Mantequilla de maní
Panela granulada
Panela en bloque
Semilla de marañon

 PANELA GRANULADA

 

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

La panela o dulce granulado es un derivado de la caña de azúcar y se caracteriza por ser un producto integral, puesto que contiene todos los componentes del jugo de la caña de azúcar y es a su vez  natural pues durante el proceso no se le agregan sustancias artificiales para darle color, sabor o textura.

 

La panela granulada consiste en una modalidad de la panela convencional que en vez de tener una presentación sólida o en bloque, se ofrece en forma granulada o en polvo. Se obtiene por clarificación, evaporación y concentración del jugo proveniente de la caña de azúcar.

 

Existen varios métodos para elaborar panela granulada. Está el método de batido que consiste en llevar la miel al punto de panela y ahí batir vigorosamente dando lugar a la producción de una fracción de panela en polvo y otra en terrones. Un segundo método es el de secado y molido que consiste en reducir el contenido de humedad de la panela en bloque a un valor cercano al 2% y luego molerlo en un molino de discos. Un tercer método, que es el que se explica en esta ficha, es el de “semillamiento”. En este método se adicionan cristales de sacarosa a la miel en ebullición para inducir la formación del grano y posteriormente hacerlo crecer mediante calentamiento controlado. Este proceso produce granos más grandes de sacarosa que luego se separan de la miel mediante centrifugación.

 

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha  

  • Caña de azúcar de variedades con alto contenido de azúcares.

  • Clarificantes naturales (cortezas de árboles)

INSTALACIONES Y EQUIPOS Regresa al contenido de la ficha

 

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la caña, molienda, hornilla, sistema de pailas, batido, moldeo, empaque y almacenamiento. Además, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Las áreas de batido, tamizado y empaque deben tener paredes altas y cielorraso, mientras las demás áreas pueden estar abiertas pero forradas con malla u otro dispositivo que evite la entrada de insectos, en especial de abejas que son atraídas por la miel.

 

Los pisos deben ser de concreto con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y bastante alto para evitar la acumulación de calor.

 

Equipo

  • Molino panelero

  • Prelimpiador

  • Pailas

  • Hornilla

  • Paila con agitación

  • Centrífuga

  • Cucharones (remellón)

  • Paletas de madera

  • Selladora de polietileno

DIAGRAMA DE FLUJO Regresa al contenido de la ficha

 

 

CAÑA DE AZÚCAR

 

 1 TM

 

 

¯

 

 

 

 

RECEPCIÓN Y PESADO

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

MOLIENDA

®

Bagazo (40% peso de caña)

 

 

¯

 

 

 

 

PRELIMPIEZA

®

sólidos insolubles

 

 

¯

 

 

 

 

AJUSTE DE ACIDEZ

 

 

 

 

¯

 

 

clarificantes naturales

®

CLARIFICACIÓN

®

cachaza (2% peso de caña)

 

 

¯

 

 

  

 

EVAPORACIÓN

115 °C hasta 70 °Brix

®

agua

 

 

¯

 

 

 

 

SEMILLAMIENTO

100 °C x 1 hr.

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

CRECIMIENTO DEL GRANO

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

CENTRIFUGACIÓN

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

SECADO

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

EMPAQUE

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

ALMACENAMIENTO

 

 

 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

Recepción y Pesado:  Se recibe y pesa la caña de azúcar, para conocer la cantidad que entrará al proceso y evaluar al final su rendimiento.

 

Molienda: La caña es pasada por un molino para extraer el jugo conocido también como guarapo.  La parte sólida resultante de este paso se conoce como bagazo.  En un molino adecuado y ajustado se obtiene un jugo con un mínimo del 60% del peso de la caña que entró a molienda.

 

Prelimpieza: Consiste en separar residuos de la caña (bagacillo) o tierra.  Estos tres sólidos se conocen como sólidos insolubles.  La prelimpieza se hace dejando desplazar lentamente el jugo, por depósitos con fondo en forma de "V", donde los sólidos insolubles flotan y los más pesados se van al fondo, quedando el jugo limpio en medio o centro del tanque.

 

Ajuste de la acidez:  Para facilitar el proceso de clarificación se ajusta la acidez del jugo hasta un pH entre 5.8 y 6.2, mediante la adición de cal.  La lechada de cal se prepara disolviendo  200 gramos de cal en un litro de agua.

