Precedente Contenidos Siguiente

CAPÍTULO 6: CONTROL DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD RELATIVA - 2

Daño por frío

Algunas frutas y hortalizas son susceptibles al daño por frío cuando se refrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 ° C (55-60 ° F). El daño por frío reduce la calidad del producto y acorta la vida útil. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los síntomas de daño por frío en una variedad de cultivos. Los síntomas frecuentemente aparecen después de que la mercancía se transfiere a temperaturas más altas, como ocurre durante la comercialización .

Frutas y hortalizas susceptibles a daño por frío cuando se almacenan a temperaturas moderadamente bajas pero no de congelación

 

Producto

Temperatura aproximada más baja segura

Tipo de daño cuando se almacena entre 0 ° C y la temperatura segura 1

° C

° F

Manzanas

(Jonathan, McIntosh, Yellow Newton )

2-3

36-38

Pardeamiento interno, corazón marrón, colapso húmedo, escaldado blando

Espárragos

0-2

32-36

Color verde-gris mate, puntas blandas

Aguacates, paltas o cura

4.5-13

40-55

Color gris-marrón en la pulpa

Plátanos o bananas (verde o maduro)

11.5-13

53-56

Color mate cuando se madura

Ejote de frijol lima, pallar, manteca o ibes

1-4.5

34-40

Puntos, manchas o áreas de color óxido, marrón

Ejote, poroto verde, judía verde, poroto granado, chauca, caraota, carauta fresca, vainita, vainica, habichuela fresca o habilla

7

45

Picado y coloración bermeja

Arándan, agrio o ácido

2

36

Textura ahulada, pulpa roja

Pepinos y pepinillos

7

45

Picado, manchas acuosas, podredumbre

Berenjenas

7

45

Escaldado superficial, podredumbre por Alternaria, ennegrecimiento de semillas

Guayabas o jalocotes

4.5

40

Daño en la pulpa, podredumbre

Toronjas

10

50

Escaldado, picado, desintegración acuosa

Jícama, jicama de agua, napu o yuca de bejuco

13-18

55-65

Podredumbre superficial y pardeamiento

Limón o limón italiano

11-13

52-55

Picado, tinción de las membranas, manchas rojas

Limón Mexicano o limón pica de Chile y Persa o Tahití

7-9

45-48

Picado que se torna marrón claro con el tiempo

Mangos

10-13

50-55

Color de la piel grisáceo tipo escaldado, maduración desigual

Melones

 

Melón Cantaloup, chino o de red

2-5

36-41

Picado, podredumbre de la superficie

 

Melón Honey Dew

7-10

45-50

Color rojizo a marrón claro, picado, podredumbre de la superficie, incapacidad de madurar

 

Casaba

7-10

45-50

Como lo anterior pero sin el cambio de color

 

Crenshaw y Persa

7-10

45-50

Como el anterior

 

Sandía

4.5

40

Picado, sabor desagradable

Ocra, okra, gombo, quimbombó, bamia

7

45

Pardeamiento, áreas acuosas, picado, podredumbre

Aceitunas u olivas frescas

7

45

Pardeamiento interno

Naranjas de California y Arizona

3

38

Picado, teñido marrón

Papayas, lechosa o fruta bomba

7

45

Picado, incapacidad de madurar, sabor desagradable, podredumbre

Chile pimiento, chile dulce, tipo Bell o paprika

7

45

Picado laminar, podredumbre por Alternaria en las vainas y cálices, oscurecimiento de semillas

Piña o ananá

7-10

45-50

Verde mate cuando maduran

Granadas o granadas rojas

4.5

40

Picado, pardeamiento interno y externo

Papas, patatas o poñis

3

38

Oscurecimiento caoba (Chippewa y Sebago), sabor dulce2

Calabaza anaranjadas de invierno, de cáscara dura

10

50

Podredumbre, especialmente por Alternaria

Camote, boniato, batata, moniato, chaco, apichu o cumar

13

55

Podredumbre, picado, pardeamiento interno, corazón duro tras la cocción

Tamarillos, tomate de árbol, Baum tomate, tomate de Serra, chimango, palo de tomate, tomatillo o tomate francés

3-4

37-40

Picado superficial, pardeamiento

Jitomates, jitomates rojos, tomates o jitomates de bola

 

Maduros

7-10

45-50

Ablandamiento y zonas acuosas, podredumbre

 

Verde maduros

13

55

Poco color al madurar, podredumbre por Alternaria

1Frecuentemente los síntomas son visibles sólo después de transferir los productos a temperaturas más altas, normalmente durante la comercialización .

