2 minutos antes de la inmersión en almíbar.

 

Inmersión en almíbar: Los trozos se sumergen en una solución de azúcar de 50 °Brix, a temperatura ambiente por un período de 24 horas; se utiliza una relación fruta: almíbar de 1:2 y se tapa el producto para prevenir una posible contaminación por hongos.  Se agrega ácido cítrico (0.3%) para bajar el pH, sorbato de potasio (1000 ppm) para inhibir los microorganismos y bisulfito de sodio (150 ppm)  para conservar el color.

 

Drenado:   Se saca la fruta del recipiente de concentración y se extiende sobre una malla para remover el exceso de jarabe.

 

Empaque: Según el uso final que se le vaya a dar a la piña, se empacan en bolsas de polipropileno, o también se ponen en frascos o bolsas y se llenan con almíbar caliente. El jarabe sobrante se reajusta a sus características iniciales y se reutiliza con un nuevo lote de piña.

 

Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación,  sin exposición a la luz y sobre anaqueles.

 

CONTROL DE CALIDAD Regresa al contenido de la ficha

 

En la materia prima  

En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta esté sana.

 

En el proceso

Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitar producto muy húmedo o quemado.

 

En el producto final

Las especificaciones deseadas del producto final son:

 

Humedad (%):                    65-70

Sólidos solubles (°Brix):      30

Acidez (pH):                      3.5

Sulfito residual (ppm):         50

 

En el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxígeno El producto empacado en bolsas tiene una vida útil de 30 días a temperatura ambiente mientras el envasado en frascos tiene una vida útil de 8 meses o más.

 

OTROS ASPECTOS

 

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

 

Los trozos de piña se pueden consumir en forma directa como golosina, o como ingrediente en postres, repostería, helados y yogurt

 

COSTOS y RENTABILIDAD

 

El rendimiento del proceso es de 50% (producto final / piña inicial). Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden secar otras frutas: piña, mango, banano, fresa etc,.

 

BIBLIOGRAFÍA Regresa al contenido de la ficha

 

Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para Iberoamérica.  Programa de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo CYTED-D. México. 1991

 

Fuente de las fotografías: Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Página 65 .

© FAO, 2006