Banano deshidratado
Bocadillo de guayaba con panela
Corazones de palmito natural
Chile jalapeño en escabeche
Encurtidos no fermentados
Frutas deshidratadas
Frutas cítricas confitadas
Higos en almíbar
Jugo de naranja
Láminas de frutas
Mango deshidratado
Manzana deshidratada
Marañon pasa
Mermelada de naranja
Mermelada de guayaba
Mermelada de manzana
Mermelada de zanahoria y naranja
Miel de Chiverre
Néctar de frutas tropicales
Papaya deshidratada
Piña en almíbar
Piña deshidratada
Pulpa de tamarindo
Repollo fermentado
Salsa de tomate
Vino de frutas
Vinagre de frutas

  CHILE JALAPEÑO EN ESCABECHE

 

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

El chile jalapeño en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal, en envases de vidrio o bolsas de polietileno de alta densidad. Se agrega aceite vegetal, hojas de laurel, cebolla y zanahoria para dar volumen, mejorar el sabor y la apariencia. Se utiliza para dar sabor picante a carnes y numerosos platillos de origen mexicano.  

 

Principios de conservación

  • La utilización de un medio de cobertura muy ácido con sal.

  • Los tratamientos térmicos eliminan focos de contaminación microbiana.

  • El empaque en materiales semipermeables y herméticos como el vidrio

  • propician la conservación del producto.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha  

  • Chiles verdes variedad jalapeño: 100 Kg.

  • Zanahorias: 10 Kg.

  • Cebollas: 5 Kg.

  • Vinagre: 35 litros

  • Sal: 300 g

  • Aceite vegetal: 1 litro

  • Hojas de laurel: 5 hojas

  • Benzoato de sodio: 0.02%

INSTALACIONES Y EQUIPOS Regresa al contenido de la ficha

 

Instalaciones

 

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

 

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

 

Los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar delantales, botas de hule, guantes de polivinilo anti alérgicos, mascarillas para boca y nariz.

 

Equipo

  • Marmita u olla de cocción

  • Mesa de acero inoxidable

  • Balanza

  • Selladora de polietileno

  • Equipo de laboratorio: medidor de pH, salímetro

  • Cuchillos

  • Tablas de picar

DIAGRAMA DE FLUJO Regresa al contenido de la ficha

 

 

CHILES JALAPEÑOS

 

 

 

 

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RECIBO Y PESADO

 

 

 

 

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SELECCIÓN

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fruta de rechazo

 

 

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      agua clorada  

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LAVADO

®

agua de lavado

 

 

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PARTIDO Y DESEMILLADO

®

semillas y placentas

 (60 Kg)

 

 

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PREPARACION DE INGREDIENTES

 

 

 

 

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40 Kg. chiles

®

COCCION

 

 

 

 

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ENVASADO

 

 

 

 

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Líquido de                  cobertura

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ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA

 

 

 

 

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SELLADO DE BOLSAS

®

   200 bolsas de 300 g.

 

 

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        Agua fría    

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ENFRIAMIENTO

 

 

 

 

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ETIQUETADO

 

 

 

 

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ALMACENAMIENTO

 

 

 

 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

  • Los chiles al igual que los demás ingredientes se pesan para formular la mezcla adecuada y determinar rendimientos.

  • Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros.

  • Los chiles enteros se lavan y parten por la mitad longitudinalmente.

  • Con ayuda de una cuchara se les quita la semilla y placenta.

  • Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando cáscaras y partiendo en rodajas.

  • Las chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con agua hirviendo y se escaldan por el siguiente tiempo: zanahorias 8 minutos, chiles 5 minutos y cebollas 2 minutos.

  • Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la línea de llenado.

  • Se pesan los demás ingredientes, sal, hojas de laurel, aceite, vinagre y preservante; se colocan en la olla o marmita de cocción y se calientan hasta 95 °C. El pH final debe quedar entre 2.8 y 3.0.

  • Se realiza el llenado en bolsas de polietileno de alta densidad a las cuales se les agrega un 60% de verduras y un 40% de líquido de cobertura (vinagre). Es decir a una bolsa de 300 g, se deben agregar 150 g de chiles, 30 g de zanahorias y cebollas y 120 g de vinagre.

  • Una vez envasados en las bolsas se les llena con el vinagre a una temperatura mínima de 85 °C.

  • Las bolsas se sellan dejando una pestaña (espacio) desde sello al borde superior de 2 cm. y, se depositan en una pila de agua a temperatura ambiente, para enfriarlas y limpiarlas.

  • Las bolsas se secan con un paño, se etiquetan y codifican con la fecha y lote de producción y se embalan en canastas plásticas o cajas de cartón.

  • Se almacenan a temperatura ambiente en un lugar seco y ventilado.

CONTROL DE CALIDAD Regresa al contenido de la ficha

 

Higiene

Durante el procesamiento es necesario observar prácticas higiénicas lo que permitirá obtener un producto de buena calidad, es indispensable una buena higiene y aseo del local donde se procesa, una buena  manipulación del producto durante el proceso y  empaque.

 

En la materia prima

Se deben seleccionar chiles frescos, no maduros y sin pedúnculo.

 

Durante el proceso

  • Eliminar bien la placenta con la semilla para bajar el grado de picante.

  • Medir correctamente el tiempo de cocción de los vegetales

  • Revisar el  peso drenado (peso de los vegetales) en cada bolsa envasada.

  • Verificar el pH del vinagre.

  • Tener una medida exacta para el llenado del vinagre.

  • Chequear el sello de cada bolsa.

  • Chequear la etiqueta y su posición exacta en la bolsa.

  • Chequear el peso neto por bolsa (producto más vinagre).

Formulación

Se debe tener una hoja donde se registre la fórmula estándar para la tanda de 50 Kg. y sus ingredientes, marcando con tinta las tandas hechas y llevando el control de temperaturas, así como las unidades producidas.

 

En el producto final

Las bolsas llenas con el producto se limpian bien, se revisa el sello y se etiquetan correctamente.

 

Durante el almacenamiento

Se dejan bolsas en cuarentena para observar posible deterioro por microorganismos y realizar análisis de acidez y organolépticos.

 

OTROS ASPECTOS

 

EXPERIENCIAS EN PEQUEÑA ESCALA

 

Existen varias empresas y marcas en el mercado de chiles jalapeños en escabeche. Su procesamiento se puede decir que es sencillo, pero requiere cuidado, tomando en cuenta factores de calidad e higiene que puedan influir en la descomposición del producto o en el derrame del líquido de cobertura cuando se encuentre en la bodega del supermercado o en las góndolas de venta.  En Costa Rica, existe un grupo de mujeres, en Concepción de Pilas, zona sur de Costa Rica, que está elaborando chile jalapeño a partir de cultivos orgánicos. 

 

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

 

El chile jalapeño en escabeche tiene una buena demanda para dar sabor a las carnes y comidas en general. Es posible innovar con envases e ingredientes.

 

BIBLIOGRAFÍA Regresa al contenido de la ficha

 

Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. Alternativas Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José, 1992. 70 p.

 

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Página 65.

 

Fuente de las fotografías:

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Página 65.  

http://www.pepperlandfarms.com/order.htm

© FAO, 2006