Pescado ahumado
Pescado seco - salado

 PESCADO SECO-SALADO

 

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua contenida en la carne por medio de la adición de sal. La preservación o curado con sal ocurre porque la sal común cuando se encuentra presente en concentraciones suficientes (6 - 10%), retrasa o inhibe la alteración causada por los microorganismos y enzimas. Durante la operación de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal penetra en ellos, estableciéndose después de cierto tiempo un equilibrio. Mediante este proceso se logra conservar el pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se consigue pescado fresco.

 

El proceso de elaboración del pescado seco-salado consiste en una limpieza adecuada de la materia prima, un fileteado o abertura del pescado, un salado y almacenamiento. Existen tres técnicas de salado: salazón seca, salazón húmeda y salazón combinada.

 

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha  

  • Pescado entero y fresco

  • Sal común

INSTALACIONES Y EQUIPOS Regresa al contenido de la ficha

 

Equipo y utensilios 

  • Raspador removedor de escamas

  • Cuchillo limpio y afilado para cortar y limpiar el pescado

  • Tabla de madera sólida

  • Agua potable fría para limpiar el pescado

  • Recipientes para los desechos del pescado

  • Baldes limpios para lavar el pescado

  • Cesto, malla o bandeja que permita que el secado de la salmuera para el salado en seco.

  • Malla, bastidor o marco con enrejado de alambre para secar

  • Cajas o bolsas plásticas herméticas para almacenar el pescado-seco.

  • Selladora con calor.

DIAGRAMA DE FLUJO Regresa al contenido de la ficha

 

 

 

PESCADO FRESCO

 

 

 

 

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LIMPIEZA

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escamas

 

 

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EVISCERADO

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vísceras

 

 

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   agua

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LAVADO

 

 

 

 

¯

 

 

      sal

 ®

SALAZÓN SECA

 

 

 

 

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ESCURRIDO

® 

agua

 

 

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SECADO

 

 

 

 

¯

 

 

 

 

EMPAQUE

 

 

 

 

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ALMACENAMIENTO

 

 

 

 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

 

Recibo y selección: se seleccionan pescados de tamaño pequeño, en especial especies magras.

 

Limpieza: consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fría.

 

Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vísceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vísceras.. No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.

 

Fileteado: se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo más cercano posible en la espina.  La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estará incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vísceras que aún puedan estar pegadas al filete.  Si fuera necesario, separe las aletas del filete.

 

Lavado: se lavar los filetes con agua potable fría.

 

Salazón seca: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para una mejor penetración de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy pequeños se deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma que la piel quede hacia arriba.  Se dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el recipiente esté  lleno.

 

Posteriormente se cubre el recipiente con un plástico grueso.  El recipiente debe quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el líquido en la medida que el pescado se seca.

 

Secado: para completar el procesos de secado los filetes se extienden sobre una malla y se secan al sol o en secadores artificiales, hasta que adquieran una textura quebradiza.

 

Empaque: el pescado seco - salado se empaca en bolsas plásticas o de papel que luego se embalan en cajas de cartón para su transporte y distribución.

 

CONTROL DE CALIDAD Regresa al contenido de la ficha

 

Higiene

 

Antes y después de procesar el pescado es indispensable limpiar y esterilizar bien todas las herramientas, el equipo y las superficies del mismo.  Es necesario observar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación de alimentos para que el producto no se contamine con bacterias que producen intoxicación alimentaria.  Además, durante el salado hay que proteger el pescado de insectos y animales.

 

Control de la Materia Prima

 

El pescado seco-salado se elabora con pescado fresco de tamaño pequeño y en especial deben utilizarse especies magras.  Hay que eliminar las escamas, las vísceras y la bránqueas y elaborar buenos filetes.  La sal debe ser limpia, sin basuras y no debe estar contaminada, se debe comprar con proveedores de buena reputación.

 

Control del Proceso

Los puntos de control son:

El tamaño de los filetes, los que deben ser uniformes.

La cantidad y aplicación de sal, lo que evita el crecimiento bacteriano.

 El almacenamiento, tanto durante el secado, como después del procesamiento.

 

Control del Producto

 

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. 

 

Empaque y almacenamiento

El empaque protege al pescado seco-salado de la contaminación con polvo, insectos, etc. y, si se transporta a regiones más húmedas, evita que absorba humedad.  Cuando el pescado se vende en el área de producción, basta usar recipientes de papel o tela para mantenerlos limpios.  Las bolsas selladas de polietileno son idóneas para transportar y distribuir el pescado a otras áreas.  Se recomienda almacenar el pescado seco-salado en un lugar seco y fresco, protegido de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y absorción de humedad.

 

OTROS ASPECTOS

 

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

 

El pescado seco-salado es un alimento consumido en casi todos los países de Latino América.  Se consume principalmente durante la Semana Santa para elaborar sopas.

 

BIBLIOGRAFÍA Regresa al contenido de la ficha

 

PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

 

Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p.

 

Fish Processing. Food Cycle Technology Source Book No. 4. The United Nations Development Fund For Women (UNIFEM), Intermediate Technology Development Group. Rome, Italy. 1988. 91 p.

© FAO, 2006