Mantequilla de maní
Panela granulada
Panela en bloque
Semilla de marañon

 SEMILLA DE  MARAÑÓN 

 

DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO

 

El marañón (Anacardiun occidentale L.) es un cultivo que se adapta a diversas condiciones de suelo, con el único requisito de que tengan suficiente humedad. Prospera a alturas desde 0 hasta 1000 m.s.m, con temperaturas entre 20 y 40 °C y precipitación pluvial de 1000 mm anuales distribuidos entre mayo y octubre. El clima más favorable para su cultivo es el válido seco. Se siembran aproximadamente 270 árboles por Ha, los cuales producen alrededor de 400 kg de nuez. El maranón es una fruta que consta de dos parte: la nuez y el falso fruto, que es la parte carnosa que se come directamente, y también se utiliza en la elaboración de vino, néctares y conservas.  

 

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

La nuez constituye la parte de mayor valor del marañón. Está formada por un 49-50% de cáscara, un 23% de aceites, un 24 % de almendra y entre 3 y 4% de humedad. La almendra que es la parte comestible es muy apreciada como pasabocas (snack) ya sea sola o mezclada con otras semillas como maní, macadamia y almendras.

 

El proceso para la obtención de la semilla de marañon consiste en separar la nuez del flsao fruto, luego la nuez se humedece y se calienta para facilitar el quebrado de la cáscara que se hace con ayuda de un martillo. Una vez extraída la almendra, ésta se tuesta en un horno, operación que permite desprender la película que cubre las almendras. Finalmente las almendras tostadas se salan y empacan en bolsas de celofán o en tarros de metal  o aluminio para su comercialización.

 

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha

  • Nuez de marañón

  • Sal

INSTALACIONES Y EQUIPOS Regresa al contenido de la ficha

 

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

 

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

 

Equipo requerido

  • Balanza

  • Pila de lavado

  • Fuente de calor

  • Horno

  • Selladora

  • Termómetro

  • Recipientes

DIAGRAMA DE FLUJO Regresa al contenido de la ficha

 

 

 

 

 

 

 

MARAÑÓN

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

SELECCIÓN

 

 

 

 

¯

 

 

agua clorada 

®

LAVADO

®

A agua de lavado

 

 

¯

 

 

 

            

DESEMILLADO

®

falso fruto

 

 

¯

 

 

 

 

HUMIDIFICACION

 

 

 

 

¯

 

 

aceite

®

FREIDO

®

aceite

 

 

¯

 

 

 

 

ELIMINACIÓN DEL ACEITE

®

aceite

 

 

¯

 

 

 

 

QUEBRADO

®

cascarilla

 

 

¯

 

 

calor seco

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HORNEADO

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

DESPELICULADO

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cutícula

 

 

¯

 

 

sal común

 ®

SALADO

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

SECADO

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

EMPAQUE

 

 

  DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

Selección: se elimina la fruta que no esté en el grado de madurez adecuado o presente pudrición  o magulladuras. 

 

Lavado: se lava en una pila o recipiente con agua clorada (2 ppm de cloro).

 

Desemillado: la semilla se arranca en forma manual y se guardan en sacos de plástico. El falso fruto se separa para utilizarla en la preparación de vino, conservas, néctares.

 

Humidificación: los sacos con las semillas se depositan en una pileta con agua para que se humedezcan (esto facilita el quebrado posterior), durante un período de 12 horas. Después de ese tiempo, se sacan de la pileta y se dejan escurrir bien. El contenido de humedad se incrementa a 8%.

 

Freído: las nueces húmedas reciben un calentamiento (fritura) a una temperatura de 200 °C durante 2 minutos.  Esta operación se lleva a cabo en una olla o paila en la cual se queman cáscaras separadas de nueces ya procesadas. Se utiliza solamente la cantidad de aceite necesaria para cubrir las nueces. Una vez finalizado el tratamiento las nueces se depositan en mallas a fin de eliminar el aceite que moja la cáscara.

 

Partido o quebrado:  las nueces fritas se parten manualmente con martillos, teniendo cuidado de no dañar la almendra. El operario debe usar guantes de cuero o asbestos para que el aceite no le queme las manos. De esta etapa resulta una almendra entera y otra que se separa en su cotiledones (tapas)  o bien se quiebra, resultando entonces dos calidades de almendra: primera y segunda respectivamente.

 

Horneado: las semillas se tuestan en un horno (similar al que se usa en panaderías a una temperatura de 150 °C durante 12 horas. Es recomendable utilizar un horno de leña, donde las cáscaras se utilizan también como combustible.

 

Despeliculado: consiste en la separación manual con un cuchillo o bien por un metido mecánico de abrasión, de la membrana que recubre a la almendra.

 

Salado:  las almendras se colocan en un recipiente de boca ancha y se rocían con una solución de sal común al 20%; se agita mezcla suavemente  por un corto tiempo a fin que la solución moje todas las almendras.

 

Secado: las semillas se hornea nuevamente a 150 °C durante un tiempo de 45 minutos, a fin de eliminar la humedad absorbida en la operación de salado.

 

Empaque:las almendra se empacan en bolsas de plástico celofán o papel metalizado o bien en tarros de plástico o metal. Se pueden agregar solo las almendras enteras o una mezcla de enteras y partidas .

 

Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, de preferencia sin exposición a la luz y sobre anaqueles.

 

CONTROL DE CALIDAD Regresa al contenido de la ficha

 

En la materia prima

En la selección se requiere controlar que la semilla esté sana, sin picaduras de insectos o gorgojos y sazona (que se desprenda con facilidad del falso fruto).

 

En el proceso

Los tiempos de frío y horneado y la temperatura deben estar controlados, para evitar producto crudo o quemado.

 

En el producto final

En el producto final deberá determinarse peso, humedad, textura, color  y contenido de microorganismos.  Estos análisis deberán determinarse periódicamente apoyándose en laboratorios que brindan el servicio. En el empaque ver que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxígeno.

 OTROS ASPECTOS

COSTOS Y RENTABILIDAD

 

La semilla  constituye la parte de mayor valor económico del fruto de marañón. Las pocas áreas de cultivo que existen  y la gran demanda que tiene en el mercado internacional, hacen a este producto muy rentable.

 

BIBLIOGRAFÍA Regresa al contenido de la ficha

 

Ministerio de Desarrollo Agropecuario. 1992.  Transformación Industrial del Marañón (cartilla). Panamá, 1992.

 

Arias, R; Tronconi, G. Procesamiento de la Semilla de Marañón. Ficha Tecnológica No.3 Centro Universitario del Sur.  Boletín Red de Agroindustria Rural,  Guatemala. 2 p

© FAO, 2006