2For potatoes that will be processed to chips, French fries or other fried products, the proper storage temperature is 8 to 12 °C (46-54 °F).

Fuente: Harderburg, R.E., A. E. Watada, and C-Y. Wang 1986. The Commercial Storage of Fruits Vegetables. and Florist and Nursery Stocks. USDA, Agricultural Handbook No. 66.

 

 

Uso de hielo

El hielo puede emplearse en un refugio para generar refrigeración (utilizando aire que se pasa a través de un depósito de hielo y después éste, a través de la mercancía) o bien como hielo aplicado en la parte de encima ( puesto directamente en contacto con el producto). El hielo puede enfriar un producto solamente si se derrite, por lo que una buena ventilación es necesaria para lograr el enfriamiento efectivo. A continuación se ilustra un refugio simple (dos páginas).

Sección Transversal – un motor de gasolina o diesel debe montarse fuera .

 

Parte trasera del refugio – un ventilador de motor eléctrico se monta normalmente dentro de la cámara fría, la capacidad del ventilador deberá ser al menos igual al volumen vacío del refugio (en el ejemplo: 12 x 8 x 8 = 768 pies 3; de manera que la capacidad del ventilador deberá ser de 768 pies cúbicos por minuto como mínimo)

 

Parte delantera o fachada

 

Vista desde la parte superior – una galería de ventilación sobre el doble-techo aumenta en gran medida la distribución del aire y, por tanto, el enfriamiento .

Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual Commercialization of Alternative Handling Crops Project. The Belize Agribusiness Company/Chenomics International/USAID.

 

El hielo triturado o en forma de copo para ser escarchado en los envases puede aplicarse directamente o como una lechada. El uso de hielo para enfriar los productos proporciona una alta humedad relativa en el ambiente que circunda al producto. El envasado con hielo puede usarse solamente en productos hidro-tolerantes, no sensibles al daño por frío y en envases resistentes al agua (cartón encerado, plástico o madera).

 

El hielo rociado por encima de los envases estibados en el transporte, se usa en ciertos productos para ayudar a mantener una alta humedad relativa. Este método puede usarse solamente con productos que son tolerantes al agua, no sensibles al daño por frío (como: las zanahorias, elotes o maíz choclero o dulce, melones cantaloups, escarola, lechuga, espinaca, rábanos, brócoli, cebollitas o cebolletas y con envases tolerantes al agua (cartón encerado y madera).

El hielo deberá aplicarse rociado por encima de las hileras o filas de las cargas que en bloques o en montones sólidos. Es importante no bloquear la circulación del aire en el vehículo de transporte.

 

Deberían ser Enfriados con Hielo Rociado Sobre los Empaques

Pueden ser Enfriados con Hielo Rociado Sobre los Empaques

Betabel, remolacha común, remolacha de mesa o beterraga con hojas

Brócoli, brocúli, brécol, brócoli verde, americano o italiano

Zanahorias con hojas

Elote, maíz choclero o dulce

Endibia

Escarola

Cebollitas, cebolletas o cebolla verde

Perejil

Rábanos con hojas

Rábano

Espinaca

Nabo o colinabo

Nabo o colinabo con hojas

Nabo con hojas

Berro de agua

Alcachofas, carchofa o alcaucil

Acelga Suiza o espinaca perenne

Betabel, betarraga o remolacha común sin hojas o desmochada

Coles de Bruselas

Melón cantaloup, chino o de red

Zanahorias sin hojas o desmochada

Apio-nabo, apio-rábano o apio papa

Acelga o acelga suiza

Colirrábano o colinabo

Poro o Puerro

Hojas de mostaza

Chirivías

Rábanos

Rutabagas

Fuentes: Thompson, J.F. 2002. Cooling horticultural commodities. pp.97-112. In: Kader, A.A. (ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Univ. of California , Div. of Agriculture and Natural ReFuentes, Publication 3311.
  McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

 

 

Métodos alternativos de enfriamiento

Enfriamiento por radiación

El enfriamiento por radiación se utiliza para disminuir la temperatura del aire en un almacén, si un colector solar se conecta a su sistema de ventilación. El calor del colector solar se perderá en el ambiente durante la noche. Dentro del almacén se consigue una temperatura de 4 ° C (aproximadamente 8 ° F) menor que la nocturna .