 

Clarificación: Esta etapa tiene como objetivo eliminar las impurezas solubles como gomas, mucílagos y sustancias colorantes.  Esto se logra utilizando resinas naturales, extraídas de cortezas de árboles como el “mozote” y el “guácimo”. Otra opción es agregar fosfato de sodio en una proporción de 140 g por cada 100 litros de jugo (0.14%). Los sólidos solubles se aglomeran, facilitando su retiro con un colador.  Esta operación se conoce como descachazado. El fosfato se adiciona cuando el jugo está tibio.

 

Evaporación: El jugo se hace hervir para evaporar el agua y concentrar los sólidos del 20% (inicial) al 65 -70% (final).  En este punto se interrumpe el proceso, para dar lugar al semillamiento.

 

Semillamiento: De la miel concentrada a 65-70 °Brix se toma una tercera parte y se traslada al tanque de semillamiento, donde se agregan cristales de sacarosa a razón de 0.5 a 1.5 g/galón de miel. La temperatura se mantiene a 65 °C y la agitación a menos de 65 rpm, para proteger la formación y crecimiento de los cristales.

 

Crecimiento del grano: El grano se hace crecer mediante la adición de miel y su evaporación a temperatura controlada no mayor de 70 °C. De esta forma se va formando una masa semisólida compuesta por granos de panela y miel. sin cristalizar.

 

Centrifugación: Se emplea una máquina centrífuga que puede ser una adaptación de la  lavadora casera, a la cual debe colocarse un medio filtrante constituido por un cedazo plástico y manta de algodón al interior de la cesta perforada. La masa cocida (mezcla de grano y miel se adiciona lentamente mientras la centrífuga gira, entonces la panela granulada es retenida por la manta, mientras que la miel se descarga en un recipiente para su posterior reproceso.

 

Lavado y secado: Se aplican chorros de agua a la panela en la centrífuga para eliminar la miel residual, quedando la panela con una humedad entre 4 y 6%.

 

Empaque: La panela granulada se empaca en bolsas de papel multicapa o en bolsas de polietileno.

 

Almacenamiento: La panela es un producto bastante higroscópico por tanto debe almacenarse en ambientes muy secos y ventilados.

 

CONTROL DE CALIDAD Regresa al contenido de la ficha

 

Higiene:  Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, especialmente en las etapas de extracción y prelimpieza de los jugos y la centrifugación y empaque de la panela.

 

En la materia prima:  Controlar que la caña de azúcar, este en el punto de madurez   adecuado y sea de la variedad adecuada, para garantizar un mejor rendimiento.

 

Durante el proceso:  La prelimpieza debe ser adecuado, sin utilizar el exceso de aditivos (cal, fosfato ) para lograr una buena clarificación mediante un grado de acidez adecuada.

           

En el producto final:  La panela granulada debe quedar con un tamaño de grano uniforme y suelto, de color café rojizo y sin presencia de sustancias extrañas. El tamaño promedio de los granos debe ser de 1 mm y la humedad final entre 4 y 5%.

 

OTROS ASPECTOS

 

COSTOS Y RENTABILIDAD

Para la elaboración de panela es necesario adquirir algún equipo adicional al que ya se posee en el trapiche. Se requiere un tanque agitado con calentamiento para efectuar el semillamiento y una centrífuga para separar el grano de la miel. El rendimiento de la panela granulada depende del tamaño del grano y del grado de agotamiento de la miel, varía entre 65 y 90%.

 

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

El consumo de panela granulada está aumentando en lo países consumidores debido a su mayor facilidad de uso y también por la tendencia de la población a alimentarse con productos naturales y orgánicos.

 

EXPERIENCIAS EN PEQUEÑA ESCALA

La panela granulada se elabora en pequeños trapiches y también en los ingenios azucareros. Estos últimos poseen mejor tecnología por lo que pueden mejorar los rendimientos de producción

 

BIBLIOGRAFÍA Regresa al contenido de la ficha

 

Arias, R; Coj, J; De León, L; Tartanac, F. Nueva Técnica de Producción de Panela Granulada. Informe de proyecto. Redar Guatemala, CUNSUR - USAC, INCAP/OPS, IICA-PRODAR. Guatemala, 2001. 15 p.

 

CORPOICA. Artículos Técnicos sobre el Cultivo de la Caña y la Elaboración de Panela. Colombia. 1996.

© FAO, 2006