 

Uso de agua de pozo

En la mayoría de las regiones del mundo, el agua de pozo esta generalmente mucho más fresca que la temperatura del aire. La temperatura del agua de un pozo profundo tiende a estar en el mismo nivel que la temperatura media del aire de la misma localidad. Las aguas de pozo pueden utilizarse para el hidroenfriamiento y como un vaporizador o nebulizador para mantener una humedad relativa alta en el ambiente del almacén.

 

Almacenamiento en grandes altitudes

En general, la temperatura del aire disminuye 10 ° C por cada kilómetro de incremento en la altura. Si los distribuidores tienen opción de empacar y/o almacenar las mercancías en lugares altos, los costos de enfriamiento podrían reducirse. Las instalaciones de almacén y enfriamiento operadas en grandes altitudes requerirán menos energía que las mismas a nivel del mar, para obtener los mismos resultados.

Como una regla, la ventilación nocturna mantiene efectivamente la temperatura de los productos cuando la temperatura del aire exterior está por debajo de la temperatura deseada para el producto por 5 a 7 horas por noche.

Fuentes: Thompson, J.F. 2002. Cooling horticultural commodities. pp.97-112. In: Kader, A.A. (ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Univ. of California, Div. of Agriculture and Natural ReFuentes, Publication 3311.

 

 

Aumentando la humedad relativa

El aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benéfica para el almacenamiento de la mayoría de los productos hortofrutícolas. El método más simple de aumentar la humedad relativa en el aire del almacén es mojar el piso o humedecer los envases de los productos con agua fría y dejar que ésta se evapore

Para un sistema aún más permanente de humedad relativa alta en el medio ambiente del almacén, puede adicionarse humedad al aire refrigerado. Un ventilador impulsa el aire que pasa por el serpentín del evaporador del frigorífico(R) después lo pasa sobre paja o musgo mojado (M). El aire húmedo es entonces impulsado hacia el almacén a través de una pared perforada (P).

Musgo mojado como una fuente de humedad en el interior de una cámara de refrigeración:

Fuente: Lopez, E.G. 1983. Conservación de la Producción Agrícola. Barcelona Editorial Aedos. 188 pp.


Empleando un forro de polietileno en una caja de cartón ayuda a proteger a los productos y reducir la pérdida de agua en mercancías tales como : cerezas, nectarinas, kiwis o actinidias y plátanos o bananas. El vapor de agua que despide el producto es contenido en el interior del forro, aumentando la humedad relativa (HR) alrededor del producto. El forro reduce también el daño por abrasión debido a la fricción de los frutos contra las paredes interiores de la caja.

 

 

 

Manteniendo la Cadena de frío en Perecederos

Cosecha
  • Proteger el producto del sol
  • Transportar rápido al almacén
   
Enfriamiento
  • Minimizar retrasos antes del enfriado
  • Enfriar bien el producto tan rápido como sea posible
   
Almacenamiento Temporal
  • Almacenar el producto a la temperatura óptima
  • Practicar la rotación lo primero que entra- lo primero que sale
  • Enviar al mercado tan rápido como sea posible
   
Transporte al Mercado
  • Utilizar una zona refrigerada de carga
  • Enfriar el camión antes de cargar
  • Acomodar las unidades de carga en el centro del camión
  • Colocar cintas de aislamiento dentro de la puerta trasera si el camión hace paradas múltiples
  • Evitar retrasos durante el transporte
  • Monitorear la temperatura del producto durante el transporte
   
Manejo en Destino
  • Usar una zona de descarga refrigerada
  • Medir la temperatura del producto
  • Trasladar el producto rápidamente a la zona de almacenamiento apropiada
  • Operaciones de transporte a los mercados minoristas o de servicio alimentario en camiones refrigerados
  • Exhibidores a la temperatura apropiada
   
Manejo en casa o en el establecimiento hostelero
  • Almacenar el producto a la temperatura adecuada
  • Consumir el producto tan pronto como sea posible

 

 


Precedente Inicio Siguiente